Московский борщ

Московский борщ — среди множества различных видов борщей этот рецепт имеет по меньшей мере три особенности.

 

Во-первых, московский борщ варится с копченостями, во-вторых в него можно использовать как свежую, так и квашеную капусту и в-третьих — в московском борще нет картошки.  В белорусском борще нет капусты, а тут — картошки.

 

Если следовать рецепту по ГОСТ, то свеклы должно быть больше, чем капусты.  В данном случае пропорции ингредиентов немного изменены, но раскладку продуктов по ГОСТ я также приведу.

 

А способ приготовления останется без изменений.

 

 

 

 

 

 

 

Для Московского борща понадобится

 

 

 

 

На 4 литра борща

 

• Копченая свинина с костью. Тут ребрышки. 500 гр
• Капуста. Белокочанная. 1 кг
• Свекла. 400-600 гр.
• Репчатый лук. 1 крупная луковица.
• Морковь. 1 шт.
• Корень петрушки. 70 гр. (нет на фото)
• Томатная паста. 70 гр.
• Уксус 3%. 2 ч.л.
• Соль. По вкусу.

 

 

 

 

Пропорции борща Московского по ГОСТ

 

• Кости свинокопченостей 200 гр
• Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 216 гр
• Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) тамбовский,воронежский 132 гр
• Сосиски 104 гр /Для подачи/
• Масло сливочное 64 гр
• Свекла 800 гр
• Капуста свежая 600 или квашеная 684 гр
• Морковь 200 гр
• Петрушка (корень) 52 гр
• Лук репчатый 192 гр
• Томатное пюре 120 гр
• Сахар 40 гр
• Уксус 3%-ный 64 гр
• Бульон или вода 3200 гр

 

Выход — 4л

 

 

Варим борщ Московский

 

 

Если копченостей у вас не очень много, то можно сварить бульон из говядины с добавлением копченой свинины. Если же всего достаточно, то бульон можно сварить и только на копченостях.

 

 

 

 

Заливаем свиные ребрышки водой и ставим на огонь Доводим до кипения и варим до готовности. Если бульон только из копченостей, то ему достаточно вариться минут 25-30. Если с добавлением говядины — то примерно полтора часа.

 

Капусту нарезаем небольшими шашками. Если вы используете квашеную капусту, то ее немного промываем и нарезаем  короткой соломкой.

 

 

 

 

Репчатый лук и морковь нарезаем небольшими кусочкам. Терка в данном рецепте не понадобится.

 

 

 

 

Свеклу тоже нарезаем или небольшими брусками или шашками

 

 

 

 

В небольшой сковороде разогреваем немного растительного масла и пассеруем на нем лук с морковью, немного посолив.

 

 

 

 

Добавляем в бульон капусту и корень петрушки целиком. Если капуста квашеная, то просто тушим ее на маленьком огне под крышкой минут 35-40.

 

 

 

 

Доводим на сковородке лук до прозрачности  и добавляем томатную пасту.

 

 

 

 

Перемешиваем, добавляем половину стакана кипятка, чтобы вода сразу вскипела и пар унес с собой запах сырой томатной пасты. Можно немного обжарить пасту, вместо добавления кипятка, но нужно постоянно перемешивать, чтобы томатная паста не подгорела.

 

Заем добавляем к луку сахар.

 

 

 

 

В другой сковороде тушим на растительном масле нарезанную свеклу.  Выкладываем свеклу и добавляем немного уксуса. Перемешиваем и тушим, понемногу добавляя воду или бульон до готовности свеклы. Это займет 25-35 минут.

 

 

 

 

Из бульона достаем корень петрушки , а лук с морковью, наоборот, выкладываем в кастрюлю к капусте.

 

 

 

 

Варим до готовности капусты. К этому моменту свекла уже тоже будет готова.  Время варки капусты зависит от того, ранняя она или поздняя. Ранняя капуста — молодая и мягкая варится намного быстрее.

 

 

 

 

Когда капуста готова, добавляем в кастрюлю тушеную свеклу.

 

 

 

 

Снова мешаем и варим бульвально4-5 минут после закипания, иначе борщ потеряет цвет.

 

 

 

Снимаем Московский борщ с огня и даем ему настояться хотя бы немного. Вкуснее всего это борщ на следующий день.

 

При ресторанной подаче в тарелку с Московским борщом кладется кусок копчености и кусок сосиски. По моему мнению, сосиска здесь лишняя.

 

Подаем с черным хлебом и, при желании, чесноком и сметаной.

 

Московский борщ готов.

 

 

 

Распечатать рецепт