Соус Демиглас

Соус демиглас — это сильно выпаренный красный бульон.  Используется демиглас для приготовления соусов, в которых используется мясной бульон, например сливочно-перечного соуса для стейков а также для ароматизации супов и других блюд.

 

Демиглас в холодильнике может хранится долго, так что соус весьма удобен, тем более, что готовится он из костей, которые обычно выбрасываются, причем можно использовать не только мясные, но и птичьи кости, оставшиеся от отварной или запеченной птицы.

 

У Елены Молоховец есть такое упоминание об этом соусе:

«В большом хозяйстве сберегают воловьи кости, оставшиеся от разварной говядины. Из пуда накопившихся костей вываривают 1½ фунта, иначе 3 стакана, крепкого бульона, который сохраняют затем в холодном месте и подливают в подливки по чайной ложечке».

 

 

 

 

 

Оставшиеся от разделки или от жареных, отварных или запеченных мяса или птицы кости, лучше с обрезками мяса, собираются в пакет и в морозилку.  Естественно отдельно — мясо и птица.

 

Когда соберется достаточное количество — чем больше- тем лучше — то можно начинать готовить демиглас, тем более, что времени это занимает много — часов 12-36, в зависимости от количества костей и воды. Также удобно и то, что приготовление соуса демиглас не требует непрерывности, так что всегда можно остановиться и продолжить приготовление позже.

 

Цвет соуса зависит от степени обжарки, так что он может быть и светло-коричневым и почти черным.

 

Для демиглас понадобится

 

 

 

 

• Кости. Здесь примерно 1½ кг.
• Репчатый лук. 2 небольших луковицы.
• Морковь. 1 шт.
• Помидор. 1 шт.
• Соль. по вкусу.
• Сухое молоко. 1 столовая ложка.  Не обязательно, но желательно.
• Сельдерей, стеблевой или корневой, корень петрушки, пастернака, — все то, что вы любите класть в бульон. По желанию.

 

 

 

 

Готовим демиглас.

 

 

Овощи чистим и нарезаем крупными кусками.

 

 

 

 

Кости моем и выкладываем на противень.  Для лучшего запекания и усиления вкуса посыпаем кости сухим молоком.

 

 

 

 

Сверху выкладываем нарезанные овощи.

 

 

 

 

Ставим противень в разогретую до 190ºС духовку и запекаем примерно 1 час до хорошей поджаристой корочки.

 

 

 

 

Перекладываем запеченные кости в большую кастрюлю.

 

 

 

 

В противень наливаем примено 2 стакана кипятка и с помощью деревянной лопатки отскребаем все прижарки, которые остались в противне.

 

 

 

 

Выливаем всю жидкость из противня в кастрюлю с костями и доливаем холодной водой так, чтобы жидкость покрывала кости примерно на 2-3 пальца.

 

 

 

 

Ставим кастрюлю на плиту, доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь до самого минимума, так, чтобы бульон лишь изредка побулькивал.

 

Варим на очень слабом огне часов 6-8-10-12, следя, чтобы бульон не выкипел полностью. По возможности ложкой снимем жир с поверхности бульона.

 

 

 

 

Когда бульон сварился, а кости и овощи выварились, удаляем все твердые составляющие бульона и выбрасываем их.

 

Если на костях осталось какое-то мясо, то его снимаем и используем для приготовления каких-либо других блюд, например салата «Оливье» или макароны по-флотски.

 

 

 

 

Бульон процеживаем  и переливаем в кастрюлю.

 

 

 

 

Можно дать бульону остыть и убрать его в холодильник, чтобы потом было легко снять застывший жир с поверхности.

 

Но если вы тщательно  снимали жир во время варки, то можно не тратить время на охлаждение бульона, а сразу приступить к окончательному приготовлению соуса демиглас.

 

Снова ставим кастрюлю с бульоном на слабый огонь доводим до кипения.   Снова уменьшаем нагрев и при очень слабом кипении начинаем выпаривать бульон.

 

 

 

 

Доводим крепость соуса до такого состояния, что он начинает оставлять следы на выпуклой стороне ложки или на дне кастрюли.

 

 

 

 

Из полутора килограммов костей получается примерно 150-180 мл. соуса.  Он очень крепкий и по тактильным ощущениям липкий.

 

 

 

 

Достаточно хорошо выпаренный бульон начинает застывать уже при комнатной температуре.

 

Горячий соус демиглас выливаем в небольшую банку, закрываем крышкой и убираем в холодильник.

 

Используем его как основу для соусов, для подливок, а также для дополнительной ароматизации супов.

 

Демиглас — это очень концентрированный костный бульон, так что его можно использовать везде, требуется крепкий бульон в небольших количествах.

 

Одна чайная ложка соуса демиглас заменяет примерно полтора-два стакана мясного бульона.

 

 

 

 

 

 

Распечатать рецепт