Португальские пирожные с очень сладким заварным кремом. Одна из самых знаменитых сладостей Португалии.
Печь их лучше накануне и выдержать ночь в холодильнике — они становятся намного вкуснее, нежели чем только что испеченные или просто остывшие.
В моих формочках пирожных получилось 5 шт. Но формочки достаточно крупные. Тесто еще осталось — отправилось в морозилку, а вот крем как раз закончился.
Подобное тесто, с небольшими изменениями используется для приготовления лукового пирога.
На фото показаны ингредиенты для половинного количества крема
Начнем с теста.
В большую удобную емкость просеиваем муку. Добавляем в муку маленькую щепотку соли. В муку натираем на крупной терке холодное сливочное масло. Если масло предварительно положить в морозилку, то и натираться будет лучше, и тесто и вымешиваться, и в итоге, будет лучше.
Муку с маслом рубим ножом до образования достаточно крупной крошки. Я делал просто руками, без всяких ножей. Главное перемешивать муку с маслом нужно быстро, пальцами, а не полной ладонью, чтобы масло не начало нагреваться и размякать. Тут главное не вымесить однородное тесто, а, скорее, добиться того, чтобы каждая стружка масла, каждый небольшой кусочек его, был обвалян в муке. Тогда, при выпекании, тесто будет чуть слоеным.
Добавляем в тесто 2-3 столовые ложки ледяной воды и быстро ее вмешиваем в тесто.
Тесто нужно скатать в шар, и убрать минимум на 15-20 минут в холодильник.
Дальше удобнее всего сделать следующим образом. Берем кусочек теста и раскатываем этот кусочек.
Выкладываем раскатанное тесто в форму для пирожных. Ни подпылять мукой, ни смазывать форму маслом не нужно. поскольку масла в тесте достаточно и при выпекании форма будет смазана маслом автоматически.
Формочки с тестом убираем минимум на полчаса в самое холодное место холодильника.
Подробный рецепт заварного крема, здесь опишу вкратце.
Разогреваем сливки (или молоко) с сахаром и внутренним содержимым ванильного стручка (ванильным сахаром или ванильной эссенцией — чем вы воспользовались) до самого начала кипения. Не кипятим, а как только появились пузырьки у стенок кастрюли — снимаем с огня. Сахар к этому моменту должен полностью раствориться.
Пока сливки закипают, смешиваем желтки с сахарной пудрой. Не взбиваем до пены, а просто вилкой хорошо все размешиваем.
Как размешали, добавляем в яйца муку и снова все тщательно перемешиваем до полностью однородного состояния.
Почти вскипевшие сливки начинаем по чуть-чуть вливать в яично-мучную смесь, постоянно быстро мешая, чтобы яйца не свернулись.
Вылив все сливки и размешав в процессе — выливаем эту смесь в ту же кастрюльку, где разогревали сливки, и ставим кастрюльку на огонь ниже среднего.
Постоянно мешая, доводим крем до кипения, и, не прекращая его перемешивать, особенно уделяя внимание стенкам кастрюли, а также центру дна, варим заварной крем до загустения.
Поскольку крем служит начинкой для пирожных, причем занимает достаточно большой объем, а не используется для промазывания коржей, например, то увариваем его до достаточно густого состояния.
Лопатка, которой перемешиваем крем, должна оставлять следы в нем, которые не сразу затягиваются.
Снимаем крем с огня и даем чуть подостыть. Не до холодного состояния, но до того момента, когда вы сможете спокойно прикоснуться к кастрюле с кремом.
Пока остывает крем, разогреваем духовку до 250°С или выше, если позволяет духовка. Я не ошибся — эти пирожные пекутся при высокой температуре. Моя духовка держит 240°С, так что пек на максимуме. Пирожные пропеклись, времени заняло примерно 20-25 минут.
Вынимаем из холодильника формочки с затвердевшим тестом.
Вилкой делаем проколы в тесте, не только по дну формочки, но и по стенкам.
Выкладываем крем в формочки, заполняя их примерно на ⅔.
Сразу ставим проитвень с формочками в разогретую духовку.
Печем до того момента, когда тесто начнет золотиться.
На 250°С это займет примерно 15-20 минут, в зависимости от конкретной духовки. Главное не пропустить момент и не сжечь пирожные, а это происходит буквально за минуту-две.
Так что первые минут 10 внимания на духовку не обращаем, а вот потом внимательно приглядываем за состоянием пирожных.
Как только тесто пропеклось, вынимаем формочки из духовки и даем им остыть до теплого состояния.
Вынимаем пирожные из формочек, даем им остыть полностью. Лучше всего оставить их на ночь в холодильнике — они становятся намного вкуснее и, как бы получше выразиться, гармоничнее, наверное.
Тесто и крем успевают «передружиться» друг с другом, причем тесто не теряет своей слоености и хрустящей корочки.
Перед подачей посыпаем пирожные сахарной пудрой с корицей.
данные пирожные я ела в самом Лиссабоне, тесто там больше похоже на слоеное, а не как на песочное
А здесь такое тесто и показано. Оно и не песочное, и не слоеное. Что-то между. скажем так, тесто как будто из небольших чешуек состоит.