Топчемся на кухне с пользой


Галантин.

 

Основное отличие галантина от фаршированной шейки (Гефилте гелзеле) состоит в том, что при приготовлении галантина используется мясо, в основном в виде фарша.

 

При приготовлении шейки же, изначально в начинке использовались лишь потроха в качестве наполнителя. Да и кожа бралась именно от шеи.

 

Тем не менее, в данном рецепте речь идет именно о галантине, так что займемся именно им.  Тем более, что самое сложное в его приготовлении — это снять кожу с курицы, по возможности не прорвав ее.

 

Блюдо получается праздничным, очень нежным по текстуре, вкусным, и весьма эффектным на столе.  Также, помимо праздничного стола, галантин, нарезанный на тонкие ломтики, очень хорош в качестве закуски или на бутербродах.

 

 

Галантин.

 

Для приготовления галантина понадобится:

 

Галантин.

 

 

  • Куриная кожа.
  • Куриный фарш.  Грамм 200-300. Чаще всего используется фарш из мяса той курицы, с которой и была снята кожа.
  • 2-3 яйца
  • 2-3 средних луковицы.
  • Соль.
  • Черный молотый перец.
  • Какой либо наполнитель, можно не один. В данном случае грибы.
  • 1 кусок подсушенного белого хлеба. Опционально. Взял для нежности фарша.

 



 

 

Приготовление галантина:

 

Первым делом снимаем кожу с курицы.  Это совсем несложно, просто требует аккуратности.   По большей своей части кожа отделяется с помощью пальцев — просовываем их между кожей и мясом и аккуратно отделяем одно от другого.  На спине лучше немного помочь себе ножом.  Ножки отделяются следующим образом:  Обрубается нижний сустав ноги («Колено»), после чего кожа чулком снимается с окорочка.  С крыльями немного посложнее, так что  их, чаще всего, оставляют. Крыло аккуратно выламывается из сустава и остается вместе с кожей.

 

Замачиваем кусок подсушенного хлеба в теплой воде.  Можно и в молоке и в сливках —  но, если вы хотите чтобы готовое изделие из фарша было мягким и воздушным — используйте именно воду.  Это относится и к приготовлению котлет, рулетов и любых иных блюд из фарша, в составе которого присутствует хлеб.

 

Галантин.

 

Пока замачивается хлеб, нарезаем лук мелким кубиком.

 

Галантин.

 

Разогреваем на сковороде растительное масло и на среднем огне обжариваем в нем лук до легкой золотистости.  Лук лучше немного присолить — тогда обжаривание происходит быстрее и качественнее.

 

Галантин.

 

Как только лук начал золотиться — добавляем к луку нарезанные грибы.

Я использовал замороженные подберезовики.  Осенью собрал, почистил, нарезал, отварил и уже отваренные заморозил в порционных пакетах.   Зимой очень удобно — достал пакетик — по количеству грибов — как раз на одну готовку — и остается только разморозить и грибы полностью готовы к финальной стадии приготовления.

 

Использую так любые грибы, которые собираю и не засаливаю или мариную. Так, например, опята у меня  только в маринованые, ибо нет смысла морозить еще и опята, коль других грибов навалом.  Да и маринованные опята намного вкуснее, чем какие-либо еще, разве что соленые.

Обжариваем грибы вместе с луком, Главное, чтобы влага из грибов испарилась, и грибы начали чуть поджариваться.

 

Галантин.

 

Как только грибы слегка поджарились, выключаем огонь и оставляем наполнитель для начинки остывать.  Хотя бы немного.

В это время как раз появляется возможность взять в руку иголку и нитку (белую, естественно, чтобы краситель с ниток не остался в готовом блюде ) и почувствовать себя профессиональным скорняком.

Аккуратно зашиваем все отверстия в куриной коже, оставляя только то, через которое будем закладывать начинку.  Начинка достаточно жидкая, так что зашиваем тщательно и внимательно проверяем, чтобы ничего не пропустить.  Основные места для первоначального зашивания:  Шея, ноги, часто кожа прорывается под крыльями, когда последние отделяем от курицы.

Пока зашиваем, обжаренные грибы с луком уже остыли, так что переходим к приготовлению начинки.

 

Если вы в качестве начинки решили использовать фарш из мяса той же курицы, с которой снимали кожу — тогда вам нужно будет отделить мясо от костей и перемолоть его в мясорубке или в кухонном комбайне.

 

В подходящую емкость помещаем сырой куриный фарш, обжаренные грибы с луком, размоченный и отжатый хлеб,  яйца.  Солим и перчим по вкусу.

 

Галантин.

 

После чего аккуратно все перемешиваем.  Начинки должно быть столько, сколько необходимо, чтобы наполнить кожу курицы примерно на ⅔-¾.

 

Галантин.

 

Дело в том, что при приготовлении начинка ощутимо расширится и может прорвать кожу.

Когда вся начинка  помещена в куриную кожу остается только ее зашить.

Еще пару слов про начинку.  Точнее наполнителя для начинки.  Два ингредиента неизменны — яйца и куриный фарш.  А вот другие наполнители можно менять, сообразно своим вкусам. Тут использовался обжаренный лук с грибами.  Никто не мешает использовать кубики ветчины, сыра или обжаренный бекон.  Кто больше любит овощные составляющие — может добавить болгарский перец, зеленый горошек, кукурузу или что-либо еще. Единственно — добавки не должны сильно выделять сок, иначе начинка может сильно «поплыть» в процессе приготовления.

Далее возможны 2 варианта приготовления: сварить или запечь.  Мне больше нравится именно вариант с запеканием, поскольку кожа становится хрустящей и в силу этого хорошо контрастирует с нежной и мягкой начинкой. Да и вкус становится более ярким.  И на столе выглядит эффектнее.

 

Тем не менее, если вы решили сварить галантин — то вам нужно будет вскипятить в большой кастрюле достаточное количество воды, чтобы курица свободно плавала в кастрюле, и положить начиненную куриную кожу, равномерно распределив в ней начинку, в кипяток.  Будьте аккуратны — кожа сразу же раздуется и, если начинки было слишком много, может лопнуть.  Варим до готовности — примерно минут 30-40.

 

При запекании застилаем противень пекарской бумагой и выкладываем на нее начиненную куриную кожу. Равномерно распределяем начинку по коже, придаем ей вид курицы, насколько это возможно, сверху смазываем растительным маслом и, при желании, посыпаем любимыми приправами или сушеной зеленью.  Здесь я использовал сушеный тимьян и розмарин.

 

Ставим противень в разогретую до 180ºС духовку.  Особо сильный жар давать не стоит, поскольку нам нужно, чтобы вся начинка равномерно и качественно запеклась, а кожа не подгорела. Так что в этом случае поговорка «Спешить нужно медленно» работает в полную силу.

 

Галантин.

 

Примерно минут через 40-50 галантин будет готов.  Достаем его из духовки, оставляем минут на 10-15 полежать и «успокоиться».

 

После чего острым ножом нарезаем на куски и подаем на стол.

 

Для данного блюда подходит практически любой гарнир.  Мало того, галантин вкусен и как горячее блюдо, и как холодная закуска. Да и просто положить кусок галантина на бутерброд за завтраком никто не мешает.

 

В отличие от рулета из курицы — это блюдо еще нежнее и деликатнее.

 

Блюдо очень удобно тем, что позволяет использовать куриную кожу, которую очень часто снимают перед приготовлением бульона, считая, что кожа делает бульон слишком жирным. Галантин же, в свою очередь, позволяет использовать эту кожу, тем более, что жирным это блюдо точно не назовешь.

 

Нарезали на куски — подаем на стол.

Галантин.

 



 

 


7 комментариев: Галантин.

  • Гостья77 говорит:

    Спасибо за рецепт, как раз хотела приготовить. Очень понравились комментарии об объеме начинки. Ликер по Вашему рецепту еще настаивается. Потом отпишусь как все получилось.

  • Светлана говорит:

    Да, после удаления ниток начинка из кожи не вывалилась, чего я опасалась. Набитая начинкой куриная кожа, до запекания выглядевшая бесформенной, после запекания на глаз не отличалась от обычной жареной курицы, так как начинка раздалась после запекания, разбухла и натянула кожу. Муж, пришедший утром со смены и найдя в холодильнике жареную куру, захотел отломить ножку, и, не обнаружив в ней костей, сперва отложил тележку кирпичей, но теперь требует у меня галантин регулярно. Спасибо за рецепт!

  • Виктория говорит:

    Я всегда ее варила, а вместо хлеба ложку манки добавляла, но, наверное, если запекаешь, лучше хлеб класть

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code


 

Присоединяйтесь в Facebook  


НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ


 

РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ЗАПИСИ