Старопольский смалец

Смалец— это вытопленный животный жир. Обычно смалец бывает свиным, гусиным или утиным — то есть используются животные и птицы, у которых много жира.

 

На смальце жарят, его добавляют в тесто, а также часто используют в качестве натурального ароматизатора.  Например когда я варю холодец, я всегда снимаю говяжий жир с поверхности бульона и храню его в холодильнике или морозилке.  Затем добавляю небольшой кусок застывшего говяжьего жира к отварному картофелю вместо сливочного масла, а также  ароматизирую им растительное масло, когда делаю  картошку фри.

 

В этом рецепте смалец выступает совершенно самостоятельным блюдом.  Такой старопольский смалец очень хорошо намазать на кусок черного хлеба как паштет или рийет.

Получается замечательная закуска к крепким напиткам, особенно в компании с солеными огурцами, луком, квашеной капустой и маринованными грибами.

 

В то же время можно положить несколько столовых ложек старопольского смальца к отварной картошке или гречневой каше, да и просто использовать его также, как и обычную свиную тушенку.

 

 

 

 

 

 

Для старопольского смальца понадобится

 

 

 

 

• Свиной подчеревок (брюшина). 1 кг.
• Репчатый лук. 400 гр.
• Яблоки. Кисло-сладкие. 2 небольших.
• Чеснок. 4-5 зубчиков.
• Майоран сухой. 2-3 полные чайные ложки.
• Душистый перец. 5-6 зерен.
• Ягоды можжевельника. По желанию.
• Соль. По вкусу.
• Черный молотый перец. По вкусу.

 

 

 

 

Готовим старопольский смалец.

 

 

Несколько слов о выборе мяса. 

 

Смалец — это в первую очередь вытопленный жир. Зачастую мяса в смальце вообще нет.

 

Для приготовления старопольского смальца вполне хватает жира, содержащегося в брюшине, даже, если мяса в ней много.  Мне лично более по душе вариант с максимальным количеством мяса.  Если же вы хотите долго хранить смалец, или просто сделать его несколько пожирнее, то добавьте кусок сала или, что лучше, кусок щеки.

 

Я делаю только из подчеревка и результатом доволен. Что касается хранения — говорят, что хранить такой смалец можно и до полугода.  Главное, чтобы банки были стерильные и сверху мясо было залито жиром.   У меня старопольский смалец редко живет более недели.  Банально заканчивается, так что на тему  времени хранения из собственного опыта ничего сказать не могу.

 

---

 

Если на свинине есть кожа, то ее снимаем.  В данном рецепте она не понадобится.

 

Мясо нарезаем небольшими кусочками.

 

 

 

 

Разогреваем на среднем огне высокую толстодонную сковородку, сотейник или жаровню и выкладываем в нее кусочки свинины.   Помешивая ждем, когда мясо побелеет, даст сок и этот сок почти полностью выпарится.

 

 

 

 

Уменьшаем нагрев, добавляем примерно половину стакана воды и на маленьком огне начинаем тушить мясо.

 

 

 

 

 

Основных целей две.  Первая — вытопить максимальное количество жира, а вторая — довести мясо до очень мягкого состояния.

 

Время от времени  мясо перемешиваем и при необходимости по чуть-чуть добавляем воду.  Свинина не должна поджариваться, а лишь тушиться.  Это займет примерно 1 час.

 

 

За то время, что мясо тушится, подготовим остальные ингредиенты.

 

 

На тему специй.  Из обязательных — майоран и душистый перец.  остальные специи можно добавлять, ориентируясь на собственный вкус.

 

 

Душистый перец, немного соли и, при  желании ягоды можжевельника выкладываем в ступку.

 

 

 

 

Перетираем их.

 

 

 

 

Репчатый лук нарезаем небольшим кубиком.

 

 

 

 

Ждем, когда из мяса выпарится почти вся влага и останется лишь вытопленный жир.

 

 

Добавляем к мясу весь лук и добавляем соль по вкусу.

 

 

 

 

Перемешиваем и на все том же маленьком огне доводим лук до прозрачности.

 

 

 

 

Засыпаем все специи.  Солим и перчим по вкусу.

 

 

 

 

Перемешиваем и оставляем тушиться в луковом соке примерно 30-50 минут. Возможно придется подливать воду по чуть-чуть, буквально по 2-3 столовые ложки.  Чем дольше тушится мясо, тем вкуснее будет старопольский смалец.

 

 

Яблоки чистим от кожуры, разрезаем пополам и удаляем семенные коробочки.

 

Нарезаем яблоки мелким кубиком.

 

 

 

 

Добавляем яблоки к свинине, перемешиваем и тушим до мягкости яблок минут 30.  Если кусочки потеряют форму — это только лучше.

 

 

 

 

Мелко нарезаем 4-5 зубчиков чеснока.

 

 

 

 

Ждем, когда мясо и яблоки будут совсем мягкими.  Проверить просто — достаем кусок мяса и растираем его по разделочной доске.  Если мясо сразу же распадается на волокна — значит все почти готово.

 

 

Добавляем к свинине чеснок.

 

 

 

 

Перемешиваем и тушим все вместе до испарения влаги.  Должны остаться лишь мясо и жир.  Пробуем и при необходимости правим на соль и перец.

 

 

 

 

Далее я делаю просто. Столовой ложкой отливаю в какую-либо посуду вытопившийся жир. Почти весь. Обычной деревянной толкушкой  для приготовления картофельного пюре разминаю свинину прямо в сковородке так, чтобы все кусочки распались на волокна.

 

Можно вообще не разминать свинину, можно примерно половину коротко в режиме пульсации пробить погружным блендером и смешать с оставшимся мясом.

 

 

 

 

Раскладывем по стерилизованным банкам все содержимое сковородки  и заливаем сверху отложенным жиром так, чтобы все мясо было покрыто.

 

 

 

 

Закрываем банки крышками, ждем пока остынут и убираем в холодильник минимум на сутки.  Лучше на несколько суток.  Здесь, как и в случае когда вы готовите рийет из утки, мясо должно настояться и набрать вкус.

 

 

Все, старопольский смалец готов.

 

Можно намазывать смалец на куски хлеба, можно выкладывать на горячий отварной картофель или гречневую кашу.

 

 

Подавать с ломтиками соленого огурца, тонкими колечками сладкого лука, перьями зеленого лука и,  при желании с квашеной капустой и маринованными грибами.

 

 

 

 

 

Распечатать рецепт