Мужужи — грузинский холодец с уксусом

Мужужи — грузинский холодец из свиных ножек и/или хвостов.  Очень похоже на русский холодец, но с добавлением уксуса и кинзы.   Чаще всего мужужи подается утром, чтобы быстро восстановиться после выпитого накануне вина, особенно, если хаш уже закончился.

 

 

 

 

 

 

Для мужужи понадобится

 

 

 

• Свиные ноги. 1 кг
• Морковь. 1 шт.
• Чеснок. 4-5 зубчиков.
• Репчатый лук. 1 шт.
• Кинза. 1 пучок.
• Красный винный уксус. ½ стакана на 1 литр бульона.
• Лавровый лист 2-3 шт.
• Черный перец горошком. ½ чайной ложки.
• Душистый перец. 5-7 зерен.
• Вода. 2½-3 литра.
• Соль. По вкусу.

 

 

 

 

Готовим грузинский студень мужужи

 

 

Свиные ноги опаливаем при необходимости, скоблим ножом и тщательно моем. Выкладываем в горячую воду и доводим до кипения.

 

Воду сливаем, промываем ноги и кастрюлю от остатков пены, которой будет много.

 

 

 

Заливаем в кастрюлю холодную воду, выкладываем свиные ноги, доводим до кипения, снимаем шум, если он снова появился и, уменьшив огонь, варим без крышки 2 часа при очень слабом кипении.

 

 

 

 

Морковь нарезаем крупными брусочками, а репчатый лук надрезаем, на 4-6 секторов, но полностью луковицу не прорезаем.

 

 

 

 

Через 1 час после начала варки добавляем в кастрюлю морковь и лук. Листья кинзы снимаем со стеблей и мелко нарезаем. Стебли связываем кулинарным шпагатом и также отправляем в бульон.

 

 

 

 

Еще через полчаса добавляем в бульон черный и душистый перцы и лавровый лист. Солим по вкусу, учитывая, что бульон еще уварится.

 

 

 

 

Через 30-40 минут достаем мясо из бульона, а сам бульон процеживаем в другую кастрюлю.  Из свинины бульон не будет прозрачным, так что пытаться его осветлить не нужно.

 

Оставшиеся в кастрюле овощи, лавровый лист и перцы выбрасываем, они все что можно уже отдали.

 

Бульон остужаем и, по возможности, выкладываем на холод, чтобы жир на его поверхности побыстрее застыл.  Можно оставить бульон на ночь в холодильнике и вернуться к приготовлению мужужи на следующий день.

 

Выкладываем отваренные свиные ноги на тарелку и ждем, пока они остынут настолько, что их можно будет удерживать в руках.

 

 

 

 

Свиные ноги разбираем, по возможности оставляя мясо наиболее большими кусками. Мелко нарезать мясо, как при приготовлении холодца, не нужно.

 

 

 

 

Если будете продолжать готовку лишь на следующий день, то убираем тарелку со свиным мясом в холодильник, накрыв крышкой.

 

 

Достаем из холода кастрюлю с застывшим бульоном. в этот раз жира получилось немного.

 

 

 

Тем не менее максимально счищаем застывший жир — тут получилось примерно 4 полные столовые ложки.  Заодно смотрим, насколько плотным становится бульон при застывании.

Хотя для мужужи и не требуется уж очень плотная фактура, но выбирать вам.

 

 

 

 

Ставим бульон разогреваться и увариваться, если он слишком слабый. Правим на соль при необходимости и определяем общее количество бульона, чтобы понять сколько  понадобится уксуса.

 

Мелко нарезаем чеснок. Именно нарезаем, а не давим.

 

 

 

 

Свиные ноги нарезаем крупными кусками и выкладываем в форму для холодца.

 

Добавляем нарезанный чеснок, листья кинзы и красный винный уксус.

 

 

 

 

Хорошо все перемешиваем и достаем мелкое сито, через которое будем заливать мясо бульоном.

 

 

 

 

Заливаем мясо горячим бульоном, распределяя куски равномерно по форме.

 

 

 

 

Ждем, пока бульон остынет и, закрыв крышкой ставим форму в холодильник для окончательного застывания.

 

 

 

 

При подаче нарезаем мужужи кусками и при желании смазываем их аджикой.  Все готово. Грузинский холодец из свиных ног пора подавать на стол.

 

 

 

 

Распечатать рецепт