Холодец (студень).

Холодец…  Ну какой же праздничный стол без студня. Рецептов приготовления множество, здесь представлен тот, который делаю я.

 

 

Из всех возможный вариантов приготовления холодца мне нравится лишь самый простой, но и самый долгий вариант. Я не люблю студни из разных видов мяса, заливной язык, заливную курицу, особенно не люблю заливную рыбу.  Из всех видов холодца я признаю лишь холодец из говядины.  Никогда для его приготовления я не использую желатин.

 

Для студня понадобится.

Для приготовления студня я использую только 3 ингредиента.Их даже нет смысла фотографировать.

• Говяжья нога. Здесь нога примерно на 4 кг.
• Вода.
• Соль.

 

Как видно из списка, я не использую специи, любые увкуснители, какие-либо добавки и т.д.

 

 

 

Готовим студень.

 

Первым делом качественно моем говяжью ногу, обрезаем остатки печатей и заливаем ногу холодной водой.  Оставляем ногу в воде примерно на 7-8 часов. По возможности воду 2-5 раз меняем в течение этого времени.

 

Затем мясо промываем еще раз и перемещаем в подходящую по размеру кастрюлю.  Я для этого использую специально обученную кастрюльку на 13 литров, которая также принимает живейшее участие в приготовлении дунайского салата и квашеной капусты.

 

 

Заливаем мясо водой, сантиметра на 3 выше мяса.  Воду, конечно, стоит брать не из водопровода. Я последние полгода использую в готовке только родниковую воду. Так что 1-2 раза в неделю езжу на родник, загружаю багажник канистрами с водой и домой.

 

Если нет возможности использовать родниковую или колодезную воду, не поленитесь, купите хотя бы хорошую воду в магазине.

 

Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения.  Как только начинает появляться шум — тщательно начинаем его снимать.

 

Как только вода закипела, убавляем нагрев до состояния «чтобы еле-еле булькало». Даже не то, чтобы булькало, а так, шевелилось…

 

Постоянно снимаем пену до тех пор, пока шум не перестанет выделяться.Если оставить пену — бульон будет грязным, а если кипятить на большом огне — то о прозрачности бульона можно с уверенностью забыть.  Так что огонь лишь самый слабый.

 

 

Оставляем кастрюлю с будущим холодцом кипеть под крышкой часов на 6. Не меньше. Посматриваем, чтобы вода не выкипала, поскольку доливать ее уже не получится.

 

Примерно часов через 5 после закипания добавляем соль по вкусу. Пробуем сам бульон — он должен быть уже очень крепким. Если по Вашему мнению крепости бульона не очень хватает, то тогда крышкой уже не накрываем, а даем возможность бульону немного выкипеть.

 

В это же время начинаем снимать с поверхности бульона жир. Если этого не сделать, то потом, он застынет на поверхности студня и ни вкуса, ни внешнего вида не прибавит. Можно, конечно, жир снять и уже с готового холодца, но, я предпочитаю сразу.

 

 

Оставляем бульон довариваться , а сами в это время подготавливаем емкости для холодца.  Оптимальный вариант — высота блюда/поддона — сантиметров 5-6.  Студень быстрее застынет и потом будет лучше держать форму.

 

Выключаем огонь, вытаскиваем мясо и начинаем его разбирать. Мясо от костей отваливается само, все «клейки» аккуратно снимаются с костей и добавляются к мясу.  Костный мозг, пока кости горячие, выбивается сразу, чуть присаливается и тут же употребляется. Под 50 грамм.

 

 

Мясо нарезается небольшими кусочками поперек волокон и, заодно без особого фанатизма разбирается по волокнам, благо это происходит практически самостоятельно. Все клейкие части также нарезаются маленькими кусками. Я нарезаю именно небольшими кусками хотя бы потому, что потом, при разрезании готового холодца, длинные волокна не будут вытягиваться из остающихся в поддоне кусков, соответственно внешний вид будет лучше.

 

 

Перемешиваем мясо и «клейки», добиваясь более-менее равномерного распределения последних по всему объему мяса, после чего раскладываем мясо по емкостям для студня и заливаем процеженным бульоном.

 

 

Поскольку у меня в этот раз получилось 6 литров чистого бульона, то вплотную возникла проблема отсутствия такого количества емкостей под холодец.  Соответственно помимо штатных поддонов использовались одноразовые формочки для кексов, форма для лазаньи, салатники и т.д

 

 

Убираем все емкости в холодильник (не в морозилку, естественно), или просто выносим на холод.  Ждем, когда холодец качественно застынет.

 

И все. Можно подавать к столу.  С хреном и горчицей.  И какой же студень без того, что скромно виднеется в верхней части фотографии? Грамм так 50. Кусок студня с горчицей. И сразу повторить.

 

 

P.S.

Повторюсь. Ни при варке бульона , ни потом я не добавляю совсем ничего из овощей/специй/желатина/увкуснителей.

 

Исхожу из принципа, что лучше я просто к кускухолодца добавлю то, что мне хочется в этот момент, нежели я буду заранее ограничивать себя рамками определенного вкуса.

 

 

Распечатать рецепт