Топчемся на кухне с пользой


жир

Стр. 1 из 11

Старопольский смалец

 

Смалец— это вытопленный животный жир. Обычно смалец бывает свиным, гусиным или утиным — то есть используются животные и птицы, у которых много жира.

 

На смальце жарят, его добавляют в тесто, а также часто используют в качестве натурального ароматизатора.  Например когда я варю холодец, я всегда снимаю говяжий жир с поверхности бульона и храню его в холодильнике или морозилке.  Затем добавляю небольшой кусок застывшего говяжьего жира к отварному картофелю вместо сливочного масла, а также  ароматизирую им растительное масло, когда делаю  картошку фри.

 

В этом рецепте смалец выступает совершенно самостоятельным блюдом.  Такой старопольский смалец очень хорошо намазать на кусок черного хлеба как паштет или рийет.

Получается замечательная закуска к крепким напиткам, особенно в компании с солеными огурцами, луком, квашеной капустой и маринованными грибами.

 

В то же время можно положить несколько столовых ложек старопольского смальца к отварной картошке или гречневой каше, да и просто использовать его также, как и обычную свиную тушенку.

 

 

Старопольский смалец

 

 

Читать далее

Салат Лионез — лионский салат

 

Салат Лионезлионский салат — не настолько известен как салат Нисуаз — салат из Ниццы, но жители Лиона по праву гордятся этим блюдом, наравне со знаменитыми мозгами ткача (cervelle de canut).

 

 

Салат Лионез — простой и сытный, а на его приготовление вы не потратите много времени.

 

 

Салат Лионез

 

 

Читать далее

Рийет из утки

 

Рийет из утки — блюдо классической французской кухни, служащее в качестве великолепной закуски.

 

В сезон забоя свинины и птицы нужно было каким-либо образом сохранить большие объемы мяса и птицы.  Так и появился рийет из свинины — нарезанная небольшими кусочками свинина долго тушилась с травами и специями до того момента, когда начинала распадаться на волокна, а потом упаковывалась в банки или горшочки и заливалась растопленным жиром.

 

Таким образом приготовленная свинина могла храниться в прохладном месте достаточно долго.   Как разумное продолжение рецепта,  рийет стали готовить и из мяса птицы и даже из рыбы, например рийет из лосося,  но такие риеты используются не столько в качестве основного блюда, сколько в качестве закуски, часто в сопровождении паштета из утиной печени и паштета из куриной печени, мозгов ткача и лукового конфитюра.

 

Приготовленному рийету из утки нужно дать возможность настояться и «созреть» в холодильнике, лучше всего его не трогать минимум пару недель.  А потом открыть банку, намазать рийет на кусочек багета  и получить ароматную и сытную закуску.

 

 

Рийет из утки (Rillettes de Canard)

 

 

Читать далее

Баклажаны с курдючным жиром

 

Баклажаны с курдючным жиром — это блюдо можно приготовить и в духовке,  и на решетке, и на шампуре — в любом случае результат весьма порадует любителей баранины.

 

Если будете готовить на углях, как дополнительное блюдо к шашлыку, то баклажаны можно надрезать поперек и разрезы вложить пластинки курдючного сала. После чего просто запечь на шампурах над углями.

 

И не стоит забывать про хлеб на шампурах, который будет как нельзя к месту как к мясу, так и к баклажанам.

 

В данном случае баклажаны с курдючным салом готовились в обычной духовке.

 

 

Баклажаны с курдючным жиром

 

 

Читать далее

Фаршированная куриная шейка. Гефилте гелзеле.

 

Блюдо еврейской кухни. Замечательно иллюстрирует как из одной курицы приготовить несколько полноценных блюд.  Кости и крылья — на бульон, мясо — как основное блюдо, кожа и субпродукты, точнее куриная печень — как закуска.  Вот как раз про последний в списке вариант и поговорим.

 

В отличие от галантина — в этом блюде не используется куриное мясо.

 

В принципе для этого блюда использовалась, в основном, только кожа куриной или гусиной шейки. Хотя бы потому, что та же самая печенка у курицы одна.  Поэтому и нафаршировать большой объем куриной кожи проблематично.  Сейчас, когда можно легко и просто приобрести необходимое количество печени отдельно от курицы — появляется обратная ситуация — разумнее нафаршировать всю куриную кожу, не размениваясь только на кожу шейки.

 

И еще, что сразу хотелось бы сказать. Я немного  промахнулся с количеством ингредиентов на вариант с запеканием, так что в следующий раз возьму побольше.  Именно потому, что ингредиентов было на вариант с отвариванием, а я запекал — то курица получилась несколько плоской. Если будете отваривать, учтите, что курица ощутимо раздуется.

 

 

Фаршированная шейка. Гефилте гелзеле.

 

Читать далее

Стр. 1 из 11



Присоединяйтесь в Facebook





НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ


 

  РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ЗАПИСИ