В дореволюционной России очень популярным блюдом был майонез. Не соус майонез, который, впрочем, и сейчас является весьма популярным блюдом в студенческой среде, а именно холодная закуска майонез.
Майонез готовили из говядины, курицы, иногда даже и рыбы.
Все, из чего можно было приготовить заливное или холодец (студень) могло служить основой для майонеза.
В данном случае представлен майонез из говяжьего сердца.
Полтора стакана ланспика растапливаем в небольшом ковше.
Не нужно разогревать ланспик, только дать ему возможность растаять.
На блюдо наливаем тонкий слой растопленного ланспика, толщиной буквально 2-3 мм и ставим блюдо в холодильник, чтобы бульон застыл.
В оставшийся бульон, который называется галантир, добавляем 1 столовую ложку растительного масла и 1-3 столовых ложки уксуса, сообразуясь с собственными предпочтениями. Я добавлял одну ложку виноградного 5%-го уксуса — по личным ощущениям было вполне достаточно.
Отварное говяжье сердце нарезаем тонкими ломтиками.
У меня ланспик был из говядины, так что здесь также вполне уместными были бы отварная говядина или отварной говяжий язык.
В глубокую емкость насыпаем лед, ставим в нее чашку с растопленным, но холодным галантиром, в который уже добавили уксус и масло. При необходимости можно добавить и соль по вкусу.
Начинаем на льду взбивать бульон в пену.
Если галантир очень быстро застывает, то можно несколько секунд подержать чашку с бульоном над паром.
Вот такая взбитая из галантира плотная пена — мусс и будет называться майонезом.
Достаем из холодильника блюдо с застывшим тонким слоем галантира.
Каждый кусочек сердца обмакиваем в получившуюся пену — майонез и выкладываем на блюдо.
Когда все кусочки сердца уложены, сверху покрываем все оставшимся муссом, украшаем ланспиком, нарезанным на небольшие кубики.
Убираем майонез в холодильник минимум на 2-3 часа, а лучше на ночь. За это время уксус подмаринует кусочки сердца, или того мяса, что вы использовали для майонеза, а уксусный запах из мусса уйдет. Блюдо станет более гармоничным.
При подаче на стол, при желании, можно использовать для украшения майонеза оливки, каперсы, половинки перепелиных яиц, которые в те времена часто фаршировались черной икрой.
При всем моем уважении к дореволюционной России,блюда я не понял. 😮