Рийет из утки

Рийет из утки — блюдо классической французской кухни, служащее в качестве великолепной закуски.

 

В сезон забоя свинины и птицы нужно было каким-либо образом сохранить большие объемы мяса и птицы.  Так и появился рийет из свинины — нарезанная небольшими кусочками свинина долго тушилась с травами и специями до того момента, когда начинала распадаться на волокна, а потом упаковывалась в банки или горшочки и заливалась растопленным жиром.

 

Таким образом приготовленная свинина могла храниться в прохладном месте достаточно долго.   Как разумное продолжение рецепта,  рийет стали готовить и из мяса птицы и даже из рыбы, например рийет из лосося,  но такие риеты используются не столько в качестве основного блюда, сколько в качестве закуски, часто в сопровождении паштета из утиной печени и паштета из куриной печени, мозгов ткача и лукового конфитюра.

 

Приготовленному рийету из утки нужно дать возможность настояться и «созреть» в холодильнике, лучше всего его не трогать минимум пару недель.  А потом открыть банку, намазать рийет на кусочек багета  и получить ароматную и сытную закуску.

 

 

 

 

 

 

Для рийета из утки понадобится

 

 

 

 

Из 4-х ножек получилось примерно 2 банки по 300 гр.

 

Для рийета из утки

 

• Утка или ее части — лучше всего ножки.
• Соль. по вкусу. Лучше крупная.
• Петрушка. Небольшой пучок.
• Лавровый лист. 1-2 шт.
• Черный перец горошком.
• Тимьян или смесь прованских трав.
• Можжевельник (опционально).
• Соль. По вкусу.
• Коньяк. 1-2 ст. ложки, в зависимости от количества мяса.
• Утиный жир или смалец.

 

Для бульона.

 

• Крылышки и каркасы от утки.
• Репчатый лук. 1 небольшой.
• Морковь. 1 маленькая.
• Сельдерей. Стебель или корень. Небольшой кусок.
• Лавровый лист. 1 шт.
• Соль. По вкусу.
• Черный перец горошком. По вкусу.

 

 

 

 

Готовим рийет из утки.

 

Если у вас целая утка, то разрезаем ее на куски.

 

Ножки пойдут в рийет, грудки срезаем и используем для других блюд, например для утиной грудки с малиновым соусом, каркас и крылья оставляем для бульона.

 

Жир и обрезки кожи оставляем и нарезаем на мелкие кусочки.

 

 

 

 

Ставим вариться бульон.

 

Куркас и крылья утки заливаем холодной водой — примерно 1-1½ литра и доводим до кипения.

 

Из сельдерея, стеблей петрушки и лаврового листа  делаем букет гарни.  Лук надрезаем на 4-6 частей, но так, чтобы он не разваливался.  Морковь чистим и разрезаем вдоль пополам.

 

 

 

 

 

Со вскипевшего бульона тщательно снимаем пену и добавляем лук, морковь, черный перец горошком и букет гарни.

 

 

 

Убавляем огонь и варим, не накрывая крышкой при очень слабом кипении около 1 часа.

 

 

Разогреваем небольшую сковородку, такую, чтобы все куски утки для рийета в нее плотно помещались.

 

 

Выкладываем в сковородку нарезанный утиный жир и образки кожи и обжариваем все до шкварок на среднем огне.

 

Основная цель — вытопить как можно больше жира, причем можно добавить сначала в сковородку примерно треть стакана воды, чтобы, как она выкипит, жир вытапливался интенсивнее.

 

 

 

 

Вынимаем шкварки из сковородки, слегка их посыпаем солью и можно затем их употребить горячими в качестве закуски под крепкие напитки.

 

Утиные ножки солим, добавляем тимьян или прованские травы и втираем их в мясо.  Можно, кстати, сделать это накануне и оставить ножки на ночь в холодильнике, чтобы они промариновались.

 

 

В сковородку с утиным жиром плотно выкладываем утиные ножки, добавляем лавровый лист, ягоды можжевельника, если их будете использовать,  и перец горошком.

 

 

 

 

В духовке при 150ºC  или просто в тяжелой сковородке на плите на очень маленьком огне тушим утку примерно 3 часа.  Мясо утки должно отваливаться от костей и легко распадаться на волокна.

 

Пока утка тушится в жире, чтобы она не подгорала, добавляем время от времени бульон, но совсем понемногу — основной средой тушения должен все-таки быть жир.

 

А по готовности мяса в сковородке должен остаться только жир. Минут за 5 до выключения огня добавляем к утке коньяк.

 

 

 

 

Листья петрушки мелко нарезаем.

 

 

 

 

Снимаем мясо утки с костей и руками, или с помощью 2-х вилок разбираем мясо на волокна, примерно так же, как при приготовлении студня (холодца).

 

Добавляем к мясу нарезанную петрушку.

 

 

 

Как следует все перемешиваем, добавляя утиный жир из сковородки, где готовилась утка.  Стоит помнить, что жир еще понадобится, чтобы залить банки, так что весь жир не используем.

 

Если вам все же кажется, что рийет немного суховат — то добавьте пару-тройку столовых ложек бульона.

 

Оставшийся бульон для данного блюда уже не понадобится, так что его можно будет использовать как основу для различных соусов или супов, например для полтавского борща или щей из квашеной капусты на утке.

 

 

 

Раскладываем рийет из утки по стерилизованным стеклянным банкам, заполняя их по самое горлышко.

 

 

 

 

Заливаем сверху горячим утиным жиром, слоем около 5 мм, так, чтобы все мясо оказалось под слоем жира.

 

 

 

 

Закрываем банки крышками и, не переворачивая, даем остыть.

 

После чего убираем банки с рийетом из утки в холодильник на дозревание.

 

Лучше всего открыть первую банку не ранее, чем через пару недель.  Рийет может храниться достаточно долго, и становится лишь вкуснее (месяц- это точно, дальше не в курсе, ибо рийет заканчивался).

 

Стоит помнить, что после открытия банки и повреждения верхнего слоя жира  съесть содержимое лучше в течение двух-трех дней.

 

 

 

 

Подается рийет из утки вместе с нарезанным багетом и легким вином.  Очень хорошо соседствует с различными паштетами.

 

Намазываете рийет на кусочек багета, свежего или поджаренного, и запиваете легким вином — белым или розовым.

 

Остановиться сложно, так что это блюдо из тех, что готовятся долго, а вот заканчиваются очень быстро.

 

 

 

 

 

Распечатать рецепт