Топчемся на кухне с пользой

Закуска «Московская» с костным мозгом

Закуска «Московская» с костным мозгом  — знаменитое блюдо русской кухни начала XX века.  Этой горячей закуской славился ресторан «Славянский базар» в Москве.

 

Считается, что именно такую закуску подавали на стол у профессора Преображенского в знаменитой повести «Собачье сердце», написанной в 1925г.

 

 

— Э… м-м… доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку…

Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.

— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.

 


 

 

Неизвестно, какая именно закуска упоминается в повести — эта или нет, смущает лапчатая вилка, который подцепили что-то похожее на темный хлебец.

 

В принципе в те времена действительно предпочитали оперировать горячими закусками, например  часто были в меню сосиски в томатном соусе, а хлебцы с костным мозгом в ресторанах часто подавались к водке.

 

 

Закуска «Московская» с костным мозгом

 

 

 

 

Для приготовления закуски «Московская» с костным мозгом понадобится

 

 

Закуска «Московская» с костным мозгом

 

  • Кости говяжьи с мозгом. 1 кг.  Нарезанные на бочонки по 5-6 см высотой или напиленные вдоль.
  • Ржаной хлеб.  Изначально Бородинский.
  • Чеснок. 1 зубчик.
  • Соль. По вкусу.
  • Черный молотый перец. По вкусу.
  • Зеленый лук. Для подачи.
  • Петрушка. Для подачи.

 

 


 

 

Готовим закуску «Московская» с костным мозгом.

 

 

Есть два варианта приготовления костного мозга.  Можно кости запечь в духовке или отварить.  Вариант с отвариваем мне нравится больше — вкус костного мозга намного приятнее и полностью отсутствует вероятность того, что весь жир из мозга вытопится, как это бывает при запекании, и вместо костного мозга останутся только пленки.

 

 

Так что наливаем в кастрюлю воду, добавляем соль по вкусу и доводим воду до кипения.

 

 

Закладываем в кипяток кости, снова доводим до кипения, снимаем пену и варим их часа полтора — до того момента, когда костный мозг станет легко отделяться от костей.

 

 

Закуска «Московская» с костным мозгом

 

 

Бульон, кстати, можно потом использовать для  приготовления супов или соусов, хотя бы приготовить тот же берх или тертюху.

 

 

Пока отвариваются кости, мелко нарезаем зелень и чеснок.

 

 

Закуска «Московская» с костным мозгом

 

 

Нарезаем ржаной хлеб.  Обычно используют бородинский хлеб, но мне больше нравится хлеб с менее выраженным собственным вкусом, который не перебивает деликатный вкус костного мозга.

 

Когда кости сварились, оставляем их в горячем бульоне, а ломтики хлеба слегка поджариваем или на сухой сковородке, или на небольшом количестве сливочного масла.

 

 

Закуска «Московская» с костным мозгом

 

 

Дальше действуем очень быстро, чтобы костный мозг не успел остыть.

 

 

Достаем кости из бульона.

 

 

Закуска «Московская» с костным мозгом

 

 

Достаем из костей мозг. Это удобно делать маленькой ложкой.

 

Пока мозг горячий, немного его солим, перчим и добавляем мелконарезанный чеснок.

 

Аккуратно перемешиваем.

 

 

Закуска «Московская» с костным мозгом

 

 

Выкладываем костный мозг на ломтики поджаренного хлеба и посыпаем нарезанной зеленью.

 

Все. Закуска «Московская» с костным мозгом готова.

 

Подаем на стол максимально горячей.

 

 

Закуска «Московская» с костным мозгом

 

 



 

 

К сожалению, разогреть повторно такие гренки с мозгом не получится, хотя может быть микроволновка и спасет положение.

 

Так что нужно действовать и подавать эту закуску очень быстро и доставать из костей костный мозг только в тех объемах, которые Вы можете сразу подать на стол.

 

Если мозг остался в костях, то его можно повторно разогреть в бульоне и снова приготовить эти гренки.

 

 

 

Закуска «Московская» с костным мозгом

 

 

 


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

*

code


 
НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ