Топчемся на кухне с пользой


Котлеты по-киевски

 

Котлеты по-киевски — куриное филе с начинкой и в хрустящей панировке — блюдо, которое стало традиционным  в ресторанах времен СССР.  Сравниться с ними по известности мог, наверное, лишь только цыпленок табака и шницель по-министерски.

 

И сейчас котлеты по-киевски не потеряли своей популярности.  Единственно, хотя классическая котлета по-киевски должна быть с косточкой, на которую надевается папильотка из бумаги, сейчас в целях упрощения процесса приготовления, от косточки чаще всего отказываются.

 

Очень часто это блюдо путают с котлетами де-воляй (Côtelettes de volaille), которые являются уже блюдом французской кухни.

 

Хотя эти два блюда очень похожи, но все же котлеты де-воляй заметно отличаются от котлет по-киевски, даже, если последние потеряли свою традиционную косточку.

 

Котлеты по-киевски

 

 

В данном рецепте также будет отсутствовать плечевая косточка, к сожалению то куриное филе которое было у меня было уже без нее.

 

Для котлет по-киевски понадобится:

 

Котлеты по-киевски

 

Количество продуктов указано из расчета на 2 куриных филе — то есть на 2 котлеты по-киевски.

 

  • Куриное филе.  2 шт. среднего размера. Очень желательно с плечевой костью.
  • Сливочное масло. 60 грамм.
  • Зелень.  Чаще всего используются  укроп и петрушка.  По нескольку веточек.
  • Лимонный сок. 1 ст. ложка.
  • 1 небольшое яйцо.
  • Панировочные сухари. ¾ стакана.
  • Соль. По вкусу.
  • Черный свежемолотый перец. По вкусу.
  • Растительное масло для фритюра.

 



 

Готовим котлеты-по киевски.

 

Начнем готовку с начинки для котлет по-киевски, а именно с масла «Метрдотель» — то есть с масла с зеленью.

 

Сливочное масло заранее достаем из холодильника, чтобы оно успело нагреться до комнатной температуры и стать мягким.

 

Мелко нарезаем укроп и петрушку.

 

Котлеты по-киевски

 

В небольшую емкость кладем масло, нарезанную зелень и добавляем одну столовую ложку лимонного сока, который выжимаем из кусочка лимона.

 

Котлеты по-киевски

 

Лимонная косточка на фото показывает, что лучше всего использовать именно натуральный лимонный сок.

 

Вилкой, что удобнее всего, разминаем масло с зеленью и лимонным соком до однородности.

 

Котлеты по-киевски

 

После чего выкладываем масло в виде колбаски на кусок пекарской бумаги или фольги,  также, как и при приготовлении боманьерского масла.

 

И убираем масло в холодильник или в морозилку. чтобы масло застыло.  Застывшее и твердое масло будет намного удобнее в работе.

 

Переходим к куриной грудке.

 

Разделяем большое и малое куриное филе.

 

Поскольку мы будем заворачивать масло в куриную грудку и формировать рулет — то из куриного филе нужно сделать  пласт мяса максимально равномерный по толщине.

 

Поэтому куриную грудку  — большое филе — разрезаем плашмя на две части.  Если грудка небольшая, то не прорезаем мясо полностью, а разворачиваем филе как книжку.

 

Котлеты по-киевски

 

Кулинарным плоским молотком, или какими-либо иными подручными средствами, например скалкой, отбиваем мясо, не допуская  чтобы в мясе появлялись разрывы или иные сквозные повреждения.

 

Именно поэтому нельзя использовать молотки с ребристой ударной поверхностью, которая может пробить куриное филе насквозь.

 

Отбивать филе удобнее накрыв его пищевой пленкой или просто положив в полиэтиленовый пакет.   В этом случае частицы мяса не летают по всей кухне, и в то же самое время мясо не прилипает к ударной поверхности, что позволяет спокойнее и аккуратнее  отбивать куриное филе.

 

Малое куриное филе также тонко отбиваем.

 

Выкладываем отбитое куриное на разделочную доску, посыпаем солью и слегка черным перцем  и выкладываем на него кусок зеленого масла, которое после морозилки легко режется ножом на удобные для работы цилиндры.

 

Котлеты по-киевски

 

Накрываем масло сверху отбитым малым филе куриной грудки, стараясь максимально запечатать кусочек масла в мясе, чтобы при приготовлении масло не вытекло.

 

Очень плотно заворачиваем масло в куриное филе, стараясь не допускать каких-либо прорех в рулете. Особенное внимание обращаем на торцы.

 

Котлеты по-киевски

 

Разбиваем яйцо в глубокую тарелку, такую, чтобы куриный рулетик полностью помещался на дне тарелки.

 

Белок и желток разбалтываем вилкой, добавляем  в меланж соль и черный перец по желанию.

 

Панировочные сухари насыпаем толстым слоем на широкую плоскую тарелку.

 

Окунаем завернутое куриное филе во взбитое яйцо.

 

Котлеты по-киевски

 

После чего очень хорошо обваливаем котлету в панировочных сухарях.  Наибольшее внимание обращаем на торцы рулета — там панировка должна быть максимально плотная.

 

Затем снова уже запанированную котлету снова возвращаем в тарелку с яичной смесью и снова смачиваем яйцом.  Не забываем про торцы рулета.

 

Котлеты по-киевски

 

И снова панируем котлету по-киевски вторым слоем панировки.

 

Чаще всего двух слоев панировки достаточно, но, если вы опасаетесь, то можно увеличить количество слоев сухарей.

 

Котлеты по-киевски

 

 Осталось дело за малым — пожарить котлеты по-киевски.

 

Традиционно котлеты по-киевски жарятся во фритюре до готовности.

 

Мне же больше нравится иной вариант приготовления.

 

Включаем духовку на разогрев и разогреваем ее до 200°С.

 

Также берем небольшую сковородку с высокими стенками и наливаем в нее растительное масло слоем примерно в сантиметр-полтора толщиной.   Разогреваем  масло.  Не перекаливаем, а просто хорошо разогреваем, если масло будет слишком горячим — то панировочные сухари станут сразу подгорать, а это никому не нужно.

 

Очень желательно, чтобы сковорода была с толстым дном и толстыми стенками, чтобы лучше поддерживалась температура масла.

 

Проверить насколько разогрето масло можно следующим образом. Нужно бросить в сковородку достаточно крупный кусочек панировочных сухарей. Если он начал сразу поджариваться — то масло как следует разогрето.

 

Обжариваем  котлеты по-киевски минуты по полторы-две с каждой стороны.  По времени — смотрите сами, панировка должна затвердеть и приобрести золотистый цвет. Этим мы запечатываем все соки куриного филе и не даем вытекать сливочному маслу.

 

Котлеты по-киевски

 

Как только панировка поджарилась, достаем котлету, выкладываем ее на противень, застеленный бумагой для выпечки, и ставим противень в разогретую до 200°С духовку минут на 20-25.

 

Котлеты по-киевски

 

Достаем котлеты по-киевски из духовки и сразу, очень горячими подаем на стол.

 

Традиционно котлеты по-киевски подаются на поджаренном тосте с гарниром из картофеля-фри,  зеленого горошка и моркови.

 

Я, обычно, подаю  котлеты по-киевски с картофельным пюре, тем более вытекающее из котлеты горячее сливочное масло с зеленью сильно обогащает вкус пюре.

 

Как есть котлету по киевски. 

 

Основное коварство данного блюда заключается в том, что внутри содержится горячее жидкое сливочное масло.  Поэтому при попытке разрезать котлету, масло может брызнуть на одежду или на скатерть.

 

Чтобы этого не произошло — котлету аккуратно, наискось, прокалывают вилкой или ножом, чтобы дать возможность маслу потихоньку вытекать из котлеты.

 

После чего можно есть котлету отрезая от нее небольшие кусочки, или, как вариант, держа ее за косточку в случае ее наличия.

 

Котлеты по-киевски

 

Куриное филе, благодаря маслу внутри и панировке снаружи не теряет своих соков и получается очень сочным и нежным, а зелень в масле ароматизирует мясо изнутри.

 

Само же вытекшее масло, смешиваясь с гарниром, также дополнительно обогащает вкус гарнира, почему мне и нравится именно картофельное пюре к котлетам по-киевски.

 



 

 

Другие интересные рецепты:


4 комментария: Котлеты по-киевски

Стр. 1 из 11
  • Ирина говорит:

    Давно собираюсь приготовить это блюдо, спасибо большое за такой подробный и пошаговый рецепт!

  • Зина говорит:

    Спасибо Вам за такой классный и подробный рецепт:) завтра буду готовить этот шедевр:)

Стр. 1 из 11

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code


 


Присоединяйтесь в Facebook

 



НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ


 

РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ЗАПИСИ