Печень по-венециански ( fegato alla veneziana ) блюдо старинное. Появилось оно изначально в Риме и в нем использовался инжир. Затем венецианцы заменили дорогой инжир дешевым луком и рецепт приобрел современный вид.
Такая замена была высоко оценена. В 1790 году Франческо Леонарди -знаменитый итальянский повар, венцом карьеры которого была служба в России в качестве шеф-повара Императрицы Екатерины II, включил этот рецепт в свою кулинарную книгу в 6 томах «Современный Апициус» (Апициус — чревоугодник, обжора) под названием «говяжья печень венецианская».
Блюдо простое и достаточно быстрое. Представляет собой телячью или говяжью печень с томленым луком.
Вариаций этого рецепта много. Обычно используется белый сладкий лук, но и с обычным желтым получается не хуже. При использовании белого или желтого лука для приготовления берется белое сухое вино.
Иногда готовят с красным луком и красным вином — блюдо получается совсем темным, почти черным.
Также вместо вина можно взять слабый виноградный уксус и воду.
Если вы готовите не из более нежной телячьей печени, а из говяжьей, то предварительно нужно выдержать печень в молоке в течение часа.
Репчатый лук нарезаем тонкими перьями. Лука должно быть много.
В сковороде на небольшом огне разогреваем оливковое и сливочное масло.
Выкладываем в масло лук, солим и перчим по вкусу.
Помешивая, на небольшом огне обжариваем лук до мягкости и появления очень легкой поджаристой корочки. Это занимает 5-7 минут.
Добавляем к луку примерно 70-100 мл сухого вина и под крышкой томим лук до того момента, когда лук почти карамелизуется, а влага почти испарится.
Убираем из сковородки весь лук, по возможности оставляя максимум масла в сковороде. Лук перекладываем в тарелку.
Говяжью печень нарезаем тонкими широкими кусками.
В сковородку, в масло от лука выкладываем куски печени. Солим и перчим по вкусу.
Быстро, по 2-3 минуты обжариваем печень с двух сторон, благо куски очень тонкие — примерно 5 мм в сыром виде.
Куски печени достаем из сковородки, каждый разрезаем на несколько кусков и возвращаем вместе с луком обратно в сковородку. Тот сок, который остался в тарелке с луком также выливаем в сковородку.
Почти полностью выпариваем всю жидкость, иногда помешивая лук с печенью. Примерно 3-4 минуты на слабом огне.
Все готово. Выкладываем на тарелки и немного посыпаем мелконарезанной петрушкой.
Подается печень по-венециански обычно с обжаренной полентой или поджаренными тостами.
Хоть блюдо и простое печень с луком, но кислота вина или уксуса придает очень пикантную нотку. Недаром еще в XVIII веке рецепт печени по-венециански был напечатан в кулинарной книге Франческо Леонарди.
Добавить комментарий