Соус Морнэ (морне) или, как его еще называют Морней, это логическое продолжение классического французского соуса бешамель — одного из пяти французских основных соусов.
Чаше всего Морнэ подается к отварным овощам или используется для запекания.
Натираем сыр на мелкой терке. Обычно используется грюйер, реже пармезан или эмменталь.
Приготовим соус Бешамель.
Разогреваем в небольшом сотейнике сливочное масло. Добавляем в растопленное масло муку.
Перемешиваем муку с маслом и, постоянно помешивая, поджариваем муку с маслом. Получаем классический французский Ру (roux).
Заливаем в муку сливки и, снова постоянно помешивая, чтобы не было комков, варим соус до загустения. Солим по вкусу, учитывая соленость сыра.
В загустевший соус добавляем натертый сыр и мускатный орех.
Ставим сотейник на огонь и размешиваем сыр до полного растворения.
Затем снимаем сотейник с соусом Морнэ с огня, даем немного остыть и вмешиваем в соус желток куриного яйца.
Все, соус Морнэ готов. Выкладываем соус в соусник и подаем к отварным овощам, мясу, птице и рыбе, а также используем в качестве соуса при запекании.
Например когда вы готовите мясо по-французски, то не стоит использовать майонез — это все же холодный соус. Намного лучше приготовить соус Морнэ или Бешамель и запекать мясо с картофелем именно под этими соусами. Хотя к мясу бешамель обычно не подается.
2 вопроса:
Если бешамель уже есть и он не со сливками, а с молоком, продолжение приготовления не меняется?
Какие брать сливки (жирность и консистенция)?
Не меняется. Чем жирнее сливки — тем более гладким будет соус. Но в данном случае жирность сливок большого значения не имеет.