Тавранчук. Мясо в квасе.

Тавранчук (таранчук или таганчук)   — старинное блюдо русской кухни, дошедшее до нас еще с XV века, и широко известное вплоть до конца XIX века. Сейчас тавранчук потерял львиную долю своей популярности и известности, хотя на юге России его продолжают готовить по тем старинным рецептам.

 

В основном тавранчук готовится из мяса, чаще всего баранины, хотя бывает и рыбный.

 

Блюдо очень лаконичное по ингредиентам, но очень вкусное.  Хоть  времени на тушение уходит немало, но вкус и аромат готового тавранчука, не говоря уже про мягкость мяса, оправдывает ожидание.

 

А вот подготовка ингредиентов, наоборот, труда не составляет.

 

Здесь я готовил тавранчук из бараньей лопатки в вишневом квасе.

 

 

 

 

 

 

Для тавранчука понадобится:

 

 

 

 

• Баранина. Здесь лопатка.  (Можно вместо баранины взять говядину)
• Репчатый лук.  По объему столько же, сколько и мяса.
• Квас.  2 стакана. Натуральный, живой. Здесь я использовал самодельный вишневый квас.
• Чеснок. 2 зубчика (на фото отсутствует).
• Уксус 5-6%. 2 столовые ложки (по необходимости).
• Лавровый лист. 4 шт.
• Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
• Соль. По вкусу.
• Растительное масло без запаха для жарки.

 

 

 

Готовим тавранчук.

 

 

Тавранчук, как я уже говорил, бывает мясной и рыбный.  Чаще всего для мясного тавранчука использовалась баранина.

 

Но баранину не все любят, так что в этом случае  можно взять говядину вместо баранины. Лучше всего для тавранчука подойдет мясо с голени.  После долгого тушения оно становится очень мягким, а большое количество соединительной ткани дадут сочность.

 

В данном случае использовалась баранья лопатка, так что далее речь пойдет именно о ней.

 

Баранину рубим средними кусками вместе с костью.

 

 

 

 

В тяжелом, лучше всего чугунном сотейнике или казане разогреваем растительное масло и выкладываем в него баранину.

 

 

 

 

Обжариваем баранину на сильном огне, чтобы выделяемая влага сразу испарялась и мясо жарилось, а не тушилось до золотистой корочки.

 

 

Если баранины много — тогда обжариваем в несколько этапов.

 

 

 

 

Каждую луковицу разрезаем пополам и нарезаем тонкими перьями.

 

 

 

 

Вынимаем мясо из сотейника, убираем излишнее масло и вытопившийся из баранины жир, оставив в сотейнике  буквально2 столовые ложки масла,  выкладываем в сотейник большую часть лука, сверху снова кладем мясо и, помешивая обжариваем мясо с луком.

 

 

 

 

 

Когда лук стал прозрачным и начал пахнуть жареным луком, добавляем в сотейник оставшийся нарезанный лук.

 

Дело в том, что обжаренный лук в процессе тушения раствориться и образует соус, а сырой останется и придаст блюду дополнительную фактуру.

 

Немного присаливаем мясо с луком и добавляем черный перец горошком.

 

 

 

 

Перемешиваем, слегка обжариваем все вместе, пока добавленный лук не обмякнет.

 

 

 

 

После чего заливаем в сотейник два стакана кваса.  Добавляем немного слабого уксуса.   Уксус нужен в том случае, если квас у вас сладкий.  Блюду нужно придать очень слабую кислинку, так что если эта кислинка уже присутствует в квасе, то уксус не нужен.  Доводим до кипения.

 

 

 

 

Закрываем сотейник плотной крышкой.

 

Уменьшаем огонь до минимума, чтобы только поддерживать очень слабое кипение.  Идеальный вариант — томить тавранчук в печи, но, к сожалению, в квартирах с печами как-то не задалось, так что делаем на плите.

 

Обратите внимание, соль мы добавляли только один раз и совсем чуть-чуть.  Пока соль использовалась только для того, чтобы усилить аромат обжаривающего мяса и лука.

 

 

Через час томления тавранчука открываем крышку, солим по вкусу и добавляем лавровые листья.

 

 

 

 

Снова плотно закрываем тавранчук крышкой и оставляем еще на 2 часа томиться на самом маленьком огне, таком, чтобы только лишь поддерживать очень слабое кипение.

 

 

Через 2 часа тавранчук готов.

 

 

Подавать на стол его можно или на большом блюде, или в том же самом сотейник, в котором готовили.

 

 

В качестве гарнира отлично подходит гречневая каша, перловка  или разварной картофель.

 

 

 

 

 

Распечатать рецепт