Топчемся на кухне с пользой


Люля-кебаб

 

Люля-кебаб — колбаска из мясного фарша, пожаренная на шампуре над углями.

 

Из всех блюд, приготовленных на мангале, считается одним из самых требовательных к мясу и процессу готовки.  Но только лишь считается. В реальности люля-кебаб лишь совсем немногим сложнее шашлыка. Просто из-за того, что используется фарш.

 

В любом рецепте люля-кебаба  первое, что вы увидите — так это фразу «Возьмите свежайшее парное мясо, ни в коем случае не замороженное».

 

Безусловно все это предпочтительнее.  Но мы все живем в реальном мире, так что не всегда получается идеально следовать рецепту.

 

В данном случае люля-кебаб готовился именно из размороженного мяса.   Сразу скажу — это абсолютно реально сделать, ни один люля-кебаб даже и не собирался падать с шампура.

 

Так что отсутствие парной баранины, или иного мяса, из которого вы собрались делать люля-кебаб, не должно останавливать в стремлении приготовить это замечательное блюдо.

 

 

Люля-кебаб

 

 

Небольшая предыстория.

 

Мороженая баранина получилась в общем-то случайно. Купил хорошую баранью лопатку, причем именно с целью приготовить из нее люля-кебаб.

 

Мясо срезал с костей, кости оставил на  какой-либо суп.  И как-то неожиданно появились какие-то дела, закрутился, плюс ко всему прочему еще и дождь пошел, так что стало не до мангала.  Ситуация осложнялась тем, что воскресный день заканчивался, вот и  пришлось, скрепя сердце, убрать свежее парное мясо в морозилку.  Зато никакой дождь не смог помешать сразу сварить харчо, на основе бараньих костей.

 

А вот когда появилось время сделать люля-кебаб, то парной баранины у меня уже не было.  Как, впрочем, и курдюка, который то-ли закончился, то-ли качественно замаскировался в недрах морозилки. 

 

Так что я решил провести эксперимент и попробовать все же сделать люля-кебаб, невзирая на все преграды.  В знак протеста против неправильно сложившихся звезд.  

 

Эксперимент получился удачным, проблем с люля-кебабом не было никаких.  Для себя я решил, что с этого дня больше не буду заморачиваться и буду готовить люля-кебаб тогда, когда мне захочется, и не важно есть ли парное мясо в доме, или его нет в этот момент.

 

Хватит лирики, пора все же начать готовить.

 

 

Для люля-кебаба понадобится.

 

 

Люля-кебаб

 

  • Баранина.  Здесь грамм 700 мякоти бараньей лопатки. В идеале все же лучше взять парное мясо.
  • Курдюк.  В зависимости от жирности мяса.  Сюда бы я положил грамм 100-150 курдюка.  Если бы он был.
  • Репчатый лук.  3 средних луковицы.
  • Зира. По вкусу.
  • Кориандр. По вкусу.
  • Черный молотый перец. По вкусу.
  • Соль.  По вкусу.

 



 

 

Готовим люля-кебаб.

 

Если вы взяли парное мясо, то процесс разморозки вам совершенно не интересен.

 

Если все мясо у вас заморожено, то тогда достаем его из морозилки и перекладываем в холодильник.  С разморозкой спешить не нужно, и уж тем более  нельзя использовать теплую воду, и категорически нельзя использовать  микроволновку, чтобы разморозить мясо.

 

Пусть мясо размораживается очень неспешно в холодильнике.  Времени это займет немало, так что лучше  начать размораживать мясо накануне готовки.

 

Когда мясо полностью разморозилось приступаем к приготовлению фарша.

 

Сначала подготовим все остальные ингредиенты.

 

Зиру, черный перец и кориандр отправляем в ступку.  При отсутствии таковой можно воспользоваться кофемолкой.

 

 

Люля-кебаб

 

 

Размалываем специи в  порошок.

 

 

Люля-кебаб

 

 

Лук нарезаем очень мелко.  Можно, конечно, и перемолоть лук вместе с фаршем, но нарезанный лук интереснее в готовом блюде. Да и лишней влаги он не даст.

 

 

Люля-кебаб

 

 

Если люля-кебаб готовится из баранины — тогда лук оставляем как есть. Если же используется иное мясо — то есть смысл добавить в лук чуть-чуть, буквально половину чайной ложки вкусного фруктового слабого уксуса, чтобы лук подмариновался.   Соответственно люля-кебаб будет вкуснее.

 

 

Мясо нарезаем небольшими кусочками.  Пленки с мяса срезаем. Если есть курдюк, а он очень желателен, то и его нарезаем мелким кубиком.

 

 

Люля-кебаб

 

 

Для приготовления фарша я использую чашу блендера.  В отличие от мясорубки, ножи блендера не давят кусочки мяса, а просто рубят его. Так что мясо не теряет своих соков, соответственно блюда из фарша, приготовленного в блендере, получаются более сочными.

 

Если следовать совсем каноническим рецептам, то для люля-кебаба мясо в фарш нужно рубить ножом. Или двумя ножами.  Времени и сил это займет немало.

 

Так что я использую блендер, куда и выкладываю нарезанные небольшими кусочками мясо и курдюк.

 

 

Люля-кебаб

 

 

Рубим мясо до состояния гладкого фарша.

 

 

Люля-кебаб

 

 

После чего убираем из чаши блендера ножи.  Замешивать фарш будем в той же чаше, дабы не увеличивать количество посуды, требующей последующей мойки.

 

 

В фарш добавляем соль по вкусу, смолотые специи и нарезанный лук.

 

 

Люля-кебаб

 

 

Далее начинается самый сложный и физически затратный процесс вымешивания фарша.   Вот тут уж точно нельзя лениться. Тем более, что фарш делался из размороженного мяса.

 

Фарш мешаем тщательно, качественно и долго, минут 15.  При желании можно после вымешивания положить фарш в 2 плотных полиэтиленовых пакета и как следует отбить его.

 

После хорошего вымешивания фарш становится плотным, липким — соответственно на шампурах он будет держаться прочнее.

 

 

Люля-кебаб

 

 

Далее чашу с фаршем затягиваем пленкой или фольгой и ставим в холодильник минимум часа на два, лучше дольше.

 

Необходимо, чтобы фарш был холодным — тогда тот жир, который содержится в фарше, застынет. Соответственно уже на шампуре, пока мясо не схватилось корочкой от жара углей, фарш будет держаться за счет вот этого холодного жира, который не позволит люля-кебабу упасть с шампура на угли.

 

 

Жарим люля-кебаб.

 

 

Сначала подготовим угли.   Думаю, что все знают, что использовать дрова из хвойных деревьев для шашлыка или люля-кебаба, стейков да и любых блюд, готовящихся на углях нельзя.

 

Сгоревшая смола совсем не прибавит вкуса вашим блюдам, а лишь испортит его.  Так что используем только лиственные деревья.

 

Я использовал стратегические запасы яблоневых дров.

 

 

Люля-кебаб

 

 

Итак, дрова  уже почти прогорели, пора доставать их холодильника фарш и нанизывать его на шампуры.

 

 

Люля-кебаб

На фото видно, что стенки чаши запотели после того, как ее достали из холодильника.

 

 

Достаем  фарш из холодильника лишь в тот момент, когда уже пора нанизывать его на шампуры и сразу жарить. Не раньше, чтобы фарш не нагревался, а оставался максимально холодным.

 

Шампуры нужно брать плоские и максимально широкие, чтобы фарш на них лучше держался.  Есть даже специальные шампуры для люля-кебаба.

 

У меня таких специальных шампуров нет, есть обычные стандартные плоские шампуры. Впрочем и их полностью достаточно.

 

Мокрыми руками берем небольшой комок фарша, формуем небольшую вытянутую котлету, после чего насаживаем фарш на шампур.  Фарша должно быть немного, чтобы не было лишней массы, и люля-кебабу было проще удерживаться на шампуре.

 

Аккуратно придавливая со всех сторон растягиваем фарш по шампуру в небольшую колбаску.   Тут торопиться не надо — шампур должен проходить по центру этой колбаски, не разрывая фарш и не оставляя никаких пустот внутри.

 

Именно поэтому руки должны быть мокрыми — к сухим рукам фарш липнет и при обжимании его вокруг шампура тянется за рукой.  Соответственно фарш отлипает от шампура и образуется пустота.  При жарке в этой пустоте будет скапливаться пар, давление которого будет разрывать  люля-кебаб, после чего последний просто развалится и упадет с шампура.

 

Можно слегка придавить люля-кебаб пальцами к плоскости шампура в нескольких местах.

 

 

Люля-кебаб

 

 

К этому моменту угли в мангале уже подернулись пеплом и полностью готовы к жарке.

 

Разравниваем угли в мангале, лучше сделать две зоны углей — более жаркую, где слой углей повыше и долее холодную, где слой углей тоньше.

 

Выкладываем шампуры с люля-кебабами в горячую зону углей и даем фаршу возможность сразу же начать жариться и образовать внешнюю корочку слегка поджаренного мяса.

 

И лишь после этого переворачиваем шампуры, чтобы сделать такую же корочку и с другой стороны.

 

 

Люля-кебаб

 

 

Как только фарш прихватился корочкой — это происходит очень быстро, переносим шампуры с люля-кебабом в более холодную зону углей, и, часто переворачивая, чтобы не подгорал, жарим люля-кебабы до готовности.

 

Подгорают они быстро, так что внимательно смотрим за процессом жарки.   Всего по времени весь процесс занимает не более 10 минут.

 

 

По готовности люля-кебабов снимаем их с шампуров и выкладываем на большое блюдо, застеленное тонким лавашом.

 

Тот сок, который будут отдавать люля-кебабы впитается в лаваш, после чего последний можно съесть с большим удовольствием.

 

Снимать же люля-кебабы с шампура очень просто.  Поскольку это не шашлык, а нежный фарш, то обычной вилкой снять рискованно — можно раздавить и испортить форму люля-кебаба.

 

Нужно взять разделочную доску и, держа шампур вертикально, резко, но несильно стукнуть острием шампура по доске.  Тогда люля-кебаб просто слегка сдвинется по шампуру вниз. После чего можно взять в руку кусок тонкого лаваша и, используя его как прихватку снять горячий люля-кебаб с шампура.

 

 

Подается люля-кебаб на большом блюде, с зеленью, крупно нарезанными свежими и маринованными овощами и лавашем.

 

Важным дополнением к блюду служит маринованный лук, а также различные соусы, например соус с маринованным горьким перцем, домашний кетчуп, сметанный соус, сливочно-перечный соус  — да любой соус по вкусу.

 

Как вариант можно завернуть люля-кебаб в лаваш, добавив лук, соус, зелень и овощи.

 

 

Люля-кебаб

 

 



 

 

В заключение хотелось бы сказать следующее.

 

Одним из главных вопросов, которые я хотел для себя разъяснить был такой — возможно ли приготовить люля-кебаб из замороженного мяса и насколько это сложно. Безусловно свежее мясо подойдет лучше, но не всегда оно бывает дома в наличии.

 

Как выяснилось в процессе приготовления люля-кебаба  — мало того, что замороженное мясо подходит для этого блюда, так и труда тратится примерно столько же, сколько при приготовлении из свежего парного мяса.

 

Главное, это деликатно разморозить мясо — без каких-либо температурных шоков.  Да и вымешивание фарша займет минут на 5 больше, чем вымешивание фарша из парного мяса.

 

Все остальное одинаково.

 

Люля-кебабы с шампура не падают, вкус отличный — так что можно не бояться, не бегать раненым сайгаком по магазинам и рынкам за свежей бараниной, а просто тихо и спокойно достать из морозилки мясо, переложить его в холодильник и медленно полностью разморозить.

 

Далее все делаем точно так же, как и с парным мясом.

 

Другие интересные рецепты:


6 комментариев: Люля-кебаб

Стр. 1 из 11
  • митрофан говорит:

    Очень красиво и грамотно все приготовленно и описанно.Вплоть до мелочей,класс! Здесь еще в фарш добавлют рубленую свежую кинзу.Очень рекомендую. 😉 Кинза придаст кебабу характерный восточный вкус и запах.Это оступление…
    Слушай,Федя,мне показалось что ты про мороженное мясо как оправдываешься что ли..Я тебя умоляю! Мне как то один знакомый мясник рассказывал,что даже свежее мясо в магазине как минимум раз уже было замароженно при доставке.Часть его размораживают,а часть продают в мороженном виде.Разница только в цене.И если заморозка качественная,сухая,то по мне разницы во вкусе готового блюда ну никакой. 😀 Да и много ли есть супер-пупер специалистов которые могут определить в каком виде было мясо перед готовкой? Сомневаюсь.
    Я вот ради эксперемента на днях котлеты жарил из..не, даже не мороженного мяса ,из мороженного готового фарша.Ну и что? С хорошими специями да хлебушком вымоченном в молоке на ура пошли.Мне даже не досталось.Выехал по делам,в конце дня возвращаюсь,одно бумажное полотенце, на блюде где были котлеты осталось. :mrgreen:

    • fedr говорит:

      Дим, я не оправдываюсь. Тем более не в чем, ибо все получилось.

      Тут дело в другом — я уже столько видел фраз о необходимости исключительно парного мяса, что в данном случае напирал на то, что мясо было разморожено, тем не менее все получилось без проблем.

      Кстати, на тему котлет — если хлеб замачивать не в молоке, а в воде — котлеты получаются пышнее и нежнее 🙂

      А на тему специй — посмотри у меня котлеты Александрийские http://yourmeal.ru/2012/02/19/pryanye-kotlety-s-orexami-aleksandrijskie/ вещь получается.

      • Митрофан говорит:

        Да, я видел рецепт, все думаю приготовить.,За совет с хлебом спасибо.Видал нож карамыслом с двумя круглыми ручками для кебабов? Я видел в Стамбуле как им работают. Потрясно!

  • Мухамед говорит:

    Забыл упомянуть, что чёрная корочка, которая видна на фото (канцерогены) — прямой и быстрый путь в могилу.

    • fedr говорит:

      🙂

      Конечно канцерогены. У них там гнездо и они там живут, выводят потомство, старятся.

      Мухамед, поменьше читайте популярные а-ля журналы и не стоит так много внимания обращать на программы Малышевой.

  • olga говорит:

    Давно в Армении пробовала люля-кебаб, приготовленный во дворе на большом костре — абалдеть! Сколько дома ни пробовала — не получалось.
    У меня мяса и фарша замороженного завались, теперь попробую по вашему рецепту на барбекю с виноградыми «дровами» 🙂

Стр. 1 из 11

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code


 


Присоединяйтесь в Facebook

 



НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ


 

РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ЗАПИСИ