Плов — культовое блюдо. О рецепты которого сломано немало копий и, наверное, одно из немногих блюд вызывающих такое количество споров. Здесь представлен рецепт по которому готовлю я. Не претендуя на истинность рецепта. Как нравится, так и готовлю.
Для плова понадобится:
- Баранина. Здесь лопатка.
- Репчатый лук.
- Морковь. Хорошая спелая сочная морковь. А вот цвет моркови не важен, желтая она или оранжевая.
- Рис. Ни в коем случае не пропаренный. Выбирайте тот, который не становится клейким при варке. А лучше всего купите рис для плова на рынке у узбеков. Например девзира.
- Острый перец — опция. Если кладете — можно как свежий, так и сухой, внимательно проследите, чтобы он был целый, без надломов и трещин. В противном случае рискуете получить весьма острое блюдо.
- Чеснок — тщательно очищенный от внешней «бумажной» шелухи и остатков корней.
- Специи для плова: Зира (кумин), сумах, шафран, барбарис по желанию.
- Курдючное сало — грамм 200-300. Если нет сала, то заменяем хорошим! растительным маслом.
Готовим плов.
Количество ингредиентов — опять-таки каждый будет подбирать под себя. Мои домашние не очень любят морковь — так что я кладу ее меньше, чем нужно — В принципе рекомендуется равное количество по весу мясо/морковь/рис. Начинаем готовить. Нарезаем мясо на кусочки — размер кто как любит, мой выбор — небольшие куски на 1 укус. Лук нарезаем на четвертькольца, морковь ни в коем случае не трем на терке, а нарезаем ножом тонкой соломкой 3х3/5х5 мм.
Разогреваем казан и, нарезав курдючное сало небольшим кубиком, вытапливаем курдючный жир. Как известно, чем меньше помешивать шкварки, тем больше сала вытопится. Курдючные шкварки не выбрасываем, а вылавливаем и откладываем до поры до времени. Если курдюка нет, как в этом случае — то раскаливаем масло в казане почти до дымка. Если есть сомнения в качестве масла — можно в нем обжарить луковицу до черноты — она впитает в себя посторонние запахи от масла.
Луковицу выловить и выбросить. Как только масло раскалилось — загружаем в него сначала бараньи кости и быстро обжариваем их до золотистой корочки.
Потом добавляем остальное мясо частями, быстро обжаривая его. Главное, чтобы масло было постоянно раскалено, а мясо не успевало дать сок. Главное обжарить, а не тушить мясо в собственном соку. Когда мясо обжарилось, добавляем в него нарезанный лук и обжариваем все вместе.
Потом добавляем в казан морковь,
обжариваем уже все вместе. Перемешиваем осторожно, чтобы не подавть/поломать морковную соломку. Как только морковь начала обмякать, добавляем в плов специи.
Примерно минут через 5-6 заливаем содержимое казана кипятком, так, чтобы мясо было чуть покрыто водой. В этот момент содержимое казана приобретает собственное название — зирвак. Закладываем в зирвак чеснок целой головкой и острый перец стручком. Если перец свежий- то его можно положить попозже.
После того, как содержимое казана закипит — необходимо убавить огонь почти до минимума, так чтобы чуть булькало. И оставить все это варево в покое минут на сорок-пятьдесят. В это время можно вспомнить про курдючные выжарки, если жарили на курдюке, и употребить их в горячем виде, чуть присыпав солью, закусывая грамм 50 сорокоградусной.
Добавляем соль, чтобы зирвак был чуть пересолен, поскольку потом будет добавлен рис, который возьмет часть соли в себя.
Далее аккуратно шумовкой выкладываем на мясо хорошо промытый рис. Выкладываем по всей поверхности, не горкой, а просто ровным слоем во всех точках.
Тут, если смотреть по хронологии фото — видно, что чеснок заложен новый. Да и перец явно сухой и не из зирвака. Сразу объясню, чеснок — это вторая головка, а первую не видно под рисом. А перец сознательно положен несколько позже, поскольку маленькая дочка может затребовать плова и себе, так что острота мне не нужна совершенно. Рис разровняли, и не менее аккуратно, также через шумовку по все поверхности равномерно заливаем кипяток. Необходимо, чтобы масло со дня казана поднялось наверх, и по мере впитывания в рис и выкипания жидкости — масло могло обволакивать каждую рисинку. Главное дело — не перелить воды. Лучше залить меньше, и потом при необходимости добавить кипятка, нежели получить рисовую кашу с мясом.
Где-то, помнится, прочитал, что при варке риса необходимо наливать воды на 1 фалангу указательного пальца. Если очень быстро опустить палец в кипяток и тут же его вытащить, коснувшись риса — то обжечься просто не успеваешь. Многократно проверено на себе.
Повторять — только на свой страх и риск!
Уменьшаем огонь до средне-маленького и варим рис. Ни в коем случае не перемешивать. Время от времени очень аккуратно шумовкой сгребаем верхний слой риса горкой в центр и снова аккуратно разравниваем. Основной вопрос в процессе, чтобы рис сварился в тот момент, когда вода уже выкипела. Если рис уже готов, а вода еще есть — проделываем ручкой шумовки отверстия до самого дна, чтобы облегчить испарение воды. Но это уже в качестве мер срочного реагирования и спасения. Если же, наоборот, вода выкипела, а рис еще сырой — то можно грамм 50 добавить кипящую воду и ждать пока выпарится.
Когда вода выкипела, убавляем огонь до самого маленького и очень плотно закрываем крышкой. Для пущей герметичности можно сначала закрыть казан миской или блюдом, а только потом крышкой.
Так под крышкой нужно потомить минут 20-25. Потом совсем выключаем огонь и открываем крышку. Аккуратно разрыхляя рис, достаем перец и чеснок и откладываем на отдельную тарелку. Если попадаются куски баранины с косточками, то тоже их отложим.
Выкладываем содержимое казана на большое блюдо — которое называется ляган, кладем на него же куски баранины с косточками, сверху водружаем перец и чеснок.
Кто желает — отламывает кусочек перца и выдавливает по чуть-чуть себе в плов. Точно также поступает и с чесноком, который после всех термических обработок оказывается очень вкусным.
К плову можно еще подать салат и помидоров. Сочные, спелые помидоры нарезаются очень тонко и сверху посыпаются репчатым луком, очень тонко нарезанном кольцами и чуть сбрызнутым хорошим уксусом.
Запивать плов лучше всего горячим зеленым чаем. Поскольку я зеленый чай не особо люблю — я запивал черным. Холодными же напитками запивать плов не следует, дело в том, что бараний жир застывает при температуре 35°С, так что есть шанс получить много застывшего жира на стенках пищевода, что не добавляет комфорта.