Топчемся на кухне с пользой


Харчо

 

Харчо — одно из самых известных блюд грузинской кухни.  Густой, пряный и немного острый, с чесноком и зеленью, рисом и мясом — этот суп замечательно согревает и насыщает.  Готовится харчо повсеместно, рецепт стал распространенным и любимым, но, судя по публикациям на различных сайтах, привычный нам рецепт совершенно неправильный.

 

И баранина, оказывается, не используется, а используется исключительно говядина, что прямо указано в грузинском названии супа ««дзрохис хорци харшот», что в переводе означает «говяжий суп»». И помидоров в харчо в помине нет, а есть ткемали (алыча) или ткалпи — засушенное на солнце пюре из сливы ткемали (алычи) — своеобразная пастила из алычи в виде листов.

 

Так что все же обратимся к книге Т. П. Сулаквелидзе. «Грузинские блюда» Издательство Министерства торговли Грузинской ССР, Тбилиси, 1959.  Эту книгу я уже упоминал, когда выяснял правильное название блюда — «Цыпленок табака».  В Грузии же эта книга по популярности и авторитету не уступает, а, скорее, и превосходит любую другую кулинарную книгу.

 

Так вот,  суп харчо из баранины, с помидорами  существует,  мало того, на всем пост-советском пространстве, харчо готовился и готовится, в основном, именно так.

 

Идеальный вариант — варить харчо в казане на дровах и углях. Тогда помимо своих ароматов, харчо приобретет и легкий аромат дымка, что только улучшит вкус супа.

 

Харчо

 

 

Для приготовления супа Харчо понадобится:

 

Харчо

 

 

На 4-х литровую кастрюлю.

 

  • Баранина.  Мясо и кости. Где-то 800-1000 гр.
  • Рис. ⅔ стакана.
  • Помидоры. 5-6 средних свежих или 1 банка консервированных в собственном соку. Лучше всего летние грунтовые. Если нет свежих грунтовых, то консервированные в собственном соку. Постарайтесь найти такие, где в списке ингредиентов есть только помидоры, и соль, без всяких консервантов.   Зимние свежие помидоры не подходят.
  • Репчатый лук. 3-4 средние луковицы.
  • Морковь. 1 шт.
  • Чеснок. 3-5 зубчиков.
  • Зелень. Укроп, петрушка, кинза — обязательно.
  • Топленое масло. 1 столовая ложка с горкой.
  • Специи. Примерное количество — все зависит от вашего вкуса.
    • Острый красный перец. ½ чайной ложки или по вкусу.
    • Кориандр. 2 чайные ложки
    • Сумах. 1-2 чайной ложки
    • Хмели-сунели. 1 чайная ложка
    • Черный свежемолотый перец.
    • Соль
    • Лавровый лист. 2 средних.

 



 

 

Варим суп харчо.

 

Поскольку в казане сварить харчо  не всегда получается, то будем делать его на обычной плите в обычной кастрюле.

 

Начнем с бульона.  Варить его нужно не торопясь, так что запаситесь терпением.

 

В холодную воду кладем хорошо промытое мясо и кости.  Трубчатые кости желательно разрубить пополам, чтобы костный мозг отдавал свой вкус бульону, а по готовности мяса и бульона можно было бы достать костный мозг и съесть.

 

 

Харчо

 

Может возникнуть вопрос, почему мясо кладется именно в холодную воду.  

 

Ответ прост.

Если вам нужно вкусное мясо, тогда мясо большим куском кладется в кипяток. В этом случае кипящая вода моментально «запечатывает» кусок мяса снаружи и все мясные соки остаются внутри куска.

 

Если же вам нужен вкусный бульон, то тогда вы заинтересованы в том, чтобы максимальное количество мясных соков перешло из мяса в жидкость.  В этом случае и необходимо мясо положить в холодную воду, тогда куски мяса будут отдавать свой в течение достаточно долгого времени, и сам бульон будет насыщаться этими соками.

 

 

Пока  вода в кастрюле с мясом закипает, подготовим необходимые ингредиенты для бульона.

 

А именно, возьмем 1 морковку, разрезанную вдоль пополам,  1 целую луковицу, при желании стебель сельдерея или кусок корня сельдерея, зубчик чеснока, который можно раздавить плоской стороной ножа.    Несколько веточек зелени связываем кулинарной нитью, формируя таким образом букет гарни.

 

Харчо

 

 

Доводим воду с мясом до кипения.

 

Снимаем с поверхности бульона появившийся шум — то есть пену.  Снимаем очень тщательно, чтобы бульон был прозрачный и вкусный.

 

Харчо

 

Убираем огонь до минимума.  Нет необходимости поддерживать сильное кипение — нужно отрегулировать нагрев так, чтобы поверхность бульона лишь слегка шевелилась и изредка булькала.

 

Добавляем в бульон подготовленные овощи.

 

Харчо

 

Варим бульон долго.  Кастрюлю прикрываем крышкой и томим бульон минимум часа полтора, а лучше часа два с половиной. Огонь, повторюсь, самый минимальный, лишь бы слегка -слегка поддерживалось кипение.

 

Где-то минут за 40-50 до окончания варки бульона займемся приготовлением второй части супа.

 

В идеале, бульон стоит сварить заранее и как следует его охладить.  После чего снять с поверхности бульона застывший жир, но не выбрасывать, а оставить для дальнейшего приготовления харчо.

 

Нарезаем репчатый лук небольшими кусочками. примерно 5х5 мм.

 

Харчо

 

Растапливаем  топленое масло в широкой тяжелой сковороде, или в казане, если вы используете его.

 

Если вы снимали застывший жир с бульона, то можно к маслу добавить и часть этого жира .  Огонь под сковородой держим средний.

 

Харчо

 

Выкладываем в масло нарезанный лук.

 

Харчо

 

Добавляем чуть-чуть соли, чтобы раскрыть запах лука.  И, перемешав, начинаем лук обжаривать.

 

Вот тут начинаются те процессы, которые требуют большого внимания, тем более, что вам еще придется отвлекаться на другие действия по подготовке ингредиентов.

 

Основное требование заключается в том, что нужно ингредиенты не обжаривать, а, скорее, тушить.  Поскольку, если они начнут жариться, то изжога после супа практически обеспечена.

 

Поэтому, как только лук начинает становиться прозрачным и начал менять свой запах с запаха сырого лука на запах лука поджаренного, добавляем в него примерно половину половника бульона.  Никаких прижарок и потемнений на луке быть не должно.

 

Харчо

 

Дожидаемся того момента, когда бульон практически выпарится, а лук, соответственно, будет уже тушеным.

 

Харчо

 

Добавляем в лук все помидоры.

 

Харчо

 

Добавляем немного соли, еще  ½  половника бульона, и как следует тушим все вместе. Опять-таки не допуская никакого прижаривания.

 

Харчо

 

Пока помидоры с луком тушатся успеем сделать смесь специй и подготовить мясо.

 

Все специи, кроме соли и лаврового листа закладываем в ступку.  Если ступки нет, то подойдет кофемолка.

 

Харчо

 

Тщательно перемалываем специи в пудру.

 

Харчо

 

Отварную баранину достаем из бульона, очищаем кости от мяса, мясо нарезаем небольшими кусочками.

 

Овощи из бульона выкидываем, поскольку все что могли они уже отдали и теперь не нужны.

 

 

Харчо

 

Кости возвращаем в бульон, который ставим на плиту и доводим до кипения.  Потом  достаем их из бульона, вынимаем из них костный мозг, который можно сразу съесть, немного присолив.

 

Бульон процеживаем и оставляем на плите на совсем небольшом огне, чтобы бульон оставался горячим.

 

Нарезанное мясо и перемолотые специи отправляем к тушащимся помидорам с луком.

 

Харчо

 

Как следует все перемешиваем и добавляем еще половину половника бульона.

 

Харчо

 

Тушим все вместе еще минут 10, чтобы мясо напиталось ароматами овощей и специй, после чего добавляем все содержимое сковородки в процеженный горячий бульон.

 

Размешиваем и добавляем очень хорошо промытый рис.

 

Харчо

 

Прикрываем суп крышкой и при слабом кипении доводим рис до полной готовности.

 

А пока отваривается рис в харчо, займемся зеленью.

 

Нарезаем мелко всю зелень, чеснок, добавляем немного соли, чтобы перетиралось лучше и кладем все это добро в ступку.

 

Харчо

 

В ступке перетираем зелень с чесноком. Без особого фанатизма, но так, чтобы зелень и чеснок дали сок.

 

Харчо

 

Как только рис уже почти сварился, добавляем в кастрюлю перетертую зелень и лавровый лист.  перемешиваем, пробуем.

 

При необходимости правим на соль, если помидоры дали много кислоты, то добавляем по чуть-чуть сахара, каждый раз пробуя, чтобы не переусердствовать с сахаром и солью.

 

Харчо

 

Прогреваем на слабом огне минут 10, после чего выключаем огонь и накрываем харчо крышкой.

 

Надо оставить суп настаиваться минимум минут на 15, хотя сделать это сложно.  Аромат от харчо доносится такой, что хочется сразу же разлить суп по тарелкам и немедленно съесть.

 

Но стоит все же умерить свои нетерпение и  пыл и подождать.

 

После чего все же разлить харчо по тарелкам и подавать на стол.

 

Харчо готов.  И съесть его можно много — поскольку это действительно вкусно.  Да и когда грузинская кухня была невкусной.

 

Харчо

 

 



 

 

Другие интересные рецепты:


11 комментариев: Харчо

Стр. 1 из 11
  • Сергей говорит:

    Говядина или баранина, дело вкуса. Похлебкин, конечно, настаивал только на говядине. Но у Сулаквелидзе написано «говядина ИЛИ баранина». Да и вообще, ради справедливости, у нее есть рецепты харчо и из свинины, и из курицы. Но приведенный Вами рецепт как раз относится к категории «ИЛИ».
    Занудствую так как сам баранину люблю, а вот домашние не очень. И тем, у кого схожая ситуация, вполне себе могут брать за основу говядину.

    • fedr говорит:

      Совершенно верно «Или». И баранину часть моей семьи не переносит на дух, а часть с точностью до наоборот.

      Я когда писал этот пост имел целью 2 вещи:
      1. Собственно говоря, написать рецепт того, знакомого почти всем супа, который когда-то, да и сейчас бывает, присутствовал в меню практически любого ресторана или кафе и столовой.Да и в домашней кухне встречался нередко.
      2. По возможности рассказать о приготовлении настолько подробно, чтобы не было потом проблем, которые часто встречаются после т.н. «столовской» или ресторанной еды — а именно изжога, тяжесть и различный дискомфорт в желудке.

      А на тему названия и ингредиентов… Я в большинстве случаев встречал именно такой вариант приготовления харчо.

      В конце-концов мы привычно любой копир называем ксероксом и как-то живем 🙂

  • Алексей говорит:

    Уважаемый Федор Владимирович!
    Помимо мяса второй ингредиент харчо это грецкие орехи.

    • fedr говорит:

      Я в курсе. Просто читайте внимательно какой именно вариант харчо я делал.

  • Леха говорит:

    Меня харчо напрягает тем что на 2 сутки хранения превращается в кашу из-за риса, который все больше абсорбирует воду из супа. по той же причине начал варить рассольник с булгуром 🙂 супер! надо пробовать харчо. совдеповская версия конечно неплоха,и понятно что «столовские» запросто замели тклапи на помидор, а грецкий орех на рис 🙂 и картохи для сытности 🙂 но ткемали и грецкий орех я бы туда добавил, чтобы приблизиться к оригиналу. готовил аутентичный харчо 🙂 он цвета «детской неожидонасти», хотя вполне неплох на вкус.

  • Александр Посов говорит:

    Приведенный здесь рецепт хорош, но слишком трудоемок. Попробуйте сделать суп так, как описано в моей книге «*****» на странице 112. Можно вместо баранины использовать говядину. Пробовал даже индейку. Получается всегда очень вкусно.

      • Александр Посов говорит:

        По-видимому рецептов разных очень много. Про кизиловую лепешку узнал от аварца — повара ресторана «Кавказский» в Ленинграде — Петербурге. Правда это было давно, и ресторана уже нет.

  • Леночка говорит:

    Федор Владимирович, большое Вам спасибо за рецепт! Готовила харчо, полагаясь на свои вкусовые впечатления, полученные в детстве на курорте в Сочи. Получалось вкусно, но добавляла картофель. Теперь, попробую сделать по правилам.
    Вчера готовили ирландское рагу, все мои домочадцы были в восторге! Еще раз большое спасибо!

Стр. 1 из 11

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code


 


Присоединяйтесь в Facebook

 



НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ


 

РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ЗАПИСИ