Топчемся на кухне с пользой


Долма

 

Виноградные листья с начинкой из мясного фарша и риса.  Именно в таком виде предстает это блюдо, когда мы встречаемся со словом «долма».  Хотя, если смотреть шире- то долма — это общее название не только фаршированных виноградных листьев, но в фаршированных овощей и фруктов.  Те же самые голубцы, или фаршированные перцы — это тоже долма.

 

Но все же приготовим более привычный для нас вид долмы — в виноградных листьях.

 

Долма

 

 

Для приготовления долмы понадобится:

 

Долма

 

  • Виноградные листья. 200-250 гр. Свежие или заквашенные.
  • Мясной фарш. 500 гр.
  • Рис. ½ стакана.
  • Репчатый лук. 1 шт.
  • Зелень. Кинза и/или петрушка. 1 небольшой пучок.
  • Соль.
  • Свежемолотый черный перец.

 



 

 

Готовим долму.

 

Там, где растет виноград и в сезон, для приготовления долмы используют свежие виноградные листья. Особенно весной, когда листья винограда еще нежные.

 

Поскольку добыть свежие листья зачастую непросто, то в этом случае их с успехом заменяют квашеные виноградные листья, которых навалом на любом рынке в рядах солений.

 

Понадобится на полкило фарша — где-то грамм 200 заквашенных виноградных листьев, но берите с небольшим запасом, поскольку листья могут попадаться и рваные, и совсем маленькие, и не очень подходящие для заворачивания в силу своей формы.

 

Заквашенные листья нужно предварительно немного подготовить к дальнейшей работе.

 

Кипятим в широкой кастрюле воду. Как вода вскипела, выключаем огонь и выкладываем в кипяток квашенные виноградные листья.  Выкладывать их  желательно или по одному, или по несколько  — 3-5 штук.  Не надо выкладывать сразу все одной кипой.  Нужно, чтобы кипяток немного смягчил листья, смыл лишнюю соль и остатки рассола, так что выкладывая по одному или несколько листьев, мы их промоем качественнее.

 

Заодно проверяем, чтобы на листьях не оставалось черенков. Если они есть — аккуратно, чтобы не повредить лист черенок удаляем.

 

Оставляем их в кипятке минут на 5-10-15.  Не волнуйтесь, в остывающем кипятке листья не сварятся и не будут терять плотность и форму.

 

Долма

 

 

Нарезаем лук мелким кубиком.  Также мелко нарезаем зелень.

 

Долма

 

Берем сковородку, разогреваем в ней масло, лучше всего топленое, чтобы придать запах, но можно использовать и растительное или смесь растительного со сливочным.

 

Долма

 

В разогретое масло выкладываем нарезанный лук, чуть добавляем соли, чтобы лук лучше отдавал свои ароматы и качественнее обжаривался, и доводим лук на сковороде до прозрачности и легкой золотистости.

 

Долма

 

Полкило мясного фарша — фарш из любого мяса — не суть важно какой именно. Я брал смешанный — говядина/свинина. Хотя в силу восточных корней этого блюда, свинина не очень-то и используется.  Но, повторюсь, дело тут не во вкусе мяса и, соответственно, фарша, а в отношении к свинине как таковой.

 

Так что смешанный фарш со свининой вполне подходит для долмы.

 

В большую миску выкладываем мясной фарш, обжаренный лук, нарезанную зелень, сырой, но очень хорошо промытый рис, добавляем соль и черный перец по вкусу.

 

Долма

 

Тщательно перемешиваем фарш, так, чтобы все составляющие фарша были равномерно распределены по всему объему.

 

Долма

 

Вытаскиваем виноградные листья из кипятка и приступаем к сворачиванию долмы.

 

Можно первым делом застелить дно  глубокого сотейника, кастрюли или казана частью виноградных листьев.  Для этого берутся поврежденные или неформатные листья, которые явно не пойдут для заворачивания фарша.  Это совсем не обязательно, но, если вы боитесь, что нижний слой долмы пригорит, что маловероятно, то можно и застелить.

 

Как заворачивать долму.

 

Берем виноградный лист, кладем его острой стороной от себя и выкладываем на него примерно чайную ложку фарша.  Обращаем внимание, что одна поверхность виноградного листа глянцевая, а вторая — матовая.  Фарш выкладываем именно на матовую поверхность листа, рядом с тем местом, где был черенок.

 

Долма

 

Ближайшие к себе части листа, загибаем на фарш, слегка перекрывая друг друга, так чтобы не было участков открытого фарша, особенно внимательно смотрите как раз в районе бывшего черенка.  Листья должны плотно «обхватывать» фарш, не оставляя пустот.

 

Долма

 

Далее заворачиваем боковины листа так, чтобы фарш был плотно упакован в листья по бокам.

 

Долма

 

И потом сворачиваем долму, вращая ее от себя и следя, чтобы весь фарш был плотно упакован в виноградный лист.

 

Долма

 

Точно также поступаем со всеми остальными листьями и фаршем до тех пор пока что-либо одно из них не закончится.  Мне повезло — было 200 грамм листьев и 500 грамм мясного фарша. Закончились они одновременно, осталось только 3 листа.

 

Очень плотно друг к другу выкладываем долму в ту посуду, в которой вы будете ее дальше готовить.  Тот край листа, который остался внешним при закручивании долмы должен быть снизу — таким образом долма своим весом не позволяет листу разворачиваться

 

Долма

 

Долму можно смело выкладывать в несколько слоев, так что не переживаем по поводу того, что площади кастрюли или казана или сотейника не хватит.

 

Сверху прикрываем долму оставшимися виноградными листьями, если они остались, конечно.

 

Посыпаем немного солью, поскольку будем готовить дому в воде, и той соли, что есть в фарше и осталась в квашеных листьях может не хватить.

 

Долма

 

Закрываем долму плоской тарелкой, тарелку выбираем такую, чтобы закрывала максимальную площадь посуды, в которой вы готовите.  Это важный момент, поскольку тарелка не даст долме активно шевелиться и всплывать при приготовлении.

 

Долма

 

Заливаем в посуду воду, можно сразу кипяток, так, чтобы вода практически полностью покрыла тарелку.

 

Доводим воду до кипения, как только вода начала закипать, уменьшаем огонь, чтобы вода еле-еле булькала и закрываем посуду крышкой..

 

Это тоже важный момент, поскольку активно кипящая вода очень успешно разворачивает долму, а это как раз то, чего стоит избегать всеми силами. Так что кипение воды поддерживаем крайне слабым.

 

Даем долме покипеть минут 40-50 — этого полностью хватает, чтобы рис, который изначально был добавлен в фарш сырым, полностью приготовился.

 

Далее выключаем огонь, открываем крышку и вытаскиваем тарелку.

 

Аккуратно выкладываем долму на блюдо и ставим на стол.

 

Долма подается с катыком, который можно заменить сметаной.  Я к долме обязательно делаю простой, но очень вкусный, слегка острый соус с маринованными острыми перцами, которые покупаю там же и тогда же, когда покупаю виноградные листья.

 

 

Долма

 



 

 

Другие интересные рецепты:


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code


 


Присоединяйтесь в Facebook

 



НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ


 

РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ЗАПИСИ