Топчемся на кухне с пользой


Квашеная капуста.

Хороша закуска- квашена капустка.
И подать не стыдно. И сожрут — не жалко.
Народная мудрость

 

 

И все же неизменно квашеная капуста пользуется любовью и уважением. Да и готовится она просто и в базовом варианте всего лишь из 3-х ингредиентов.

Квашеная капуста.

 

 

 

 

 

 

Итак, для квашеной капусты понадобится:

 

 

 

Квашеная капуста.

 

 

 

  • Капуста
  • Морковь
  • Крупная соль. Не йодированная!

 

 

По количеству соотношение таково
Капуста — 100% — у меня 10 кг.
Морковь — 10% от массы капусты — у меня 1 кг.
Соль — 2 % от массы капусты — у меня 200 г.

 



 

 

Квасим капусту.

 

 

 

Сначала добываем капусту и морковь. Мне проще — добываю в местах непосредственного обитания — на огороде.

 

Квашеная капуста.

 

 

При отсутствии огорода или капустного поля рядом — идем в магазин или на рынок. Лучше всего квасить капусту, кочаны которой белого цвета и чуть сплюснутые по вертикали.
Добыв необходимое, приступаем к процессу приготовления.
Первым делом чистим и натираем на крупной терке всю морковь.

 

 

 

Квашеная капуста.

 

 

Затем приступаем к нарезке капусты. Есть для этого специальные ножи, специальные приспособления, да и просто остро отточенный нож хорошо помогает. Я воспользовался бернеровской теркой.  Но, если есть возможность приобрести специальный нож для шинковки капусты — то лучше пользоваться им. Намного удобнее.

 

 

 

Квашеная капуста.

 

 

Принцип всего действия таков:

 

В уме делим всю морковь и соль на части по количеству кочанов.

 

Режем очередной кочан, кочерыжку не используем, понятное дело. Нарезав кочан, посыпаем его 1 частью тертой моркови и одной частью соли. Потом нужно немного помять капусту до легкого увлажнения последней. Заодно и морковь перемешивается с капустой.

 

Повторяем процесс до тех пор, пока кочаны внезапно не закончатся.

 

 

 

Квашеная капуста.

 

 

После чего бак с капустой закрываем сверху блюдом или крышкой, стараясь, чтобы была закрыта наибольшая площадь, но крышка или блюдо были бы меньше, чем диаметр кастрюли. Ставим сверху гнет.

 

Кастрюля должна быть или эмалированной или из нержавейки. В алюминиевой таре заквашивать нельзя!
В моем случае кастрюля большая, блюдо маленькое, так что я прикрыл капусту грубыми капустными же листами и поставил пятилитровую бутыль с водой в качестве гнета. Все это сооружение поставил в специально обученный тазик, поскольку рассол неизбежно будет выливаться по мере заквашивания.

 

 

 

Квашеная капуста.

 

 

В идеальном варианте используется бочка, деревянный кружок и камень в качестве гнета. Но за неимением гербовой -пишем на простой.

 

Оставляем в теплом помещении (22°С-24°С) на 5 дней. За это время капуста даст сок и полным ходом будет идти процесс заквашивания. Запах, кстати, тоже будет соответствующий.

 

В течение этих 5 дней, раза 2 в день снимаем гнет, блюдо и делаем например тонкой скалкой или ручкой от шумовки несколько проколов в капусте до дна. Это даст возможность образующимся газам выходить несколько быстрее. Да и рассол заново уходит на дно и потом под действием гнета снова поднимается на поверхность.

 

 

 

Квашеная капуста.

 

 

Через 5 дней снимаем гнет, и выставляем капусту на холод, чтобы остановить процесс брожения.

 

Потом раскладываем капусту по банкам, если не хотите оставлять ее в баке и, закрыв обычными полиэтиленовыми крышками, убираем в прохладное место. холодильник, неотапливаемая лоджия, погреб и т.д.
Можно также разложить по пакетам и заморозить.

 

 

 

Квашеная капуста.

 

 

На фото видно, что одна из банок заполнена отнюдь не капустой, а ее рассолом. Не стоит выливать этот замечательный во всех отношениях продукт. В особенности он незаменим, когда утро наступает в режиме «if tomorrow comes». Сразу вспомнается, что не стоило накануне мешать плодово-ягодные со злаковыми и вообще не стоило накануне…

 

Вот тогда-то один-другой стаканчик капустного рассола вновь расцветит мир различными красками, а организм снова начнет ощущать себя практически единым целым.

 

Я же использую рассол при тушении капусты, при варке щей из квашеной капусты — то есть непосредственно в кулинарных целях.

 

Это минимальный базовый рецепт квашения капусты. Существует много дополнительных опций, как например брусника, клюква, калина, антоновка и много что еще.

 

 

 

Квашеная капуста.

 

 

Читал, что закваска капусты еще как-то связана с фазами луны, что квасить надо лишь на молодую луну, а на стареющую — капуста будет мягкой и не будет хрустеть. Скажу честно — квасил на старую луну. Хрустит замечательно 🙂 Так что с фазами луны имхо перебор.

 

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

 

Обновлено :

19 октября 2011 года начал процесс.

 

24 октября 2011 года разложил по банкам.

 

10 января 2012 открыл последнюю банку. Хоть и не ориентировался по фазам луны, а потом посмотрел по календарю, оказалось что делал капусту как раз тогда, когда делать ее не стоило, тем не менее капуста осталась хрустящей, вкусной, рассол прозрачный не клейкий.

 

Капуста хранилась в погребе, так что было достаточно прохладно.

 



 

 

 


Поделиться в социальных сетях

Другие интересные рецепты:


14 комментариев: Квашеная капуста.

Стр. 1 из 11
  • Олег говорит:

    Вчера квасил по похожему рецепту — заливал водой (1 ст ложка сахара 1 соли на литр воды) потом сливал воду. Сейчас стоит под гнетом, ждет своего часа.

      • Олег говорит:

        Все просто, сам никогда не квасил, только потреблял. Недавно у друзей попробовал — и решился повторить по их рецепту. Посмотрим, как получится 🙂

  • Webumniza говорит:

    у вас очень вкусные описания, и настолько аппетитные фото, что просто заставляют бежать на кухню и делать.. вот с квашенной капустой у меня как-то не сложилось.. надо попробовать по вашему мастер классу.

  • Евгений говорит:

    Мы солим почти по этому же рецепту, но года 4 назад стали добавлять сахарный песок (120 гр. на 10 кг капусты). Получается намного вкуснее. А при использовании специального шинковочного ножа (с двумя лезвиями) процесс засолки капусты занимает крайне малое время — ведро за 1,5 часа при засолке в 4 руки.

  • Николай говорит:

    Доброго дня суток ! Вы знаете, капусту не следует замораживать. После заморозки она становится мягкой и «вялой». Для тушения и щей-нормально, а как закуска-не «фонтан».

    • fedr говорит:

      Полностью согласен, что морозить ее стоит только в том случае, если капусты очень много, а вот банок и прохладных мест мало. И использовать ее стоит лишь в щи и солянки (я имею в виде именно тушение капусты под словом «солянка»).

      У меня есть доступ к погребу 🙂 И банок достаточно, так что я ее не морожу 🙂

  • Николай говорит:

    Забыл сказать, а я её приготавливаю всю зиму , по мере надобности, по 3-х литровой банке. Очень душевно!!!

  • Annusha говорит:

    Самое любимое лакомство! Говорят еще имено квашеная капуста очень полезная, интересно почему?

  • genik говорит:

    Скажите пожалуйста а можно к белокачанной капусте добавить краснокачанную (не знаю как она называется). Видела в супермаркете такую красивую и стоит не дороже белокачанной. Собираюсь квасить по Вашему рецепту.

    • fedr говорит:

      Квасить лучше всего позднюю осеннюю капусту. И кочаны лучше брать белые и как будто приплюснутые сверху. Если не ошибаюсь — этот сорт называется «Слава». Красную добавлять не надо! Совсем не надо.

  • Илья говорит:

    Капуста получилась то что надо! Хрустит, все дела! Ура, я крут! Солил впервые, йодированной солью+сахар..

Стр. 1 из 11

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code


 

Присоединяйтесь в Facebook  


НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ


 

РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ЗАПИСИ