Котлеты Особые по ГОСТ готовятся по рецепту из книги «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва, ЭКОНОМИКА, 1982 г.
Это сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР, специалистами и практическими работниками отрасли.
Масса ингредиентов приведена для предприятий высших наценочных категорий — ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая».
А в итоге получаются отличные котлеты.
Для котлет Особых по ГОСТ понадобится
- Говядина (котлетный фарш) 500 гр.
- Свинина (котлетный фарш) 170 гр.
- Хлеб пшеничный 100 гр.
- Молоко или вода 130 мл.
- Сухари 65 гр.
- Лук 43 гр.
- Чеснок 4 гр. Опционально. ГОСТ допускает добавление чеснока.
- Соль. По вкусу
- Черный молотый перец. По вкусу.
Готовим котлеты Особые
Хлеб размачиваем в молоке или воде и пропускаем вместе с луком через мясорубку.
Я обычно, использую для этих целей блендер.
Поэтому просто нарезем хлеб и лук произвольными кусками. При желании можно добавить чеснок.
Складываем все в чашу блендера, добавляем молоко или воду — с водой котлеты получаются пышнее, солим и перчим по вкусу.
Взбиваем все до однородной массы.
Свиной и говяжий фарш выкладываем в большую тарелку или миску и добавляем хлебную массу.
Тщательно вымешиваем и отбиваем фарш.
Убираем готовый фарш в холодильник хотя бы на 30 минут, а лучше на 1 час.
Затем формируем из фарша продолговатые котлеты и панируем их в сухарях.
Разогреваем духовку до 220-240ºС.
На плите разогреваем в сковородке немного растительного масла или растапливаем животный жир и выкладываем в горячий жир котлеты.
Обжариваем котлеты по 4-5 минут с каждой стороны до уверенной золотистой корочки.
После чего, если сковородка позволяет, ставим ее в духовку и доводим котлеты при высокой температуре до готовности примерно 8-12 минут. Если сковородка не позволяет, то перекладываем котлеты на смазанный жиром противень и также ставим в духовку.
Подаем котлеты Особые с практически любыми гарнирами, при желании можно полить их жиром или соусом — отлично подойдет сметанный соус с зеленью или томатный а-ля кетчуп.