Оссобуко

Традиционное итальянское блюдо. В переводе означает «пустая кость», поскольку для оссобуко используется куски мяса с голяшки говядины, нарезанной поперек на толстые шайбы.

 

Готовится блюдо достаточно долго. Рассчитывайте, что тушиться мясу нужно будет не менее 2-3 часов. Правда во время тушения блюдо не требует никакого к себе внимания.

 

Что получаем в итоге готовки?  Очень мягкое мясо, которое само распадается, кажется, что только от взгляда на него, не говоря уже о каком-либо воздействии вилкой.

 

Очень вкусный и ароматный соус, великолепно подходящий как к мясу, так и к гарниру, который хорошо относится к соусам —  традиционно подается с ризотто по-милански, но не менее хорошо подойдут паста, тот же самый картофель или картофельное пюре, рис, а если придать колорит русской кухни — тогда совсем не повредит гречка.

 

Да и без гарнира, просто с хлебом — замечательно.

 

 

 

 

Для оссобуко понадобится:

 

 

• Говяжья голень, нарезанная поперек на толстые куски вместе с костью.  Около килограмма.
• Морковь. 1 небольшая.  Поскольку в ближайшем лабазе морковь могла бы посоревноваться в размерах с ГАИшным жезлом — использовал половину.
• Репчатый лук. 2 небольших луковицы.
• Помидоры. 500 гр.  Можно, а если для грунтовых помидоров еще не сезон, то и нужно, взять консервированные томаты в собственном соку.
• Чеснок. 2 зубчика.
• Сельдерей. 1 стебель.
• Вино. Сухое белое. 100 мл.
• Бульон. Говяжий или куриный. 500 мл. (На фото отсутствует, поскольку как раз разогревался на плите).
• Мука. 2 столовые ложки.
• Петрушка. 2-3 веточки.
• Тимьян. 2-3 веточки свежего или ½ чайной ложки сухого.
• Розмарин. 1 веточка.
• Лавровый лист. 2 шт.
• Растительное масло. грамм 50.
• Соль.
• Свежемолотый черный перец.

 

 

 

Готовим оссобуко.

 

Начнем с подготовки овощей, чтобы потом не отвлекаться, когда будем заниматься мясом.

 

Нарезаем лук, сельдерей, морковь мелким кубиком.  Чеснок также режем достаточно мелко.  пресс для чеснока не подойдет, именно нарезаем чеснок.

 

 

В сковородке разогреваем растительное масло и выкладываем нарезанные овощи.  Сразу добавим немного соли, чтобы они быстрее и качественнее начали обжариваться.

 

Обжариваем овощи минут 5-6, чтобы они дали запах,  слегка обмякли, а лук начал становиться прозрачным.  Сильно обжаривать не нужно — так, слегка.  Именно поэтому я сразу кладу все овощи вместе,  подгореть овощи просто не успеют.

 

 

Выключаем огонь под сковородкой с обжаркой и временно про нее забываем.

 

Переходим к мясу.

 

Мясо промываем и обсушиваем бумажными полотенцами.  Каждый кусок обвязываем вокруг кулинарным шпагатом, чтобы при готовке он сохранил форму.

 

Сразу предупрежу — если куски достаточно тонкие — обвязывание их — дело совсем не тривиальное, поскольку шпагат так и норовит соскочить с куска мяса.  В принципе, для оссобуко лучше брать куски толщиной 4-5 см. Но обычно в магазинах или на рынках, такие куски мяса пилят толщиной сантиметра два, два с половиной.

 

 

 

 

Хорошо разогреваем в широкой сковороде растительное масло.

 

Обвязанные куски мяса обваливаем в муке.

 

 

И выкладываем на хорошо разогретую сковородку.

 

 

Обжариваем мясо минуты по 4-5  на каждой стороне, до корочки.

 

 

Со сковородками почти закончили .  Переходим к большому и высокому сотейнику.

 

Выкладываем в сотейник мясо и обжаренные овощи, стараясь, чтобы и мясо и овощи были вперемешку.  Присаливаем.

 

 

В ту сковородку, в которой жарилось мясо выливаем вино.

 

На сильном огне доводим вино до кипения, лопаткой отскребая от сковородки все те «прижарки», которые остались на сковороде после мяса.  То есть деглазируем вином.

 

Дожидаемся испарения алкоголя из вина. Это займет примерно 1-2 минуты.

 

 

Вино из сковороды выливаем в сотейник к мясу.

 

Вот теперь со сковородками точно закончили. Их в мойку.

 

Связываем букет гарни.

 

Петрушку, розмарин, тимьян и лавровые листья связываем вместе кулинарным шпагатом или белой ниткой.

 

 

Если используете свежие помидоры, тогда с них нужно снять кожицу.  Делаете крестовидный надрез на каждом помидоре напротив плодоножки и заливаете помидоры кипятком на 3-4 минуты.

 

Потом помещаете помидоры под холодную воду и легко снимаете шкурку.

 

Если же используете консервированные томаты в собственном соку, то шкурка, при ее наличии, снимается  сама.  Я брал уже нарезанные помидоры в с/с, так что их даже и нарезать не пришлось. Вместе с их собственным соком отправил в сотейник к мясу.

 

В любом случае, если помидор целый — снимаем кожицу и нарезаем его на небольшие кусочки.

 

В сотейник к мясу, овощам и вину добавляем нарезанные помидоры и букет гарни.

 

 

Заливаем  все это дело бульоном, солим и перчим по вкусу, и на сильном огне доводим до кипения.

 

 

Уменьшаем нагрев до состояния, чтобы еле-еле булькало, и плотно закрываем крышкой.

 

Оставляем мясо томиться минимум  на 2-2½ часа.  Можно и дольше.

 

 

 

Вот и все.

 

Выкладываем куски мяса на тарелку.  Сделать это не так уж и просто, поскольку мясо протушилось до полной мягкости, и для того, чтобы вытащить кусок мяса из сотейника нужна достаточно широкая лопатка — кусок просто разваливается. То есть вилкой достать кусок целиком не получится.

 

Тот шпагат, которым мы обвязывали мясо. чтобы оно не теряло форму при обжарке и тушении, за два-три часа благополучно сваливается с куска, и активно мешает этот кусок достать и выложить на тарелку.

 

Так что  есть смысл предварительно, двумя вилками, эти куски шпагата выудить  из сотейника.

 

Почему двумя вилками?  Все просто.  Где-то шпагат уже свалился с куска мяса, а в каких-то местах с точностью до наоборот — прилип к мясу. Особенно в тех местах, где в мясе есть прожилки соединительной ткани.  Если потянуть за шпагат — кусок оссобуко тут же разваливается.  Так что одной вилкой придерживаем мясо, а другой очень аккуратно снимаем шпагат.

 

Подаем оссобуко с гарниром или без, полив соусом и посыпав гремолатой.  Очень вкусен костный мозг, который остается в кости даже в процессе тушения .

 

 

 

И еще небольшой комментарий — что делать с соусом?

 

Соуса, в моем случае, получается достаточно много. Я различные соусы люблю, так что мне это только в радость.  Если есть желание, то соус можно немного выпарить. чтобы он стал несколько погуще.  Я этого не делаю.  Поступаю иначе.

 

Когда мясо уже все съедено, а соус остался, причем его много — я в этом соусе варю рис (также поступаю и с соусом от голубцов). Или можно в этом соусе отварить пасту. Не просто полить пасту соусом, а именно отварить в соусе, при необходимости добавив немного кипятка.   Получается очень вкусно, и может подаваться на стол не только как гарнир, но и как отдельное блюдо.

 

 

 

 

Распечатать рецепт