Люля-кебаб — колбаска из мясного фарша, пожаренная на шампуре над углями.
Из всех блюд, приготовленных на мангале, считается одним из самых требовательных к мясу и процессу готовки. Но только лишь считается. В реальности люля-кебаб лишь совсем немногим сложнее шашлыка. Просто из-за того, что используется фарш.
В любом рецепте люля-кебаба первое, что вы увидите — так это фразу «Возьмите свежайшее парное мясо, ни в коем случае не замороженное».
Безусловно все это предпочтительнее. Но мы все живем в реальном мире, так что не всегда получается идеально следовать рецепту.
В данном случае люля-кебаб готовился именно из размороженного мяса. Сразу скажу — это абсолютно реально сделать, ни один люля-кебаб даже и не собирался падать с шампура.
Так что отсутствие парной баранины, или иного мяса, из которого вы собрались делать люля-кебаб, не должно останавливать в стремлении приготовить это замечательное блюдо.
Небольшая предыстория.
Мороженая баранина получилась в общем-то случайно. Купил хорошую баранью лопатку, причем именно с целью приготовить из нее люля-кебаб.
Мясо срезал с костей, кости оставил на какой-либо суп. И как-то неожиданно появились какие-то дела, закрутился, плюс ко всему прочему еще и дождь пошел, так что стало не до мангала. Ситуация осложнялась тем, что воскресный день заканчивался, вот и пришлось, скрепя сердце, убрать свежее парное мясо в морозилку. Зато никакой дождь не смог помешать сразу сварить харчо, на основе бараньих костей.
А вот когда появилось время сделать люля-кебаб, то парной баранины у меня уже не было. Как, впрочем, и курдюка, который то-ли закончился, то-ли качественно замаскировался в недрах морозилки.
Так что я решил провести эксперимент и попробовать все же сделать люля-кебаб, невзирая на все преграды. В знак протеста против неправильно сложившихся звезд.
Эксперимент получился удачным, проблем с люля-кебабом не было никаких. Для себя я решил, что с этого дня больше не буду заморачиваться и буду готовить люля-кебаб тогда, когда мне захочется, и не важно есть ли парное мясо в доме, или его нет в этот момент.
Хватит лирики, пора все же начать готовить.
Если вы взяли парное мясо, то процесс разморозки вам совершенно не интересен.
Если все мясо у вас заморожено, то тогда достаем его из морозилки и перекладываем в холодильник. С разморозкой спешить не нужно, и уж тем более нельзя использовать теплую воду, и категорически нельзя использовать микроволновку, чтобы разморозить мясо.
Пусть мясо размораживается очень неспешно в холодильнике. Времени это займет немало, так что лучше начать размораживать мясо накануне готовки.
Когда мясо полностью разморозилось приступаем к приготовлению фарша.
Сначала подготовим все остальные ингредиенты.
Зиру, черный перец и кориандр отправляем в ступку. При отсутствии таковой можно воспользоваться кофемолкой.
Размалываем специи в порошок.
Лук нарезаем очень мелко. Можно, конечно, и перемолоть лук вместе с фаршем, но нарезанный лук интереснее в готовом блюде. Да и лишней влаги он не даст.
Если люля-кебаб готовится из баранины — тогда лук оставляем как есть. Если же используется иное мясо — то есть смысл добавить в лук чуть-чуть, буквально половину чайной ложки вкусного фруктового слабого уксуса, чтобы лук подмариновался. Соответственно люля-кебаб будет вкуснее.
Мясо нарезаем небольшими кусочками. Пленки с мяса срезаем. Если есть курдюк, а он очень желателен, то и его нарезаем мелким кубиком.
Для приготовления фарша я использую чашу блендера. В отличие от мясорубки, ножи блендера не давят кусочки мяса, а просто рубят его. Так что мясо не теряет своих соков, соответственно блюда из фарша, приготовленного в блендере, получаются более сочными.
Если следовать совсем каноническим рецептам, то для люля-кебаба мясо в фарш нужно рубить ножом. Или двумя ножами. Времени и сил это займет немало.
Так что я использую блендер, куда и выкладываю нарезанные небольшими кусочками мясо и курдюк.
Рубим мясо до состояния гладкого фарша.
После чего убираем из чаши блендера ножи. Замешивать фарш будем в той же чаше, дабы не увеличивать количество посуды, требующей последующей мойки.
В фарш добавляем соль по вкусу, смолотые специи и нарезанный лук.
Далее начинается самый сложный и физически затратный процесс вымешивания фарша. Вот тут уж точно нельзя лениться. Тем более, что фарш делался из размороженного мяса.
Фарш мешаем тщательно, качественно и долго, минут 15. При желании можно после вымешивания положить фарш в 2 плотных полиэтиленовых пакета и как следует отбить его.
После хорошего вымешивания фарш становится плотным, липким — соответственно на шампурах он будет держаться прочнее.
Далее чашу с фаршем затягиваем пленкой или фольгой и ставим в холодильник минимум часа на два, лучше дольше.
Необходимо, чтобы фарш был холодным — тогда тот жир, который содержится в фарше, застынет. Соответственно уже на шампуре, пока мясо не схватилось корочкой от жара углей, фарш будет держаться за счет вот этого холодного жира, который не позволит люля-кебабу упасть с шампура на угли.
Сначала подготовим угли. Думаю, что все знают, что использовать дрова из хвойных деревьев для шашлыка или люля-кебаба, стейков да и любых блюд, готовящихся на углях нельзя.
Сгоревшая смола совсем не прибавит вкуса вашим блюдам, а лишь испортит его. Так что используем только лиственные деревья.
Я использовал стратегические запасы яблоневых дров.
Итак, дрова уже почти прогорели, пора доставать их холодильника фарш и нанизывать его на шампуры.
Достаем фарш из холодильника лишь в тот момент, когда уже пора нанизывать его на шампуры и сразу жарить. Не раньше, чтобы фарш не нагревался, а оставался максимально холодным.
Шампуры нужно брать плоские и максимально широкие, чтобы фарш на них лучше держался. Есть даже специальные шампуры для люля-кебаба.
У меня таких специальных шампуров нет, есть обычные стандартные плоские шампуры. Впрочем и их полностью достаточно.
Мокрыми руками берем небольшой комок фарша, формуем небольшую вытянутую котлету, после чего насаживаем фарш на шампур. Фарша должно быть немного, чтобы не было лишней массы, и люля-кебабу было проще удерживаться на шампуре.
Аккуратно придавливая со всех сторон растягиваем фарш по шампуру в небольшую колбаску. Тут торопиться не надо — шампур должен проходить по центру этой колбаски, не разрывая фарш и не оставляя никаких пустот внутри.
Именно поэтому руки должны быть мокрыми — к сухим рукам фарш липнет и при обжимании его вокруг шампура тянется за рукой. Соответственно фарш отлипает от шампура и образуется пустота. При жарке в этой пустоте будет скапливаться пар, давление которого будет разрывать люля-кебаб, после чего последний просто развалится и упадет с шампура.
Можно слегка придавить люля-кебаб пальцами к плоскости шампура в нескольких местах.
К этому моменту угли в мангале уже подернулись пеплом и полностью готовы к жарке.
Разравниваем угли в мангале, лучше сделать две зоны углей — более жаркую, где слой углей повыше и долее холодную, где слой углей тоньше.
Выкладываем шампуры с люля-кебабами в горячую зону углей и даем фаршу возможность сразу же начать жариться и образовать внешнюю корочку слегка поджаренного мяса.
И лишь после этого переворачиваем шампуры, чтобы сделать такую же корочку и с другой стороны.
Как только фарш прихватился корочкой — это происходит очень быстро, переносим шампуры с люля-кебабом в более холодную зону углей, и, часто переворачивая, чтобы не подгорал, жарим люля-кебабы до готовности.
Подгорают они быстро, так что внимательно смотрим за процессом жарки. Всего по времени весь процесс занимает не более 10 минут.
По готовности люля-кебабов снимаем их с шампуров и выкладываем на большое блюдо, застеленное тонким лавашом.
Тот сок, который будут отдавать люля-кебабы впитается в лаваш, после чего последний можно съесть с большим удовольствием.
Снимать же люля-кебабы с шампура очень просто. Поскольку это не шашлык, а нежный фарш, то обычной вилкой снять рискованно — можно раздавить и испортить форму люля-кебаба.
Нужно взять разделочную доску и, держа шампур вертикально, резко, но несильно стукнуть острием шампура по доске. Тогда люля-кебаб просто слегка сдвинется по шампуру вниз. После чего можно взять в руку кусок тонкого лаваша и, используя его как прихватку снять горячий люля-кебаб с шампура.
Подается люля-кебаб на большом блюде, с зеленью, крупно нарезанными свежими и маринованными овощами и лавашем.
Важным дополнением к блюду служит маринованный лук, а также различные соусы, например соус с маринованным горьким перцем, домашний кетчуп, сметанный соус, сливочно-перечный соус — да любой соус по вкусу.
Как вариант можно завернуть люля-кебаб в лаваш, добавив лук, соус, зелень и овощи.
В заключение хотелось бы сказать следующее.
Одним из главных вопросов, которые я хотел для себя разъяснить был такой — возможно ли приготовить люля-кебаб из замороженного мяса и насколько это сложно. Безусловно свежее мясо подойдет лучше, но не всегда оно бывает дома в наличии.
Как выяснилось в процессе приготовления люля-кебаба — мало того, что замороженное мясо подходит для этого блюда, так и труда тратится примерно столько же, сколько при приготовлении из свежего парного мяса.
Главное, это деликатно разморозить мясо — без каких-либо температурных шоков. Да и вымешивание фарша займет минут на 5 больше, чем вымешивание фарша из парного мяса.
Все остальное одинаково.
Люля-кебабы с шампура не падают, вкус отличный — так что можно не бояться, не бегать раненым сайгаком по магазинам и рынкам за свежей бараниной, а просто тихо и спокойно достать из морозилки мясо, переложить его в холодильник и медленно полностью разморозить.
Далее все делаем точно так же, как и с парным мясом.
Очень красиво и грамотно все приготовленно и описанно.Вплоть до мелочей,класс! Здесь еще в фарш добавлют рубленую свежую кинзу.Очень рекомендую. 😉 Кинза придаст кебабу характерный восточный вкус и запах.Это оступление…
Слушай,Федя,мне показалось что ты про мороженное мясо как оправдываешься что ли..Я тебя умоляю! Мне как то один знакомый мясник рассказывал,что даже свежее мясо в магазине как минимум раз уже было замароженно при доставке.Часть его размораживают,а часть продают в мороженном виде.Разница только в цене.И если заморозка качественная,сухая,то по мне разницы во вкусе готового блюда ну никакой. 😀 Да и много ли есть супер-пупер специалистов которые могут определить в каком виде было мясо перед готовкой? Сомневаюсь.
Я вот ради эксперемента на днях котлеты жарил из..не, даже не мороженного мяса ,из мороженного готового фарша.Ну и что? С хорошими специями да хлебушком вымоченном в молоке на ура пошли.Мне даже не досталось.Выехал по делам,в конце дня возвращаюсь,одно бумажное полотенце, на блюде где были котлеты осталось.
Дим, я не оправдываюсь. Тем более не в чем, ибо все получилось.
Тут дело в другом — я уже столько видел фраз о необходимости исключительно парного мяса, что в данном случае напирал на то, что мясо было разморожено, тем не менее все получилось без проблем.
Кстати, на тему котлет — если хлеб замачивать не в молоке, а в воде — котлеты получаются пышнее и нежнее 🙂
А на тему специй — посмотри у меня котлеты Александрийские https://yourmeal.ru/2012/02/19/pryanye-kotlety-s-orexami-aleksandrijskie/ вещь получается.
Да, я видел рецепт, все думаю приготовить.,За совет с хлебом спасибо.Видал нож карамыслом с двумя круглыми ручками для кебабов? Я видел в Стамбуле как им работают. Потрясно!
Забыл упомянуть, что чёрная корочка, которая видна на фото (канцерогены) — прямой и быстрый путь в могилу.
🙂
Конечно канцерогены. У них там гнездо и они там живут, выводят потомство, старятся.
Мухамед, поменьше читайте популярные а-ля журналы и не стоит так много внимания обращать на программы Малышевой.
Давно в Армении пробовала люля-кебаб, приготовленный во дворе на большом костре — абалдеть! Сколько дома ни пробовала — не получалось.
У меня мяса и фарша замороженного завались, теперь попробую по вашему рецепту на барбекю с виноградыми «дровами» 🙂