В отличие от привычных котлет из смешанного фарша котлеты из говядины обладают более выраженной фактурой и своим особым и сильным мясным вкусом.
Очень часто котлеты из говядины используются для приготовления гамбургеров и чизбургеров, а также для приготовления на гриле, но и на сковородке котлеты получаются весьма и весьма.
Начнем с приготовления фарша.
У меня уже был сделан фарш, слишком поздно решил заснять процесс приготовления, так что этот этап будет без фотографий.
Берем кусок говядины — для котлет лучше всего взять мясо с небольшим количеством жира, а не совсем постное. Один из лучших отрубов для приготовления котлет является пашина.
Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой.
Далее берем 3-4 куска подсушенного белого хлеба. Свежий хлеб подходит меньше, поскольку свежий хлеб не «склеит» фарш и котлеты не будут такими воздушными.
Срезать или не срезать корки с хлеба — решать вам. Считается, что корки с хлеба следует срезать, чтобы фарш был более однородным. Мне же, наоборот, нравится, когда в котлете иногда попадаются кусочки хлебных корок, тем более, если хорошо вымешать фарш они практически не ощущаются.
Куски хлеба заливаем теплой водой и оставляем хлеб размокать в воде.
Часто для размачивания хлеба используют молоко или сливки. К сожалению, молоко, равно как и сливки, также «склеивают» фарш, так что для того, чтобы котлеты получились пышными лучше всего все же использовать воду.
Лук нарезаем очень мелко. Опять-таки можно лук пропустить через мясорубку, но кусочки лука при приготовлении котлет слегка поджариваются, придавая котлетам дополнительный вкус.
Фарш выкладываем в миску, удобную для перемешивания, добавляем нарезанный лук, отжатый от влаги размоченный хлеб, яйцо, солим и перчим по вкусу.
Как следует перемешиваем все ингредиенты котлетного фарша и вымешиваем фарш минут 7-10. Параллельно еще и отбиваем фарш, то есть достаем комок фарша из миски и с силой, но так, чтобы он не разлетался по всей кухне, бросаем фарш обратно в миску.
Закрываем миску крышкой или затягиваем пищевой пленкой и даем фаршу настояться хотя бы минут 20-30.
Разогреваем в сковородке растительное масло. Нужно, чтобы масло было достаточно горячее, чтобы котлеты сразу начинали жариться и на них образовывалась корочка. Она поможет котлете сохранить весь свой сок внутри.
Температуру масла проверить очень легко, достаточно бросить в сковородку деревянную зубочистку. Как только около зубочистки начнут появляться мелкие пузырики вскипающего масла — температура уже достаточна для жарки.
Из фарша лепим небольшие котлеты толщиной сантиметра полтора-два, круглые или овальные, зависит от ваших личных предпочтений, и выкладываем слепленные котлеты на сковородку в горячее масло.
Если вы готовите котлеты из говядины для сэндвичей — гамбургеров или чизбургеров, тогда толщину котлеты уменьшаем раза в два, тем более при жарке они увеличатся в толщину.
Иногда котлеты обваливают в муке или панировочных сухарях, прежде чем класть их на сковородку. Все зависит от желания готовящего — я чаще всего пренебрегаю панировкой.
Обжариваем котлеты на среднем огне минут 5 с одной стороны, затем переворачиваем и столько же жарим с другой.
Далее, когда зажаренная корочка образовалась с двух сторон котлеты, на среднем огне можно дожарить их до полной готовности на сковороде, время от времени переворачивая, или довести до готовности в течение 10-15 минут в духовке, разогретой до 180ºС-200ºС.
Подавать котлеты из говядины можно с любым гарниром или просто с нарезанными свежими овощами. Как вариант, можно использовать их для сэндвичей или просто на бутерброды.
Такой вопрос: а какую роль играет тут яйцо и что будет, если его изъять из рецепта? Где-то читал, что его добавляли в фарш в советских столовках, где в котлетах минимум мяса и максимум хлеба — просто для того, чтобы котлета при жарке не разваливалась. По своему скромному опыту так и не смог понять разницу в наличии или отсутствии яйца в рецепте.
На тему хлеба в советских столовках — это, так скажем, преувеличение. Были четкие технологические карты и ГОСТ. А также были проверки ОБХСС, как гласные, так и негласные. И попасть под такую проверку было проще простого.
И не дай Бог мяса в порции окажется меньше, чем по технологической карте предписано — сразу дело и срок. Почитайте у Бухарова, можно найти записи цикла передач Кухонные тайны — там-то Бухаров и рассказывал о порядках в ресторанах, благо опыт у него огромный.
А что касается домашней кухни — скорее по привычке кладу, котлета в любом случае не развалится, тем более, что фарш я вымешиваю хорошо. Моим домашним нравится такой вариант, я его и делаю.
Так что какого-то глубокого смысла в добавлении яйца нет, единственно, как мне кажется, котлета получается чуть нежнее и гармоничнее с яйцом, нежели, чем без него. Но это на уровне угадывания, а не четкого понимания.
Выполняю так же, но вместо замачивания хлеба в воде применяю молоко.