Топчемся на кухне с пользой


Сациви

 

Сациви — это название соуса из грецких орехов, которое распространяется и на  блюда с этим соусом.  Чаще всего для приготовления сациви как блюда используется курица или индейка, что считается более традиционным.

 

Поскольку индейка у меня была  то готовил именно с ней, так что можно сказать, что я придерживался традиционного рецепта грузинской кухни.

 

Готовить сациви необходимо минимум накануне подачи, поскольку это холодное блюдо, и необходимо время, чтобы соус пропитал мясо птицы.  В этом сациви перекликается с другим имеретинским блюдом — курицей с ежевикой.

 

Кстати, совсем не обязательно брать  птицу.  Существуют вариации и с рыбой и с мясом.

 

Сациви

 

 

Для сациви понадобится:

 

Сациви

 

  • Грецкие орехи. Количество примерно ½ от массы мясной составляющей.  Здесь грамм 400.
  • Индейка или курица.  Здесь грамм 800-900 мякоти бедра индейки.
  • Репчатый лук.  2 средних луковицы.
  • Чеснок. 3-4 зубчика. На это количество орехов вполне достаточно. чтобы не перебить вкус и аромат орехов.
  • Соль.
  • Уксус.  Виноградный 6%. 2-3 столовые ложки.
  • Кинза. 1 небольшой пучок.
  • Специи
    • Имеретинский шафран. 1 полная чайная ложка. Здесь уже молотый. Обязательно.
    • Уцхо-сунели (голубой пажитник). 1 полная чайная ложка. Обязательно.  В магазинах продается хмели-сунели, но это не то. Уцхо-сунели продается на любом рынке на прилавке специй.
    • Кориандр. Зерна.  1 полная чайная ложка.
    • Гвоздика. 2 бутончика
    • Красный молотый острый перец. По вкусу
    • Корица. ⅓ чайной ложки или меньше.

     

 



 

 

Готовим сациви.

 

Начнем с птицы.

 

У меня было бескостное филе бедра индейки.   Грудка индейки будет здесь хуже, поскольку мясо у грудки более сухое. Так что, если будете специально под сациви покупать мясо индейки, рекомендую все же выбрать именно бедро.

 

Вместо индейки вполне подойдет курица.  Можно взять как и курицу целиком, так и по запчастям.  Здесь та же самая ситуация, что и с индейкой. По моему мнению тут тоже лучше всего подойдут куриные бедрышки. При желании можно удалить из них кость, благо там она одна.

 

Я удаляю кости. Просто еще с детства, года с 1987,  помню тот момент, когда я впервые попробовал сациви в одном из ресторанчиков на Сретенке, куда мы с отцом зашли пообедать.  Вот я тогда намучился с куриным крылышком в сациви… Костей много, есть неудобно, соус так и норовит выплеснуться из тарелки.    Так что в том сациви, что я готовлю, кости отсутствуют как класс.

 

Нам понадобится легкий бульон, поэтому кладем индейку в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она сантиметров на 5-7 покрывала мясо и ставим кастрюлю на сильный огонь.

 

Сациви

 

Доводим воду до кипения, убавляем огонь, тщательно снимаем пену, добавляем немного соли и варим индейку минут 20 при слабом кипении.  После чего выключаем огонь и оставляем индейку остывать прямо в бульоне.

 

Сациви

 

Когда индейка сварилась, переходим к следующим этапам.

 

Если уж совсем точно следовать рецепту — нужно оставить индейку остывать в бульоне, и как все остыло, поставить бульон в холодильник.  Когда жир на поверхности бульона застынет — его снять и использовать этот жир при обжарке лука.  В силу этого этапа приготовление блюда растягивается уже не на два, а на три дня.

 

Но поскольку филе бедра индейки весьма постное, то нужного количества жира просто не будет, поэтому пропускаем полное охлаждение бульона, а вместо жира из бульона используем немного растительного масла.

 

Достаем куски индейки из бульона.   Здесь возможны 2 варианта.  Первый — запекаем индейку в духовке до полной готовности.  И второй, которым я всегда пользуюсь, поскольку в этом варианте вкус индейки раскрывается наиболее полно.

 

Нарезаем  обе луковицы мелким кубиком.

 

Сациви

 

Разогреваем на сковородке немного растительного масла и выкладываем в него лук.  Обжариваем на среднем огне лук до прозрачности.

 

Сациви

 

Пока лук обжаривается, нарезаем индейку небольшими кусками, так чтобы их было удобно есть, не прибегая к ножу.

 

Сациви

 

Отправляем индейку в сковородку к луку.

 

Сациви

 

Обжариваем индейку до появления легкой золотистой корочки.

 

Сациви

 

Добавляем в сковородку с индейкой и луком пару половников бульона и, закрыв крышкой на небольшом огне тушим индейку до очень мягкого состояния. Это займет минут 25-30.

 

Сациви

 

Пока индейка тушится, приготовим соус сациви.

 

Орехи нужно превратить  в единую массу.  Это можно сделать в мясорубке, дважды перемолов орехи.

 

Я обычно, пользуюсь блендером причем погружным.  Часть орехов закладываем в стакан блендера.

 

Сациви

 

И перемалываем. Хоть блендер и забивается, и молоть надо в несколько этапов, зато он перемалывает орехи просто в однородную массу.

 

Сациви

 

Из части орехов выжимаем ореховое масло.  Для этого отложим где-то треть ореховой массы и, перемолов ее еще пару раз, стараемся выжать масло.

 

Сациви

 

Все не размолотые специи, то есть гвоздика, кориандр и имеретинский шафран, если он у вас не не перемолот заранее, помещаем в ступку, добавив к специям немного крупной соли в качестве дополнительного абразива.

 

Сациви

 

Размалываем специи в мелкую пыль без каких-либо крупных фракций.

 

Сациви

 

Пересыпаем размолотые специи к остальным, уже готовым специям, крупно нарезаем чеснок и вместе с крупной солью кладем в ступку.

 

Сациви

 

Толчем чеснок с солью до получения кашицы.

 

Сациви

 

Ставим бульон на плиту и доводим его до кипения.  С плиты бульон не снимаем и огонь под ним не выключаем.

 

В небольшую кастрюльку выкладываемвсе молотые  специи, а именно кориандр, имеретинский шафран, гвоздика, уцхо-сунели, красный острый перец и чуть корицы,  чеснок и  небольшую часть перемолотых орехов.

 

Сациви

 

Заливаем все парой половников кипящего бульона.

 

Сациви

 

Размешиваем орехи, чеснок и специи в бульоне.

 

Добавляем оставшиеся орехи.

 

Сациви

 

Постепенно подливая кипящий бульон по одному половнику размешиваем орехи и добиваемся от соуса густоты жидкой сметаны или кефира.   После чего добавляем в бульон очень немного хорошего вкусного виноградного уксуса.  Не столового 9% -го, а виноградного, или яблочного 5-6%, главное, чтобы был вкусный и без резкого уксусного запаха.   Вместо него можно использовать сок лимона или свежевыжатый из граната, но по моему вкусу, хороший уксус подходит все же больше.

 

Сациви

 

Все размешиваем, пробуем, правим на соль и на уксус.  Уксус лучше добавлять понемногу, чтобы не испортить соус сациви.

 

Протушившуюся индейку перекладываем в приготовленный ореховый соус.

 

Сациви

 

Перемешиваем индейку с соусом и ставим кастрюлю с сациви на огонь. Доводим до кипения, до первых бульков.  Сразу снимаем кастрюлю с сациви с огня и оставляем ее остывать.

 

Тут главное не поддаться и не поставить кастрюлю с сациви в холодильник, чтобы побыстрее остыла.  В этом случае весьма вероятно расслоение соуса и отделение воды.  Так что просто оставили кастрюльку на столе и забыли.   В холодильник ставим только тогда, когда сациви полностью остынет.

 

В холодном состоянии соус ощутимо загустеет.

 

Даем блюду возможность обменяться вкусами, соками и ароматами в течение по меньшей мере одной ночи.

 

После чего достаем сациви из холодильника, перекладываем или порционно, или в подходящую посуду, украшаем мелко нарезанной кинзой и зернами граната, капаем сверху чуть-чуть выжатого орехового масла и ставим на стол. Все готово.

 

Сациви

 

Иногда, в соус кладут яичные желтки, и/или при нехватке орехов соус загущают мукой,чаще всего кукурузной.  Но лучше все же обойтись без них.

 



 

 

Другие интересные рецепты:


13 комментариев: Сациви

Стр. 1 из 11
  • Митрофан говорит:

    Как же мне нравится когда национальные блюда готовят вот так, с соблюдением до мелочей, всех традиций. Даже про жир из бульона. 😛 Федор, а можно это шафран имеретинский поменять на что то другое? Куркума не подойдет? На фото оранжевая специя, это шафран ?

    • fedr говорит:

      Оранжевая специя — это просто молотый имеретинский шафран. У меня просто были остатки перемолотого в кофемолке ИШ.

      Обычный шафран, думаю, подойдет. Куркума — почему бы и нет. Как говорится, за неимением гербовой — пишем на простой.

      В любом случае, никто не мешает чуть отступить от канонического рецепта, вкус слегка может измениться, но никто же не говорит, что получится невкусно. Будет вкусно, просто чуть иначе, чем изначально подразумевалось. В данном случае вряд-ли замена как-то уж очень глобально повлияет на вкус.

    • fedr говорит:

      Можно пару-тройку раз пропустить через мясорубку часть орехов. Потом прямо в кулаке выжимать. Можно в марлю закрутить и так выжимать.

  • Митрофан говорит:

    Федор, а сколько бульона надо для блюда если взять скажем 1 кг мяса?

    • fedr говорит:

      Тут, скорее, зависит не от мяса, а от количества орехов и того, как они будут впитывать бульон. У меня получилось где-то 2,5-3 стакана.

  • митрофан говорит:

    Сегодня приготовил.Оказалось даже проще чем я думал.Поменял только имеретинский шафран(все равно он только для цвета,но не для вкуса и запаха которых у него и нет) на куркуму ,а вместо уцхо,взял хмели-сунели.И уксуса меньше.А так все строго по рецепту.По крайней мере на вид вышло точь в точь как у тебя.Спасибо за рецепт! Рецепт ладно,знал я про «сациви» да и пробовал неоднократно.Но умеешь ты «заразить».Так бы не знаю приготовил бы вообще когда то. 😀

    • fedr говорит:

      Хмели-сунели несколько отличаются по запаху от уцхо. Но, как я уже говорил, все равно вкусно получается, просто чуть иначе.

  • Митрофан говорит:

    Уцхо пока не завозили в наши русские магазины. 😀 А у хмели-сунели такой ностальгический запах! 🙄 Сразу вспоминаются советские годы раз витого дифицита,когда это была пожалуй единственная доступная приправа после соли и лаврового листа. Помню валялся дома в шкафу старинный пакет этого хмели с надписями на непонятном грузинском.И как раньше умудрились готовить что то путное без всех этих заморских специй?

  • Mar_nika говорит:

    Спасибо большое за Ваши рецепты и подробное описание. Делала очень много блюд по ним. И всегда получалось отлично.
    Теперь и сациви приготовила. Получилось очень вкусно. Всем понравилось.

  • Тимурка говорит:

    это тушеная птица с орехами, а не сациви
    класть вареную птицу к луку и тушить в бульоне — грубейшая ошибка, это не сациви, волокна мяса от кипящего бульона запечатываются окончательно, вкусом специй и орехов они уже не напитаются
    сациви тем и отличается, что мясо после варки до полуготовности и охлаждения, тушат в уже готовом ореховом соусе на самом маленьком огне до полной готовности
    лук слегка протушивают на жире с бульона и кидают в блендер к орехам, измельчать орехи нужно без фанатизма постепенно, понемногу добавляя бульон до нужной густоты

    • fedr говорит:

      Никто вам не мешает делать именно вашим способом. Хотя, если вы немного подумаете, то сами найдете ошибки в ваших рассуждениях.

Стр. 1 из 11

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code


 


Присоединяйтесь в Facebook

 



НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ


 

РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ЗАПИСИ