Топчемся на кухне с пользой


Плов.

 

Плов  — культовое блюдо.  О рецепты которого сломано немало копий и, наверное, одно из немногих блюд вызывающих такое количество споров. Здесь представлен рецепт по которому готовлю я. Не претендуя на истинность рецепта. Как нравится, так и готовлю.

 

 

Плов.

 

Для плова понадобится:

 

Плов.

 

  • Баранина. Здесь лопатка.
  • Репчатый лук.
  • Морковь.  Хорошая спелая сочная морковь. А вот цвет моркови не важен, желтая она или оранжевая.
  • Рис.  Ни в коем случае не пропаренный.  Выбирайте тот, который не становится клейким при варке. А лучше всего купите рис для плова на рынке у узбеков. Например девзира.
  • Острый перец — опция. Если кладете — можно как свежий, так и сухой, внимательно проследите, чтобы он был целый, без надломов и трещин. В противном случае рискуете получить весьма острое блюдо.
  • Чеснок — тщательно очищенный от внешней «бумажной» шелухи и остатков корней.
  • Специи для плова: Зира (кумин), сумах, шафран, барбарис по желанию.
  • Курдючное сало — грамм 200-300. Если нет сала, то заменяем хорошим! растительным маслом.

 



 

 

Готовим плов.

 

Количество ингредиентов — опять-таки каждый будет подбирать под себя.  Мои домашние не очень любят морковь — так что я кладу ее меньше, чем нужно — В принципе рекомендуется равное количество по весу мясо/морковь/рис. Начинаем готовить. Нарезаем мясо на кусочки — размер кто как любит, мой выбор — небольшие куски на 1 укус. Лук нарезаем на четвертькольца, морковь ни в коем случае не трем на терке, а нарезаем ножом тонкой соломкой 3х3/5х5 мм.

 

Плов.

 

Разогреваем казан и, нарезав курдючное сало небольшим кубиком, вытапливаем курдючный жир. Как известно, чем меньше помешивать шкварки, тем больше сала вытопится.  Курдючные шкварки не выбрасываем, а вылавливаем и откладываем до поры до времени.  Если курдюка нет, как в этом случае — то раскаливаем масло в казане почти до дымка. Если есть сомнения в качестве масла — можно в нем обжарить луковицу до черноты — она впитает в себя посторонние запахи от масла.

 

Луковицу выловить и выбросить. Как только масло раскалилось — загружаем в него сначала бараньи кости и быстро обжариваем их до золотистой корочки.

 

 

Потом добавляем остальное мясо частями, быстро обжаривая его. Главное, чтобы масло было постоянно раскалено, а мясо не успевало дать сок.  Главное обжарить, а не тушить мясо в собственном соку. Когда мясо обжарилось, добавляем в него нарезанный лук и обжариваем все вместе.

 

Плов.

 

Потом добавляем в казан морковь,

 

Плов.

 

обжариваем уже все вместе. Перемешиваем осторожно, чтобы не подавть/поломать морковную соломку. Как только морковь начала обмякать, добавляем в плов специи.

 

Плов.

 

Примерно минут через 5-6 заливаем содержимое казана кипятком, так, чтобы мясо было чуть покрыто водой.  В этот момент содержимое казана приобретает собственное название — зирвак.  Закладываем в зирвак чеснок целой головкой и острый перец стручком. Если перец свежий- то его можно положить попозже.

 

После того, как содержимое казана закипит — необходимо убавить огонь почти до минимума, так чтобы чуть булькало. И оставить все это варево в покое минут на сорок-пятьдесят.  В это время можно вспомнить про курдючные выжарки, если жарили на курдюке, и употребить их в горячем виде, чуть присыпав солью, закусывая грамм 50 сорокоградусной.

 

Добавляем соль, чтобы зирвак был чуть пересолен, поскольку потом будет добавлен рис, который возьмет часть соли в себя.

 

 

Далее аккуратно шумовкой выкладываем на мясо хорошо промытый рис.  Выкладываем по всей поверхности, не горкой, а просто ровным слоем во всех точках.

 

Плов.

 

Тут, если смотреть по хронологии фото — видно, что чеснок заложен новый. Да и перец явно сухой и не из зирвака.  Сразу объясню, чеснок — это вторая головка, а первую не видно под рисом. А перец сознательно положен несколько позже, поскольку маленькая дочка может затребовать плова и себе, так что острота мне не нужна совершенно. Рис разровняли, и не менее аккуратно, также через шумовку по все поверхности равномерно заливаем кипяток.  Необходимо, чтобы масло со дня казана поднялось наверх, и по мере впитывания в рис и выкипания жидкости — масло могло обволакивать каждую рисинку. Главное дело — не перелить воды. Лучше залить меньше, и потом при необходимости добавить кипятка, нежели получить рисовую кашу с мясом.

 

Где-то, помнится, прочитал, что при варке риса необходимо наливать воды на 1 фалангу указательного пальца.  Если очень быстро опустить палец в кипяток и тут же его вытащить, коснувшись риса — то обжечься просто не успеваешь. Многократно проверено на себе.

Повторять — только на свой страх и риск!

 

Уменьшаем огонь  до средне-маленького и варим рис.  Ни в коем случае не перемешивать. Время от времени очень аккуратно шумовкой сгребаем верхний слой риса горкой в центр и снова аккуратно разравниваем.  Основной вопрос в процессе, чтобы рис сварился в тот момент, когда вода уже выкипела.  Если рис уже готов, а вода еще есть — проделываем ручкой шумовки отверстия до самого дна, чтобы облегчить испарение воды.  Но это уже в качестве мер срочного реагирования и спасения. Если же, наоборот, вода выкипела, а рис еще сырой — то можно грамм  50 добавить кипящую воду и ждать пока выпарится.

 

Плов.

 

Когда вода выкипела, убавляем огонь до самого маленького и очень плотно закрываем крышкой. Для пущей герметичности можно сначала закрыть казан миской или блюдом, а только потом крышкой.

 

Так под крышкой нужно потомить минут 20-25. Потом совсем выключаем огонь и открываем крышку. Аккуратно разрыхляя рис, достаем перец и чеснок и откладываем на отдельную тарелку.  Если попадаются куски баранины с косточками, то тоже их отложим.

 

Выкладываем  содержимое казана на большое блюдо — которое называется ляган, кладем  на него же куски баранины с косточками, сверху водружаем перец и чеснок.

Кто желает — отламывает кусочек перца и выдавливает по чуть-чуть себе в плов.  Точно также поступает и с чесноком, который после всех термических обработок оказывается очень вкусным.

 

К плову можно еще подать салат и помидоров.  Сочные, спелые помидоры нарезаются очень тонко и сверху посыпаются репчатым луком, очень тонко нарезанном кольцами и чуть сбрызнутым хорошим уксусом.

 

Плов.

 

Запивать плов лучше всего горячим зеленым чаем. Поскольку я зеленый чай не особо люблю — я запивал черным.  Холодными же напитками запивать плов не следует, дело в том, что бараний жир застывает при температуре 35°С, так что есть шанс получить много застывшего жира на стенках пищевода, что не добавляет комфорта.

 



 

 

Другие интересные рецепты:


8 комментариев: Плов.

Стр. 1 из 11
  • Владимир Владимирович говорит:

    «…бараний жир застывает при температуре 35°С, так что есть шанс получить много застывшего жира на стенках пищевода…»

    Прошу понять правильно, но это заблуждение.
    Организм человека — очень дмнамическая система и быстро справляется с «застывшим».

    Но! Рецептом доволен. Позитивно.

    С уважением,
    Владимир Владимирович

    • fedr говорит:

      Безусловно, но какое-то время для достижения цели понадобится, и в течение этого времени возможен дискомфорт

  • Владимир Владимирович говорит:

    Согласен, всё по ощущениям.
    Ведь Вы для комфорта старались.

    С уважением,
    Владимир Владимирович

  • Роман говорит:

    Зашел, к вам на сайт с сайта Алексея, прочитав о вашей победе в конкурсе. Хоть и не очень актуально но все таки поздравляю Вас с победой. Ваш блог мне тоже очень понравился. Буду почитывать)

  • olga говорит:

    не люблю баранину категорически. Несколько раз делала плов из свинины или курицы. Че-то не получается рис рассыпчатым у меня.

    • fedr говорит:

      Из курицы точно не получится — курица дает достаточно липкий бульон.

      Из свинины плов не делается, баранина , в крайнем случае говядина. Иногда совсем без мяса — с нутом или машем. Крайне редко используется рыба.

      И второе — руку нужно набить.

  • olga говорит:

    Ну, значит, не на том руку набивала, надо попробовать из говядины — не знала.

Стр. 1 из 11

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code


 


Присоединяйтесь в Facebook

 



НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ


 

РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ЗАПИСИ