Соус демиглас — это сильно выпаренный красный бульон. Используется демиглас для приготовления соусов, в которых используется мясной бульон, например сливочно-перечного соуса для стейков а также для ароматизации супов и других блюд.
Демиглас в холодильнике может хранится долго, так что соус весьма удобен, тем более, что готовится он из костей, которые обычно выбрасываются, причем можно использовать не только мясные, но и птичьи кости, оставшиеся от отварной или запеченной птицы.
У Елены Молоховец есть такое упоминание об этом соусе:
«В большом хозяйстве сберегают воловьи кости, оставшиеся от разварной говядины. Из пуда накопившихся костей вываривают 1½ фунта, иначе 3 стакана, крепкого бульона, который сохраняют затем в холодном месте и подливают в подливки по чайной ложечке».