Зельц из свиной головы

Зельц из мяса свиных голов — прекрасная закуска, которая отлично подходит к крепким напиткам. Считается, что это блюдо пришло из немецкой кухни (Sülze), хотя его можно встретить и в украинской,  и в русской и в итальянской и в английской и в других кухнях. На английском это блюдо называется Head Cheese  или brawn.

 

В чем-то зельц напоминает русский студень или холодец, разве что зельц намного плотнее.  В Грузии же существует еще одна разновидность блюда, похожего на зельц и студень одновременно — мужужи, но намного более пряная и ароматная.

 

Готовить зельц совсем несложно, хотя и долго, а подавать нужно с горчицей, репчатым луком, хреном и дополнительным чесноком. Тут, кстати, очень хорошо подойдут заготовленные летом чесночные стрелки.

 

 

 

 

 

Для зельца из свиной головы потребуется

 

 

 

 

• Свиная голова. 3½-4 кг. В данном случае все мясо снято с костей.
• Репчатый лук. 1 шт.
• Чеснок. 20-25 зубчиков.
• Черный перец горошком. 2 ч.л.
• Лавровый лист. 4-6 листьев.
• Соль. По вкусу.

 

 

 

 

Готовим зельц из свиной головы

 

Зельц можно сварить как из головы с костями, так и из предварительно снятого с костей мяса.

 

Скоблим голову свиньи ножом до чистоты, как следует моем и разрубаем на куски, чтобы они помещались в кастрюлю. Язык, если он есть, также используем.

 

Складываем куски мяса в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем отмачиваться на сутки. Раза три воду меняем.

 

 

 

 

Затем достаем мясо из кастрюли, тщательно моем и зачищаем загрязненные участки, если они есть.

 

Перекладываем в большую кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 2 пальца и ставим на сильный огонь.

 

 

 

 

Доводим до кипения и, снизив нагрев, тщательно снимаем пену.

 

 

 

 

На слабом огне варим зельц в течение минимум 2-х часов, а лучше 3-4-х.

 

 

 

 

Затем выкладываем в кастрюлю репчатый лук целиком, лавровый лист и перец горошком.

 

 

 

 

Солим бульон по вкусу и варим зельц при слабом кипении еще примерно 1 час. Затем удаляем лавровый лист.

 

Бульон должен стать достаточно крепким и липким на ощупь.

 

Пока  варится мясо нужно почистить и мелко нарезать чеснок. Для этого удобно использовать каттер для зелени или чеснока. Пресс для чеснока лучше не использовать.  Складываем зубчики в чашу каттера.

 

 

 

 

И буквально через минуту-полторы получаем мелко и качественно нарезанный чеснок. Если каттера дома нет, то просто нарезаем мелко  чеснок обычным ножом.

 

 

 

 

Достаем мясо из бульона и отделяем от костей.  Репчатый лук выкидываем.

 

С помощью ножа и вилки разбираем мясо, включая язык и уши, если вы их используете, на небольшие куски. Язык предварительно нужно положить в холодную воду на пару минут и снять с него кожу.

/см. Как сварить язык/

 

 

 

 

Складываем мясо в большую миску и добавляем нарезанный чеснок. Пробуем и при необходимости правим на соль.

 

 

 

 

Вливаем пару половников бульона и тщательно все перемешиваем.

 

 

 

 

Влаги не должно быть много, но и полной сухости мяса тоже стоит избегать.

 

Выкладываем мясо с бульоном в форму. Также очень удобно в качестве формы использовать пластиковые бутылки с отрезанным горлышком.

 

 

 

 

Даем зельцу остыть до комнатной температуры, а затем убираем в холодильник на ночь для застывания.

 

 

 

После того, как зельц застыл можно доставать форму. Если она пластиковая, то проще всего просто разрезать  ее канцелярским ножом и снять. Зельц прекрасно держит свою форму.

 

 

Зельц нарезаем на куски, выкладываем на блюдо и подаем на стол с чесноком, овощами, черным хлебом, горчицей и хреном.  Все это подается как закуска к крепким напиткам.

 

Очень удобно также использовать прокрученные через мясорубку чесночные стрелки с солью.

 

 

 

 

Распечатать рецепт