Цыпленок Шкмерули

Шкмерули (иногда произносится как чкмерули) грузинское блюдо, названное по названию деревни Шкмери , что в регионе Рача  — именно в нем производится знаменитое вино Хванчкара.

 

Само же блюдо очень простое, совсем недорогое, но насколько же оно вкусно.

 

Курица жарится по технологии  цыпленка табака (тапака), но  главное в шкмерули, конечно же, соус, в который, когда курица уже вся съедена, макают куски лаваша, пока весь соус не закончится. Пока соус еще остается — остановиться практически невозможно.

 

 

 

 

 

 

Для шкмерули понадобится:

 

 

 

 

• Курица или цыпленок. 1 шт. Здесь цыпленок маленький — грамм 600.
• Чеснок. 8-10 зубчиков.
• Молоко.   300 мл.
• Сливочное масло. 50 гр.
• Кинза. 1 средний пучок.
• Лимонный сок. 3 столовые ложки.
• Острый перец. По вкусу.
• Соль.
• Черный свежемолотый перец.

 

 

 

Готовим шкмерули.

 

 

Курицу разрезаем по грудной кости и распластываем, сильно прижимая руками к разделочной доске.   Можно слегка отбить ее плоским, без всяких зубчиков, кухонным молотком, чтобы  сделать тушку курицы максимально плоской.   Солим курицу по вкусу с двух сторон.

 

 

 

 

Разогреваем в широкой толстодонной сковородке, такой, чтобы вся курица полностью помещалась на дне этой сковороды,  немного растительного масла.

 

В Грузии шкмерули готовят в специальной керамической сковородке — кеци, но и в обычной сковородке шкмерули готовится без каких-либо проблем.

 

Курицу посыпаем черным перцем и выкладываем на разогретую сковородку спиной вниз.

 

Огонь под сковородкой держим чуть выше среднего, чтобы курица жарилась, но не подгорала, а степенно обжаривалась.

 

 

 

 

Как только выложили курицу, сразу придавливаем ее гнетом по всех поверхности, точно так же, как при приготовлении цыпленка табака (тапака).

 

Чаще всего  курицу накрывают сверху тарелкой и на тарелку ставят гнет.

 

Я в последнее время делаю проще, причем этот способ позволяет сохранить кожу цыпленка без разрывов и помимо этого помогает не пересушить курицу при жарке.

 

Выложив курицу на сковородку, я накрываю курицу сверху листом пекарской бумаги. Лист нужно взять такого размера, чтобы он полностью накрывал курицу, но был немного меньше, чем диаметр сковороды.  В этом случае влага, которая будет выделяться из курицы, спокойно испаряется и курица жарится. В то же самое время испарение идет не столь интенсивно, как если жарить без бумаги.  Соответственно курица не пересушивается.

 

Также  бумага для выпечки защищает курицу от контакта с поверхностью гнета.  Гнет легко снять и курица к нему не прилипает. Затем очень просто и аккуратно с курицы снимается лист бумаги.

 

 

В качестве гнета я использую обычную 4-х литровую кастрюлю с горячей водой.

 

 

 

Обжарив курицу с одной стороны в течение минут 10-12, снимаем гнет и бумагу, переворачиваем курицу и, снова накрыв ее тем же листом бумаги, снова ставим сверху гнет.

 

 

 

 

Пока курица обжаривается со второй стороны выдавливаем из лимона 3 столовые ложки сока.

 

Нарезаем мелко кинзу.

 

 

 

 

Чеснок, 8-10 зубчиков, также мелко, чтобы убыстрить процесс, нарезаем и выкладываем в ступку.  Можно воспользоваться и прессом для чеснока, но я предпочитаю все же ступку.

 

Также в ступку добавляем немного крупной соли, больше в качестве абразива,  и немного нарезанной кинзы.

 

 

 

 

 

Растираем чеснок с кинзой в ступке почти в кашу.

 

 

 

 

Добавляем к растертому чесноку лимонный сок и перемешиваем.

 

 

 

 

При желании, чтобы добавить соусу немного остроты, мелко нарезаем кусочек острого перца.  Количество определяете в зависимости от собственных предпочтений, хотя молоко часть остроты погасит.

 

 

 

 

Прожариваем курицу с двух сторон  до полной готовности, достаем ее из сковородки и нарезаем на порционные куски.

 

 

 

 

Из сковородки аккуратно выливаем излишний жир, оставляя все те прижарки, которые остались .

 

 

Выливаем в сковородку молоко, деглазируем дно сковороды, соскребая и растворяя в молоке все оставшиеся прижарки.

 

 

Затем добавляем в молоко нарезанную кинзу, чеснок с лимонным соком и перец.  Добавляем в молоко сливочное масло.

 

 

 

 

Самое интересное, что молоко, при добавлении чеснока с лимонным соком, не сворачивается.

 

 

Все быстро размешиваем и выкладываем в сковородку нарезанные куски курицы.  Добавляем в соус соль по вкусу, учитывая, что курицу уже солили.

 

 

 

Закрываем крышкой, доводим до кипения и сразу выключаем огонь.

 

Не открывая крышки даем шкмерули постоять без огня еще минут 5-10, чтобы курица пропиталась запахом чеснока, кинзы и  перца.

 

Можно пойти и немного иным путем.  Выложить нарезанные куски курицы в керамическое огнеупорное блюдо, в сковородке сделать соус, залить этим соусом курицу в блюде и поставить его в разогретую духовку минут на 10.

 

Все полностью готово.   Лучше всего сьесть все блюдо сразу.  Чеснок плохо переносит холодильник и сильно теряет во вкусе.

 

Если хотите сделать более яркий и насыщенный соус, тогда вместо молока возьмите такое же количество воды.  Но хотелось бы заметить, что молоко несколько сглаживает аромат соуса и дает легкий сливочный вкус.

 

По мне с молоком вкуснее.

 

Шкмерули подается в керамическом блюде, вместе с соусом.   Посыпается свежей кинзой и колечками острого перца.  Остается только лишь разлить по бокалам красное вино и приступить к трапезе.

 

 

 

 

 

Распечатать рецепт