Топчемся на кухне с пользой


Ланспик

 

Ланспик или как еще его называют ланшпиг — это вываренный прозрачный бульон, застывший до состояния желе, который используется для украшения блюд, для  приготовления блюд под названием майонез, а также для улучшения и восстановления вкуса супов — своеобразные натуральные бульонные кубики.

 

Уточню не соус майонез, а именно блюдо майонез — например майонез из говядины, из курицы, из языка или майонез из сердца.

 

Ланспик используется и для украшения салатов, взять тот же самый рецепт салата «Оливье» — тот самый с перепелами, раковыми шейками и паюсной икрой. Этот салат также украшался кубиками ланспика.

 

Готовить ланспик необходимо минимум за двое суток до использования, поскольку потребуется время и для вымачивания мяса, и для застывания   крепкого бульона.

 

Здесь представлен самый минималистичный вариант приготовления ланспика — просто из личных предпочтений — поскольку  холодец (студень) в моей семье варится исключительно из говядины и без добавления каких-либо дополнительных вкусов и ароматов. И уж тем более без всякого желатина.

 

А отлить несколько стаканов бульона для ланспика труда не составляет.

 

 

Ланспик

 

 

 

 

Для приготовления ланспика понадобится:

 

 

Ланспик

 

 

  • Говяжья голень.  Примерно 4,5 кг.
  • Соль.
  • Вода.

 

 

Сразу хотелось бы сказать большая часть бульона и все мясо пошло на приготовление студня (холодца).  Так что ланспик — это побочный  результат, зато совершенно небесполезный, тем более, что ланспик хорошо хранится в холодильнике в герметичной посуде.

 



 

 

Готовим ланспик.

 

 

За двое суток до времени подачи на стол.

 

Говяжью голень, нарубленную на большие куски, такие, чтобы только-только помещались в кастрюлю,  моем, срезаем остатки печатей, если они присутствуют, кладем в большую кастрюлю и заливаем холодной водой.  Оставляем минимум на 8 часов отмокать, чтобы вода вытянула остатки крови из мяса.  Удобнее всего оставить мясо на ночь.  За это время хорошо бы пару раз сменить воду.

 

 

Ланспик

 

 

По прошествии времени в течение которого вымачивалось мясо, достаем куски говяжьей голени из воды и промываем их.

 

Кастрюлю моем, выкладываем в нее говядину и заливаем свежей холодной водой так, чтобы вода сантиметров на 5-6 закрывала мясо.

 

 

Ланспик

 

 

Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим воду до кипения.

 

Будет выделяться  пена, которую нужно тщательно снять.

 

 

Ланспик

 

 

Уменьшаем огонь до минимума, так, чтобы вода еле-еле кипела, буквально по одному-двум булькам в минуту.  Крышкой не накрываем, а также стараемся, чтобы в кухне не было сквозняков, поскольку при сквозняке бульон получается мутным.

 

 

Варим мясо не менее 6 часов.  В данном случае мясо варилось 8 часов.

 

 

В течение этого времени аккуратно снимаем жир с поверхности бульона.  Его будет достаточно много, хотя говядина, тем более этот отруб, особой жирностью не отличается.

 

 

Ланспик

 

 

Где-то за 1 час до окончания варки в бульон добавляем соль по вкусу, учитывая, что часть жидкости еще выпарится.

 

 

Ланспик

 

Далее поступаем следующим образом.

 

Мясо достаем из бульона,  удаляем кости и разбираем его по небольшим кусочкам и волокнам.  Мясо раскладываем по формам для холодца.

 

 

Бульон процеживаем через несколько слоев марли.  Если бульон все еще остается мутным, тогда ставим бульон на огонь, взбиваем пару яичных белков,  и  помешивая вводим белки в бульон. Варим 2-3 минуты и снова процеживаем бульон через марлю.

 

Яичные белки очистят бульон и он станет более прозрачным.  Если варить мясо на очень слабом огне, то бульон не нужно будет осветлять яйцом, с прозрачностью и так будет все в порядке.

 

 

Бульоном заливаем мясо в формах для холодца и ставим их на холод.

 

 

Далее приступим к приготовлению непосредственно ланспика.

 

Несколько стаканов бульона выливаем слоем в 1 — 1½ сантиметра в неглубокий противень.  На фото противень боевой, и давно потерявший свой первоначальный блеск и лоск.

 

 

На фото видна выпрессовка дна противня — значит бульон получился прозрачным и без осветления.

 

 

Ланспик

 

 

Противень с ланспиком ставим на холод и ждем полного застывания бульона.

 

Если вы пренебрегли сниманием жира с поверхности бульона в процессе варки, или просто не удалось качественно его снять, тогда просто снимаем застывший жир с поверхности застывшего же бульона,  бульон заново разогреваем, снова выливаем в противень и ставим застывать.

 

Когда бульон полностью застыл и превратился в плотное желе, нарезаем ланспик кубиками со стороной 1-2 см. Перекладываем в герметичную посуду и ставим в холодильник.

 

Ланспик готов, можно украшать им салаты, сделать из него старинный русский майонез, можно использовать как натуральные бульонные кубики, например для того, чтобы усилить или восстановить вкус супа.

 

 

Ланспик

 

 

Безусловно никто не мешает при варке добавлять овощи и специи по вкусу, например репчатый лук, морковь, корни сельдерея и петрушки, черный перец горошком и т.д.   Опять-таки можно использовать различные виды мяса или птицы, а также делать заливное и ланспик из рыбы.

 

Все зависит от вашего вкуса, главное в данном блюде — долгое вываривание при очень слабом кипении.  И те продукты, из которых вы варите крепкий бульон должны содержать большое количество желирующей ткани, чтобы галантир (холодный крепкий бульон для заливного) застыл.  Можно, конечно, воспользоваться и желатином, но все же лучше без него.

 



 

 

 


Поделиться в социальных сетях

Другие интересные рецепты:


2 комментария: Ланспик

Стр. 1 из 11
  • Romis говорит:

    Спасибо, забрал в заметки. Только теперь давайте уж и рецепт приготовления старинного русского майонеза. 😛

Стр. 1 из 11

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code


 

Присоединяйтесь в Facebook  


НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ


 

РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ЗАПИСИ