Закуска «Московская» с костным мозгом — знаменитое блюдо русской кухни начала XX века. Этой горячей закуской славился ресторан «Славянский базар» в Москве.
Считается, что именно такую закуску подавали на стол у профессора Преображенского в знаменитой повести «Собачье сердце», написанной в 1925г.
— Э… м-м… доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку…
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.
Неизвестно, какая именно закуска упоминается в повести — эта или нет, смущает лапчатая вилка, который подцепили что-то похожее на темный хлебец.
В принципе в те времена действительно предпочитали оперировать горячими закусками, например часто были в меню сосиски в томатном соусе, а хлебцы с костным мозгом в ресторанах часто подавались к водке.
Для приготовления закуски «Московская» с костным мозгом понадобится
- Кости говяжьи с мозгом. 1 кг. Нарезанные на бочонки по 5-6 см высотой или напиленные вдоль.
- Ржаной хлеб. Изначально Бородинский.
- Чеснок. 1 зубчик.
- Соль. По вкусу.
- Черный молотый перец. По вкусу.
- Зеленый лук. Для подачи.
- Петрушка. Для подачи.
Готовим закуску «Московская» с костным мозгом.
Есть два варианта приготовления костного мозга. Можно кости запечь в духовке или отварить. Вариант с отвариваем мне нравится больше — вкус костного мозга намного приятнее и полностью отсутствует вероятность того, что весь жир из мозга вытопится, как это бывает при запекании, и вместо костного мозга останутся только пленки.
Так что наливаем в кастрюлю воду, добавляем соль по вкусу и доводим воду до кипения.
Закладываем в кипяток кости, снова доводим до кипения, снимаем пену и варим их часа полтора — до того момента, когда костный мозг станет легко отделяться от костей.
Бульон, кстати, можно потом использовать для приготовления супов или соусов, хотя бы приготовить тот же берх или тертюху.
Пока отвариваются кости, мелко нарезаем зелень и чеснок.
Нарезаем ржаной хлеб. Обычно используют бородинский хлеб, но мне больше нравится хлеб с менее выраженным собственным вкусом, который не перебивает деликатный вкус костного мозга.
Когда кости сварились, оставляем их в горячем бульоне, а ломтики хлеба слегка поджариваем или на сухой сковородке, или на небольшом количестве сливочного масла.
Дальше действуем очень быстро, чтобы костный мозг не успел остыть.
Достаем кости из бульона.
Достаем из костей мозг. Это удобно делать маленькой ложкой.
Пока мозг горячий, немного его солим, перчим и добавляем мелконарезанный чеснок.
Аккуратно перемешиваем.
Выкладываем костный мозг на ломтики поджаренного хлеба и посыпаем нарезанной зеленью.
Все. Закуска «Московская» с костным мозгом готова.
Подаем на стол максимально горячей.
К сожалению, разогреть повторно такие гренки с мозгом не получится, хотя может быть микроволновка и спасет положение.
Так что нужно действовать и подавать эту закуску очень быстро и доставать из костей костный мозг только в тех объемах, которые Вы можете сразу подать на стол.
Если мозг остался в костях, то его можно повторно разогреть в бульоне и снова приготовить эти гренки.
