Топчемся на кухне с пользой


Пожарские котлеты.

 

Думаю нет большого смысла углубляться в историю возникновения рецепта пожарских котлет. А вот сам рецепт пожарских котлет, его тонкости и небольшие хитрости, безусловно, требуют подробного описания.

 

Начнем с того, что пожарские котлеты от обычных куриных котлет или рубленых куриных котлет отличаются очень сильно, примерно как велосипед от паровоза.

 

И в то же самое время, нельзя сказать, что рецепт пожарских котлет сложен. Да, чуть больше труда, чуть больше времени, чуть больше внимания к подбору продуктов, но это все оправдывается вкусом нежных и очень сочных котлет с контрастом хрустящей корочки.

 

Итак, меньше вводных слов, больше дела. Готовим «Пожарские котлеты».

 

 

Пожарские котлеты.

 

 

Для пожарских котлет понадобится:

 

Пожарские котлеты.

 

Сначала общий список, а после него комментарии к ингредиентам.

  • Куриное мясо. 1 кг.
  • Сливочное масло. 70-100 гр.
  • Лук. Репчатый. 1 крупный.
  • Хлеб. Белый. Около 1 батона.
  • Сливки. Жирные. Не менее 20%. 100-150 мл.
  • Соль.
  • Свежемолотый черный перец.

 

 



 

 


 

Подробнее об ингредиентах.

 

1. Куриное мясо.
Никакого покупного куриного фарша. Фарш делаем самостоятельно. Принимаем данный факт как аксиому, все же хотим сделать вкусные пожарские котлеты.
Мясо должно быть достаточно жирным. Так что просто купить только филе куриных грудок и перемолоть эти филе в фарш не получится. Так что покупаем или курицу целиком, или, что проще, удобнее и вкуснее — покупаем куриные бедрышки, лучше всего без хребта, примерно штук 6 и одно филе куриных грудок. Снимаем с куриного мяса кожу, она в данном блюде не понадобится, жир оставляем, вырезаем все кости. Именно поэтому я рекомендую покупать куриные бедрышки без хребта. В них только одна кость, которая легко вырезается. С хребтом несколько сложнее и займет больше времени.

 

2. Сливочное масло.

Тут можно сказать только одно — масло должно быть хорошим. Никаких маргаринов, облегченных масел и иной профанации. Только хорошее, вкусное сливочное масло.

 

3. Лук.

Тут особо говорить нечего. Потребуется достаточно крупная луковица, можно использовать как белый, так и желтый лук. А вот красный — не подойдет.

 

4. Хлеб.

А вот про хлеб стоит сказать особо. Нужен плотный белый хлеб, с мелкими порами. То есть багеты, чиабатты и подобные виды хлеба, у которых крупные поры, не подойдут. Нужен обычный батон белого хлеба с мелкими порами. С батона нужно срезать корку и оставить подсушиваться. Из всего батона 3 ломтика, толщиной 1-2 см потребуется для фарша. Остальной батон нужно нарезать на очень тонкие куски, толщиной примерно 5 мм. Все это, ничем не накрывая, кладем в холодильник и оставляем подсыхать в течение ночи.

 

5. Сливки.

Нужны будут опять-таки хорошие, вкусные, жирные сливки. Жирность не менее 20%. В то же самое время сверхжирные сливки тоже брать не стоит, они все же должны быть жидкими, а не такими, чтобы выкладывать их ложкой.

 

6. Соль и перец — тут все ясно. Просто по вкусу.

 


 

Яйцо в фарш не добавляется!

 

И еще. Можно воспользоваться мясорубкой, для приготовления фарша. Можно долго рубить фарш ножом. Я пользуюсь блендером. Фарш рубится ножами блендера, на не продавливается через мясорубку. Из-за этого остается более сочным. Так что далее в рецепте будет использоваться именно блендер. Если вы по какой-то причине им не пользуетесь — то делайте поправку на свою кухонную технику.

 

 

Итак, все продукты собраны.

 

Готовим пожарские котлеты.

 

Первым делом берем сливочное масло и кладем его в морозилку. Времени как раз хватит, чтобы оно успело заморозиться.

 

Напомню, все корки с хлеба должны быть срезаны — используется лишь подсушенный мякиш.

 

Сначала берем те ломтики хлеба, которые предназначаются для добавления в фарш.

 

Заливаем их сливками.

 

Пожарские котлеты.

 

Оставшийся хлеб острым ножом нарезаем на маленькие кусочки, размером примерно 5х5х10 мм.

 

Именно для того, чтобы было удобно резать, мы изначально и нарезали хлеб на тонкие куски. Так что сначала эти тонкие куски нарезаем соломкой, а потом поперек нарезаем на небольшие кусочки.

 

Пожарские котлеты.

 

Эти кусочки рассыпаем по противню и отправляем в разогретую до 120°С духовку, чтобы получились хрустящие сухарики.

 

Пожарские котлеты.

 

Репчатый лук нарезаем тонкими полу/четверть-кольцами.

 

Пожарские котлеты.

 

Разогреваем на сковородке сливочное ( важно! ) масло и обжариваем лук до появления запаха и легкой золотистости.

 

Пожарские котлеты.

 

Обжаренный лук и, размоченный в сливках, хлеб выкладываем в чашу блендера. Хлеб не отжимаем те сливки, которые в нем остались, нужны для фарша. Добавляем соль и перец в количестве. достаточном для солености всего фарша.

Рубим блендером лук с хлебом и сливками до абсолютно однородной массы.

 

Пожарские котлеты.

 

Из кусков курицы вырезаем все кости, кожу снимаем заранее — она не понадобится, куриное мясо режем на куски.

 

Пожарские котлеты.

 

Выкладываем в чашу блендера к перемолотым луку и хлебу. Если на мясе были кусочки куриного жира — их не срезаем, а кладем вместе с мясом.

 

Тут удобнее всего не выкладывать все мясо в блендер сразу.

 

Лучше рубить мясо частями — получится, как ни странно, быстрее и фарш будет более однородным.

 

Пожарские котлеты.

 

Таким образом в итоге получаем фарш из куриного мяса, обжаренного лука и хлеба.

 

Тщательно вымешиваем его, можно даже слегка отбить, но будьте аккуратны — фарш очень нежный и не такой плотный, как мясной. Поэтому вопрос разбрызгивания фарша по кухне, в процессе его отбивания, весьма актуален. Сильно выручает пищевая пленка или плотный полиэтиленовый пакет, в который можно выложить фарш, выпустить из пакета воздух, пакет завязать, и отбивать фарш уже в пакете, тем самым заметно уменьшив вероятность разлета фарша по всей кухне. Разве что пакет лопнет…

 

Вымешанный и отбитый фарш выкладываем в просторную тарелку или миску.

 

Пожарские котлеты.

 

Достаем из морозилки сливочное масло, и натираем его на крупной терке сразу в фарш.

 

Пожарские котлеты.

 

Быстро, пальцами, перемешиваем масло с фаршем, стараясь равномерно распределить масло по всему объему. Главное, чтобы оно не начало таять у вас под руками.

 

Пожарские котлеты.

 

Миску с фаршем закрываем крышкой или затягиваем пищевой пленкой, и убираем примерно на 30 минут в холодильник. Нужно, чтобы фарш как следует остыл, а масло и куриный жир, оставшийся в фарше, охладились и придали большую плотность.

 

К этому моменту как раз пора вспомнить, что в духовке ждут своего часа мини-сухарики. Именно из тех соображений, что про них обязательно будет забыть, в процессе приготовления куриного фарша, мы и разогревали духовку всего до 120°С. при этой температуре сухарики будут именно сушиться, а вот пригореть им будет сложно — температура совсем не та для пригорания.

 

Сухарики достаем из духовки и пересыпаем на ту тарелку, в которой будем панировать пожарские котлеты. Духовку же не выключаем, а, наоборот, разогреваем до 180°С.-190°С.

 

Перед тем, как заняться лепкой котлет, в широкой сковородке разогреваем топленое масло. Его много не надо — примерно 1 столовая ложка без горки на достаточно большую сковородку. Лучше всего использовать именно топленое. Если такового нет, или вы не любите его вкус, можно воспользоваться и просто сливочным. Масло разогреваем, но на огне, чуть ниже среднего. Главное, чтобы масло разогрелось, но не начало гореть, что со сливочным маслом, если нет сноровки, происходит достаточно быстро. В крайнем случае, можно к сливочному маслу добавить немного растительного — оно не позволит сливочному сгореть быстро, но, еще раз повторюсь — лучше или топленое или сливочное, без растительного.

 

Охлажденный фарш достаем из холодильника, смачивая в холодной воде руки, лепим котлеты.

 

Сразу панируем их в сухариках.

 

Пожарские котлеты.

 

Когда все котлеты сформованы и покрыты панировкой, начинаем их выкладывать на сковородку с разогретым, но  не раскаленным маслом.

 

Пожарские котлеты.

 

Жарим буквально 2-3 минуты с каждой стороны, лишь бы панировка начала золотиться. Главное не передержать и не пережечь панировку.

 

Обжаренные котлеты выкладываем на противень, застеленный или фольгой или пекарской бумагой (чтобы потом противень не мыть).

 

Пожарские котлеты.

 

Противень с пожарскими котлетами ставим в разогретую духовку примерно минут на 10. Главное, чтобы котлеты успели пропечься, но не пересохнуть.

 

Достаем готовые пожарские котлеты из духовки, и сразу подаем на стол.

 

Что же получилось?

 

Очень нежные, вкусные, сочные котлеты из куриного мяса, в хрустящей золотой панировке из крошечных сухариков.

 

Пожарские котлеты.

 

Главная отличительная особенность пожарских котлет — это то сливочное масло, которое добавлялось в фарш. Если забыть про правила этикета, и тонким острым ножом разрезать котлету — только в качестве эксперимента, для чистоты среза, ну какой может быть нож для котлет, что вы, ни в коем случае, то можно увидеть крошечные пустоты, оставленные растопившимся сливочным маслом.

 

Очень вкусное блюдо, которое играет первую скрипку в обеде. Именно поэтому гарнир к котлетам должен быть максимально прост. Он ни в коем случае не должен ни перебивать вкус котлет, ни притягивать к себе внимание. Все содержимое тарелки должно максимально подчеркнуть главный элемент обеда — пожарские котлеты.

 

Еще как вариант, и я сделал в данном случае именно так — подать пожарские котлеты с теми же самыми солеными или малосольными огурцами. Объясняется просто — контрасты позволяют резко отвлечься от вкуса пожарских котлет. для того, чтобы со следующим куском котлеты заново почувствовать всю прелесть их вкуса.

 

Лучше всего их делать в таком количестве, чтобы сразу их съесть — с пылу с жару. Разогревать пожарские котлеты нельзя.

 

Точнее разогреть-то вы их можете, но весь вкус, вся прелесть сочетания нежных котлет и хрустящей сухарной панировки уйдет. Все, что возможно потерять во вкусе и в ощущениях — котлеты потеряют при разогреве. Так что, хоть и к сожалению, но нажарить противень котлет на всю неделю не получится.

 

Да, блюдо требует чуть больше усилий, чем сделать обычные куриные котлеты. Но оно стоит того — того времени, внимания и труда, которые вы потратите на приготовление пожарских котлет — тем более, что разница в трудозатратах совсем невелика.

 

Пожарские котлеты.



Другие интересные рецепты:


12 комментариев: Пожарские котлеты.

Стр. 1 из 11
  • Митрофан говорит:

    И все таки это дар так интересно описать рецепт приготовления казалось бы банальных котлет.

  • Сергей говорит:

    Тут какой то пробел. Сначала ничего не говорится про хлеб. А потом «Именно для того, чтобы было удобно резать, мы изначально и нарезали хлеб»

    • fedr говорит:

      Попробуйте прочитать весь пост полностью и внимательно. Там очень подробно говорится про хлеб, мало того — отдельным абзацем.

  • ГАЛИНА говорит:

    Сегодня вся семья только встала из за стола .Котлеты всем очень понравились, особенно моему внуку,ему 12 лет, говарит ты бабушка у меня волшебница.Обьяснила что взяла рецепт на вашем сайте. А когда сказала что вы мужчина чувствую, задумался. Конечно я делала их и раньше,но лук жареный впервые,масла обычно кусочек на средину. Признаюсь, ваши вкуснее. Думаю неукоснительное соблюдение рецепта сыграло свою роль. Буду осваивать дальше мне многое хочется попробывать. Спосибо!

  • Ольга говорит:

    Муж «заболел» этим рецептом 🙂 месяц готовился, сегодня будет готовить 🙂 обязательно напишу, как только попробую первую котлетку 🙂
    Огромное спасибо Федору Владимировичу за подробный рецепт.

  • Валерий говорит:

    К великому сожалению, рецептов приготовления якобы НАСТОЯЩИХ Пожарских котлет развелось очень много. Верно только то, что у каждого повара он свой. А вот именно настоящий рецепт пожарских котлет заключается именно в двойной панировке в сухарях в взбитых яйцах. Сухарики, те, что предлагают лазерсоны, так пусть и останутся на их совести, хотя, такой рецепт имеет право на существование, но это уже не пожарские котлеты. Кстати, сливочное масло кладут с начинкой во внутрь котлет, а после формовки котлеты охлаждают в холодильнике 30-40 минут, и только потом уже начинают жарить. Впрочем, я еще раз повторю, что рецептов много, и каждый выбирает тот, что ему больше по вкусу.

  • Вольдемар с Белоруссии говорит:

    Сначала думал не пропускать этот комментарий, как я обычно делаю с комментариями подобных «истинных знатоков» приготовления того или иного блюда — толку от этих комментариев никакого, а вот в заблуждение вводят основательно.

    Но по мере прочтения автор настолько развеселил, что я просто не смог не поделиться данным великолепием и позволил себе написать несколько срок в ответ.
    Орфография сохранена.

    Fedr.

    ===========================================================

    Вольдемар с Белоруссии говорит:
    редставленный рецепт, это профанация приготовления котлет по Пожарски.
    УВАЖАЕМЫЕ ГОСПОДА ПОВАРЯТА! Теперь вам расскажу, в чём прикол приготовления этих котлет и где вам не договорили некоторые секреты, Как правило, рассказывая о каком-либо рецепте, знатоки недоговаривают, не выдают секреты такого блюда. Секреты приготовления ПОЖАРСКИХ КОТЛЕТ заключается в следующем:
    1.. Куриный фарш дважды пропускают через МЯсОРУБКУ, не пользуйтесь блендером, у вас получится мясной паштет. Слегка добавьте черного перца и соли.
    2.Котлеты на первом этапе обжаривайте не на подсолнечном масле, а на сливочном. Сухарики, которыми вы обваляли котлетку будут хрустящими и не жесткими.
    3. После того как вы пропустили дважды куринный фарш через мясорубку, добавьте две ложки сливок, так же сливки добавьте вместо молока, когда будете жарить грибы. но не молоко, как сказано в видеоролике.
    4.Для того, чтобы сделать квадратики хлебные, которыми вы будете обваливать котлеты, возьмите вчерашний батон, надрежьте вдоль и как бы скатывая верхнюю твердую шкурку, обдерите батон, сварачивая твердую шкурку в валик. Порежьте батон тонким продольными ломтиками , а потом поперёк, чтобы получили квадратики размером 5мм Х 5мм., после этого обжаривайте. Котлеты по Пожарски готовятся в течении 1,5 часа.вместе с грибным гарниром. Какой лук, какой холодильник? Да сбрендили, размещая такой рецепт. Лук нужен только при приготовлении гарнира- грибы со сливками, первоначально они поджариваются с луком на сильном огне, а соль добавляется перед готовностью. Хотите узнать подробности приготовления, напишите мне. Отвечу. Курица с мёдом? Пишите .Вы не поверите, даром .

    • fedr говорит:

      Уважаемый Владимир Сергеевич.

      До сегодняшнего дня у меня было стойкое убеждение, что юрист, а тем паче следователь, хоть и в прошлом, обязан обладать хоть какими-то зачатками логики и, безусловно, определенным вниманием к тексту и деталям. А заодно обязан уметь формулировать и излагать мысли. Я сам юрист, так что требования профессии мне знакомы. Но, прочитав ваш комментарий, я уже стал сомневаться — может меня учили неправильно и надо действовать именно так — просто потоком сознания не обращая внимание ни на что, а уж тем более на написанный текст.

      Позвольте задать несколько вопросов.

      Разве Запорожье находится в Беларуси? Тогда я явно что-то пропустил в так стремительно меняющейся географии Украины. Да и почта в доменной зоне ua как-то не ассоциируется с РБ.

      Кстати, а что это за страна такая — Белоруссия?

      Республику Беларусь знаю, Белорусскую Советскую Социалистическую Республику — помню. А вот страны — Белоруссии — как-то на карте не нашел.

      Владимир Сергеевич, расскажите, а где в этом посте вы обнаружили видеоролик, на который вы ссылаетесь?

      Весь остальной ваш текст просто поражает той внимательностью, с которой вы прочитали рецепт.

      И больше всего поражает та ваша щедрость, с которой вы готовы поделиться подробностями приготовления пожарских котлет и курицы с медом. Что же вы так неосмотрительно… Ведь это настолько закрытая информация, что она стоит совершенно невообразимых денег, а вы от них отказыватесь. Транжира вы, как я погляжу. Вам стоит ваши рецепты, поражающие своей точностью и, не побоюсь этого слова, щепетильностью в мелочах и вниманием к деталям продавать по меньшей мере по нескольку миллионов в любой валюте за каждый.

      В заключение хотелось бы поблагодарить вас за то веселье, что вы доставили мне своим комментарием. От души посмеялся, но хорошего понемножку, так что простите великодушно, но писать вам не буду — если следовать вашим сумбурным рецептам — есть большой шанс пожалеть зря потраченные продукты.

  • Алексей говорит:

    Вынужден согласиться с соотечественником — в «классическом» рецепте пожарских котлет нет лука и фарш не стоит делать в блендере. В нем должна оставаться структура. Иначе котлеты будут слишком плотными.

  • Алена говорит:

    Мне очень понравился рецепт, фарш прокрутила в мясорубке, и лук и хлеб со сливками, все было органично и получилось очень нежно, вкусно и действительно с порами от масла…. моим сыновьям, мужу очень понравились, ели со свежим салатом со сметаной и я абсолютно не пожалела о затраченном времени на готовку! Всем рекомендую попробывать)))

  • Елена говорит:

    Приготовила вчера на ужин, котлеты понравились абсолютно всем, даже мой 4-летний сын сказал, что очень вкусно (хотя такое бывает редко 😀 ). Спасибо!

Стр. 1 из 11

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code


 


Присоединяйтесь в Facebook

 



НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ


 

РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ЗАПИСИ