Мусака.

Мусака — блюдо греческой кухни, представляющее собой запеканку из баклажанов, мясного фарша и картофеля.  Это если коротко.  А вот подробности будут ниже.

 

Делается мусака не быстро, но все усилия стоят того. Блюдо очень сытное и в то же время нельзя назвать его уж слишком тяжелым.  Хорошая, вкусная, добротная еда, которая уместна не только за обычным повседневным столом. И во время ваших праздников  мусака достойно займет свое место среди блюд, которыми вы будете угощать гостей.

 

 

 

 

Для приготовления мусаки понадобится:

 

Количества продуктов, представленных на фото как раз хватило на то, чтобы полностью заполнить форму 25х18х6 см.

 

• Баклажаны. 4 небольших.
• Картофель. 4 средних клубня.
• Мясной фарш. 500 гр.  Можно использовать любой фарш — баранина, говядина, свинина или смешанный. Тут говядина и свинина 1:1.
• Помидоры. грамм 300-400.
• Репчатый лук. 1 луковица.
• Чеснок. 2-3 зубчика.
• Петрушка. 1 пучок.
• Вино. Белое, сухое. 100 мл.
• Растительное масло. Нужно для жарки. так что количество точно указать сложно.
• Соль
• Черный свежемолотый перец.
• Сыр. Опционально.  Специально не указываю какой — тут по вкусу готовящего.  Лишь бы плавился хорошо.

И для соуса понадобится:

• Молоко. 500 мл.
• Яйцо. 2 шт.
• Мука. 2 ст. ложки с горкой.
• Сливочное масло. 70-100 гр.
• Сыр Пармезан.  50-60гр.  В отличие от предыдущего списка, где сыр — лишь опция, в соусе сыр обязателен.
• Соль.

 

 

 

Готовим мусаку.

 

Еще раз хотелось бы предупредить — блюдо требует достаточного времени, сил и внимания. Если есть возможность — часть составляющих, таких как соус и фарш можно приготовить накануне.

 

Готовим фарш для мусаки.

 

Начнем с фарша.  Практически параллельно с фаршем можно начинать готовить и соус.

 

Мелко нарезаем лук.

 

 

Разогреваем в сотейнике растительное масло и  на достаточно сильном огне обжариваем лук до золотистости.  Его лучше всего сразу немного присолить, чтобы лук быстрее и лучше обжаривался.

 

 

Как лук зазолотился, выкладываем к луку фарш и обжариваем все вместе, разбивая лопаткой крупные куски.

 

 

Попутно нарезаем баклажаны кольцами толщиной примерно 5 мм, посыпаем солью и выкладываем в дуршлаг, чтобы появляющаяся влага могла спокойно стекать.

 

 

На тему нарезки баклажанов.  В данном блюде нет никакой разницы как именно их резать, кольцами или лепестками — то есть вдоль или поперек. В любом случае в финале мусака будет нарезаться порционными кусками, так что какой-либо красоты для баклажан не требуется.  Основное, чтобы нарезка была равномерной по толщине, а размер каждого кусочка не особо и важен.

 

Нарезаем мелко чеснок. Именно нарезаем, а не выдавливаем прессом для чеснока.

 

 

Фарш в сотейнике сначала даст сок, который нужно выпарить, помешивая фарш и разбивая лопаткой крупные куски. Как только мясной сок выпарился и фарш начал поджариваться, добавляем в него чеснок и соль.

 

 

Немного обжариваем все вместе.  Выливаем в поджаривающийся фарш  100 мл сухого белого вина, перемешиваем  и даем вину  выпариться.

 

 

Нарезаем помидоры достаточно мелко. При большом желании можно снять с них кожицу, но я этого обычно не делаю.  Если хороших помидоров нет -можно взять уже готовые помидоры в собственном соку или пассату.

 

Помидоры добавляем в фарш.

 

 

Перемешиваем и уменьшаем огонь.

Листья петрушки обрываем со стеблей, стебли выбрасываем, а листья мелко нарезаем.

 

 

Нарезанную петрушку  добавляем в фарш и снова перемешиваем.

 

Оставляем тушиться минут на 30.  Цель, дать фаршу протушиться в соке помидоров, попутно выпарив максимальное количество влаги.

Для мусаки готовый фарш должен быть достаточно сухим.

На этом приготовление мясной составляющей  для мусаки можно считать законченным, так что переходим к приготовлению соуса, как раз успеем его сделать, пока фарш на маленьком огне доходит до готовности.

 

Делаем соус для мусаки.

 

Этот соус практически классический бешамель, но с добавлением яиц и пармезана.

 

Сразу натрем грамм 50-60 пармезана на мелкой терке, чтобы потом не отвлекаться и не упустить соус и его температуру.

 

Разогреваем в небольшом сотейнике сливочное масло и высыпаем в него муку.

 

Постоянно помешивая слегка обжариваем муку в сливочном масле до совсем легкого изменения цвета.  Таким образом получаем субстанцию, которую французы называют «ру» (roux) и которая часто используется во французской кухне для загущения соусов.

 

Понемногу добавляем в ру молоко и постоянно размешиваем, чтобы не было комков и вся масса была однородной. Заодно добавляем соль по вкусу, учитывая что сыр тоже добавит соли.  Постоянно мешая варим соус на небольшом огне до загущения.

 

Как только соус начал густеть, снимаем его с огня и высыпаем весь натертый пармезан. Сразу быстро все размешиваем, чтобы сыр расплавился и равномерно распределился в соусе.

 

Даем соусу минут 5 остыть и добавляем в соус 2 яйца.  В очень горячий соус яйца добавлять нельзя — горячий соус может начать сразу готовить яйца, а это как раз то, чего необходимо избежать.

 

 

Снова все тщательно перемешиваем до полностью однородной массы.  Все, соус готов.

 

 

К этому моменту, скорее всего, уже полностью приготовился фарш. Лишней влаги в нем быть не должно.

 

 

Третий этап — подготовка овощной составляющей мусаки.

 

Разогреваем в большой сковородке растительное масло.  Кружки (или лепестки, в зависимости от того, как вы решили нарезать баклажаны) промакиваем от влаги бумажным полотенцем и обжариваем до легкого золотистого цвета.

 

Обжаренные баклажаны выкладываем на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.

 

Картофель нарезаем круглыми пластинками, толщиной, как и баклажаны, примерно 5 мм.  Так же, как и баклажаны обжариваем картофель в разогретом масле до золотистой корочки.

 

 

Картофельные ломтики также выкладываем на бумажное полотенце.

 

Вот все ингредиенты мусаки подготовлены и начинается
последний этап приготовления мусаки — сборка и запекание.

 

Для фотографии я постарался выкладывать ингредиенты таким образом, чтобы были видны все слои.   При обычной готовке, естественно, все выкладывается послойно и без каких-либо изысков.  Каждый слой слегка солится и слегка посыпается черным свежемолотым перцем.

 

Итак, порядок выкладки:

 

 

Каждый слой должен полностью закрывать всю площадь формы для запекания. Так что при расчете продуктов учитывайте, что овощных слоев будет по меньшей мере 2 каждого вида и, исходя из размеров вашей формы рассчитывайте количество продуктов.

 

 

У меня высота формы позволяла сделать только 6 слоев так что описание идет именно для этого количества.  Описание слоев по мере выкладывания, то есть снизу вверх.

 

• Первый слой — половина обжаренного картофеля.

 

• Второй слой — половина обжаренных баклажанов.

 

• Третий слой — мясной фарш. Весь полностью.

 

• Четвертый слой — вторая половина картофеля.

 

• Пятый слой  — вторая половина баклажанов.

 

• Шестой слой — весь соус.

 

Когда все слои выложены, подождите минут 5 , чтобы соус максимально проник внутрь запеканки.

 

 

Далее ставим форму с мусакой в разогретую до 180ºС духовку и оставляем примерно на 30 минут.   При желании, минут за 10 до готовности мусаку можно посыпать сверху натертым сыром и дождаться пока он расплавится.

Достаем готовую мусаку из духовки.

 

 

Нарезаем порционными кусками и подаем на стол, можно и в той же форме.

 

 

Подается мусака вместе с салатом из огурцов и мяты, а также с соусом Дзадзыки (Цацики).  И красное сухое вино.

 

Блюдо вкусно как в горячем, так и в холодном виде.  Хорошо переносит и разогрев, так что это блюдо можно готовить не на один день.

 

 

 

 

Распечатать рецепт