Рецептов борщей великое множество. С большой долей вероятности можно утверждать, что в каждой области есть свой борщ, мало того, в каждой семье будет свой любимый рецепт.
Полтавский борщ обычно готовится не на мясном бульоне, а из утки или из курицы. Отличается и нарезка овощей, и приготовление ингредиентов для борща.
Также обычно полтавский борщ подается с галушками и иногда добавляется толченое с луком сало. А вот чеснок в полтавский борщ не кладется.
Для полтавского борща с галушками понадобится
На 4 литра борща.
- Утка. Или курица. Здесь 2 утиные ноги.
- Свекла. 2 средних.
- Картофель. 4-6 средних клубня.
- Репчатый лук. 1 крупная и одна небольшая.
- Морковь. 2 шт.
- Капуста. 1 небольшой кочан.
- Помидоры. 3-4 шт. (На фото отсутствуют)
- Сельдерей (корень) — небольшой кусок. (Опционально).
- Корень петрушки. Небольшой кусок. (Опционально).
- Уксус или сок лимона. 1 чайная ложка.
- Сахар. 1 чайная ложка.
- Соль. По вкусу.
- Черный перец горошком. По вкусу.
- Растительное масло. 5-6 столовых ложек.
- Вода. 3½ литра.
Для галушек.
- Мука. 1 стакан. Пшеничная или гречневая.
- Вода. 1 стакан.
- Яйцо. 1 шт.
- Соль. Щепотка.
Готовим полтавский борщ.
В большой кастрюле заливаем утиные ноги 3½ литрами холодной воды и ставим кастрюлю на огонь.
Доводим до кипения и тщательно снимаем пену. Потом добавляем в бульон 1 небольшую луковицу, морковь, разрезанную пополам, корень сельдерея и небольшой кусок корня петрушки, если вы их используете. Также добавляем черный перец горошком и немного соли.
Варим бульон на небольшом огне долго, часа 2-½.
Пока варится бульон, займемся подготовкой остальных ингредиентов для полтавского борща.
В отличие от других рецептов борщей, для полтавского борща овощи нарезаются не привычной соломкой, а небольшими плашками или квадратами.
Нарезаем свеклу.
В толстодонной сковороде на небольшом огне разогреваем 2-3 столовые ложки растительного масла без запаха.
Добавляем в сковородку свеклу, перемешиваем, добавляем чуть соли, уксус и немного сахара.
Снова перемешиваем и начинаем тушить свеклу на маленьком огне.
Помидоры натираем на терке. Заодно сразу избавимся от шкурки. Можно просто снять шкуру с помидора и нарезать помидор мелким кубиком.
Добавляем помидоры к свекле и перемешиваем.
Закрываем сковородку крышкой и тушим свеклу.
Пока тушится свекла, нарезаем репчатый лук полукольцами, а если луковица крупная, то четверть-кольцами. Морковь также нарезаем полу или четверть-кольцами.
В другой сковороде на растительном масле пассеруем нарезанные лук и морковь.
Когда бульон уже сварился, достаем из бульона все овощи и выбрасываем их. Утиное мясо снимаем с костей и нарезаем небольшими кусочками.
Впоследствии можно мясо утки положить отдельно в тарелки. Но я предпочитаю оставлять мясо в кастрюле с борщом.
Капусту нарезаем небольшими квадратами, не шинкуем тонкой соломкой, а именно нарезаем плашками.
Картофель нарезаем кубиком.
Если капуста молодая, то вариться она будет быстрее, чем картошка. Если же капуста осенняя, то картофель сварится быстрее.
Соответственно порядок закладки картофеля и капусты в бульон будет определяться именно сортом капусты.
В моем случае капуста была уже осенняя, с огорода, так что вариться ей предстояло немного дольше, чем картошке. Также в бульон отправились все нарезанное мясо утки и пассерованные лук с морковью.
Перемешиваем, минут 10 варим капусту на небольшом огне и при слабом кипении. Затем добавляем в будущий борщ нарезанный картофель.
Варим картофель до готовности.
Свекла у нас уже давно готова и ждет своего часа для отправки в борщ.
Когда картошка сварилась, добавляем в кастрюлю тушеную свеклу.
Перемешиваем, пробуем, правим на соль и недолго, минут 5-7 продолжаем варить борщ. Если варить свеклу долго, то цвет борща сначала станет красным, а потом рыжим. Так что минут 5-7 достаточно.
Борщ готов, оставляем его настаиваться, а сами займемся приготовлением галушек, благо дело это достаточно быстрое.
Ставим кипятиться кастрюлю с подсоленной водой, а которой потом будем отваривать галушки.
Берем примерно ⅓ стакана муки и заливаем ее 1 стаканом подсоленного кипятка.
Размешиваем муку в кипятке, даем чуть остыть и вбиваем 1 яйцо.
Размешиваем яйцо в заваренной муке, после чего добавляем всю остальную муку.
Тщательно замешиваем мягкое тесто так, чтобы не осталось комков.
Чайной ложкой выкладываем тесто в кипящую воду. Удобнее всего перед каждой порцией теста обмакивать ложку в стакан с холодной водой — тогда оно не будет прилипать к ложке.
Готовые галушки выкладываем в большую тарелку. Можно их подать как отдельное блюдо со сметаной, шкварками или подать галушки с жареным луком.
Разливаем полтавский борщ по тарелкам, добавляем в тарелку готовые галушки.
Подаем борщ со сметаной и, по желанию, заправляем полтавский борщ с галушками толченым салом с луком.