Плов с перловкой — это один из вариантов приготовления перловой каши с мясом, причем в казане, по технологии приготовления плова.
По количеству отрицательных эпитетов мало что может соревноваться с перловкой. И используется она, чаще всего, лишь как один из ингредиентов рассольника. Конечно, недоварил — каменная, переварил — клейкая масса.
Хотя при хорошем приготовлении из перловой крупы получаются замечательные каши, тем более, что перловка очень хорошо «дружит» с мясом и хорошо впитывает в себя запахи.
Этот рецепт был подчерпнут у Бабая, огромное спасибо ему за саму идею и за отличное описание рецепта.
Для плова с перловкой понадобится:
Делалось всего на пару порций — так что количество ингредиентов на фото минимально.
- Мясо. Больше всего для этой каши мне понравилась говядина. Грамм 400.
- Перловка. Примерно чуть больше половины стакана.
- Репчатый лук. 2 средник луковицы.
- Морковь — тут 1 крупная, поскольку мои домашние к моркови относятся прохладно. Можно и лучше взять парочку крупных.
- Чеснок.
- Зира. Барбарис, которого в этот раз, к сожалению, не было.
- Стручок острого перца без внешних повреждений.
- Томатная паста — 1 столовая ложка.
- Соль.
- Черный свежемолотый перец.
- Растительное масло для жарки. На мой кусок мяса я взял где-то грамм 100 масла.
- Кипяток.
Готовим плов с перловкой
Сначала нарезаем все необходимое, чтобы потом не отвлекаться от казана.
Мясо режем небольшими кусками.
Лer нарезаем полукольцами, а морковь — соломкой. Именно нарезаем, а не трем.
Я уже упоминал, что эта перловая каша делается по технологии очень близкой к приготовлению плова. Так что ставим казан на огонь и разогреваем в нем растительное масло. Когда масло раскалилось бросаем в него половину дополнительной неочищенной луковицы и обжариваем ее до черноты. Луковицу выкидываем.
В раскаленное масло закладываем мясо и, помешивая его, обжариваем до румяной, поджаренной корочки. Мясо должно сразу и быстро покрыться корочкой — именно поэтому и было раскалено масло, для того, чтобы мясо жарилось, а не тушилось, и все мясные соки оставались внутри куска.
Как только мясо прихватилось корочкой, добавляем в мясо лук и на сильном огне обжариваем и его.
Когда лук начнет золотиться, а из казана начнет доноситься запах жареного лука — добавляем нарезанную морковь. И когда морковь обмякнет — посыпаем все это хозяйство зирой. Лучше всего зиру немного растереть между пальцами или в ладонях, чтобы сильнее раскрыть запах.
Дав зире прогреться в горячем масле, и добавляем столовую ложку томатной пасты.
Все перемешиваем и даем томатной пасте чуть-чуть обжариться. Тогда она полнее раскроет свой вкус и запах, а характерная кислинка, присущая ей, исчезнет.
Кладем перец, предварительно еще раз убедившись что стручок целый и в нем нет повреждений. В противном случае рискуем получить весьма острое блюдо. Чеснок очищаем от внешней «бумажной» шелухи и остатков корешков. Поскольку я готовил совсем небольшое количество этой перловой каши, то я положил лишь пару зубчиков чеснока.
Заливаем в казан кипятка, чтобы на пару пальцев закрывала мясо, солим до состояния «чуть пересолено», поскольку часть соли потом возьмет перловка, и оставляем получившийся зирвак примерно минут на 40-60 вариться/тушиться на небольшом огне под крышкой.
Пока варится зирвак, занимаемся перловкой.
Крупу тщательно промываем в нескольких водах, до тех пор, пока вода не будет оставаться прозрачной. Потом, немного обсушив крупу полотенцем выкладываем ее на разогретую сухую сковородку, уточню, именно разогретую, а не раскаленную. И никакого масла. На сковородке обжариваем перловку до легкого орехового запаха.
Эта предварительная обжарка крупы позволяет избавится от превращения перловки в скользкую кашу — после варки зернышки будут оставаться цельными.
Перловку закладываем в зирвак, при необходимости доливаем кипяток, чтобы перловка, также как и мясо ранее, была прикрыта водой примерно на 2 пальца. На сильном огне доводим до кипения и, поскольку перловка варится долше, чем рис, убавляем огонь и неплотно прикрываем казан крышкой.
Далее остается только подождать, когда вода частично впитается в перловку, а частично выпарится.
Иногда, как и в ситуации с пловом, сгребаем аккуратно холмиком перловку от стенок в центр и снова разравниваем.
Время от времени пробуем зернышко перловки на зуб, чтобы определить степень готовности — оно должно быть мягким, оставаясь при этом чуть упругим.
Если Перловка уже готова, а вода еще не выпарилась — прокалываем ручкой ножа отверстия до дна казана и усиливаем огонь, чтобы вода быстрее испарялась.
По готовности блюда, выкладываем такой своеобразный перловый плов или, как вариант, хитрую кашу, на тарелки и подаем на стол.
Скорее всего, если вы до этого не любили перловку, то вы пересмотрите свое отношение к ней.