Трансильванский или сегединский гуляш

 

Сегединский (Сейкельский) или Трансильванский гуляш. Блюдо, которое известно и популярно не только в Венгрии, но и в соседних странах — Чехии, Словакии, а название Трансильванский явно указывает и на Румынию. Да и на  Западной Украине можно нередко встретить сегединский гуляш в меню кафе и ресторанов.

 

Это блюдо кардинально отличается от классического венгерского гуляша. Скорее оно похоже на венгерский перкёльт из свинины с добавлением квашеной капусты.

 

Исторически считается, что впервые это блюдо было приготовлено для венгерского поэта Шандора Петефи, а его друга —  Яноша Сейкеля, который владел книжной лавкой. Обычно они обедали в  небольшой корчме «Музыкальные часы», но как-то раз припозднились и в наличии осталась лишь половина порции пёркёльта из свинины, да тушеная капуста. Янош Сейкель попросил корчмаря объединить оба блюда, да немного их потушить вместе.

 

Такой подход к приготовлению оказался очень удачным и вскоре трансильванский гуляш начал свое распространение по Венгрии и соседним странам.   В итоге, получив некоторые дополнения и улучшения, рецепт сегединского гуляша приобрел современный вид.

 

Сегединский гуляш подается или с крупными кусками отварного картофеля, или с хлебными кнедликами, или просто с хлебом.

 

Блюдо получается густое, сытное, несложное и недорогое в приготовлении.  И в отличие от знаменитого бигоса, сегединский гуляш более мягкий и не такой безапелляционный по вкусу и аромату.

 

 

 

 

 

Для приготовления Сегединского или Трансильванского гуляша понадобится

 

 

 

На 3-4 порции

 

• Свинина. Лопатка или нежирная грудинка. 600 гр.
• Квашеная капуста.  300 гр.
• Репчатый лук. 300 гр.
• Томатная паста. 1 столовая ложка с небольшой горкой.
• Паприка. 1½ столовой ложки.
• Тмин. 1 чайная ложка.
• Чеснок. 1-2 зубчика.
• Сметана. 100 гр.
• Сливки. 100 мл.
• Бульон. Говяжий. 250-300 мл. (нет на фото).
• Мука. 1 столовая ложка.
• Лавровый лист. 1-2 шт. (нет на фото).
• Соль. По вкусу.
• Растительное масло. 1-2 ст.л. при необходимости.
• Черный молотый перец. По вкусу.
• Зелень. Для подачи.
• Отварной картофель. Для подачи.

 

 

 

 

Готовим Сегединский или  Трансильванский гуляш

 

Нарезаем свинину маленькими кусками. Если есть возможность, то срезаем часть жира со свинины и также нарезаем маленькими кусками, чтобы его затем вытопить и готовить блюдо на нем, без использования растительного масла.

 

 

 

 

Нарезаем лук тонкими полукольцами. Лука должно быть примерно половина от массы мяса.

 

 

 

 

Разогреваем достаточно глубокий сотейник и выкладываем в него нарезанные куски свиного сала. На огне выше среднего вытапливаем жир.

 

 

 

 

Когда вытопилось достаточное количество жира, выкладываем в сотейник лук, немного его присаливаем и обжариваем до легкого изменения цвета.

 

 

 

 

Затем добавляем в сотейник нарезанную свинину и на уверенном огне ее обжариваем  также до изменения цвета.

 

 

 

 

Мелко нарезаем чеснок.

 

 

 

 

Снимаем сотейник с огня и даем ему немного остыть — секунд 40-50. Это необходимо для того, чтобы паприка не начала подгорать и не дала горький вкус.

 

Добавляем в сотейник чеснок, паприку, тмин и томатную пасту.

 

 

 

 

Перемешиваем, немного солим и перчим, учитывая, что в блюде будет еще и квашеная капуста, да и в конце приготовления тоже будут добавляться перец и соль. Возвращаем сотейник на плиту.

 

Даем томатной пасте немного поджариться, все время перемешивая, чтобы она не подгорела.

 

 

 

 

Добавляем примерно половину говяжьего бульона и на огне ниже среднего,  под крышкой, тушим свинину примерно минут 30-40.

 

 

 

 

Квашеную капусту нарезаем небольшими кусками.  Должна быть именно квашеная капуста, а не маринованная.

 

 

 

 

Добавляем капусту к свинине и вливаем оставшийся бульон.

 

 

 

 

Как следует все перемешиваем и снова под крышкой на небольшом огне тушим свинину с капустой еще примерно 40 минут.

 

За 15 минут до готовности добавляем лавровый лист.

 

 

 

 

В сливки добавляем сметану и муку.  Размешиваем так, чтобы не было комочков муки.

 

За 10 минут до окончания готовки вливаем сливочно-сметанно-мучную смесь в сотейник.  Досаливаем и доперчиваем по вкусу, если это необходимо.

 

 

 

 

Все перемешиваем и даем потушиться еще минут 10 после легкого закипания.  Кипение не должно быть бурным, иначе сливки и сметана не дадут гладкость соусу.

 

 

 

 

Выключаем огонь и удаляем лавровый лист.

 

Все, Сегединский или Трансильванский гуляш готов.

 

Раскладываем гуляш по тарелкам, гарнируем крупными кусками отварного картофеля, или кнедликами из хлеба и горячим подаем на стол.

 

 

 

 

 

 

Распечатать рецепт