Топчемся на кухне с пользой

Трансильванский или сегединский гуляш

 

«С каким удовольствием я по дороге через Венгрию
приготовил бы господам офицерам сегединский гуляш!
Но все мои надежды рухнули.»
Повар-оккультист Юрайда. Из письма жене.
Ярослав Гашек. Похождения бравого солдата Швейка

 

Сегединский (Сейкельский) или Трансильванский гуляш. Блюдо, которое известно и популярно не только в Венгрии, но и в соседних странах — Чехии, Словакии, а название Трансильванский явно указывает и на Румынию. Да и на  Западной Украине можно нередко встретить сегединский гуляш в меню кафе и ресторанов.

 

Это блюдо кардинально отличается от классического венгерского гуляша. Скорее оно похоже на венгерский перкёльт из свинины с добавлением квашеной капусты.

 

Исторически считается, что впервые это блюдо было приготовлено для венгерского поэта Шандора Петефи, а его друга —  Яноша Сейкеля, который владел книжной лавкой. Обычно они обедали в  небольшой корчме «Музыкальные часы», но как-то раз припозднились и в наличии осталась лишь половина порции пёркёльта из свинины, да тушеная капуста. Янош Сейкель попросил корчмаря объединить оба блюда, да немного их потушить вместе.

 

Такой подход к приготовлению оказался очень удачным и вскоре трансильванский гуляш начал свое распространение по Венгрии и соседним странам.   В итоге, получив некоторые дополнения и улучшения, рецепт сегединского гуляша приобрел современный вид.

 

Сегединский гуляш подается или с крупными кусками отварного картофеля, или с хлебными кнедликами, или просто с хлебом.

 

Блюдо получается густое, сытное, несложное и недорогое в приготовлении.  И в отличие от знаменитого бигоса, сегединский гуляш более мягкий и не такой безапелляционный по вкусу и аромату.

 

 

Трансильванский или сегединский гуляш

 

 

 

Для приготовления Сегединского или Трансильванского гуляша понадобится

 

 

Трансильванский или сегединский гуляш

 

На 3-4 порции

 

  • Свинина. Лопатка или нежирная грудинка. 600 гр.
  • Квашеная капуста.  300 гр.
  • Репчатый лук. 300 гр.
  • Томатная паста. 1 столовая ложка с небольшой горкой.
  • Паприка. 1½ столовой ложки.
  • Тмин. 1 чайная ложка.
  • Чеснок. 1-2 зубчика.
  • Сметана. 100 гр.
  • Сливки. 100 мл.
  • Бульон. Говяжий. 250-300 мл. (нет на фото).
  • Мука. 1 столовая ложка.
  • Лавровый лист. 1-2 шт. (нет на фото).
  • Соль. По вкусу.
  • Растительное масло. 1-2 ст.л. при необходимости.
  • Черный молотый перец. По вкусу.
  • Зелень. Для подачи.
  • Отварной картофель. Для подачи.

 

 


 

 

Готовим Сегединский или  Трансильванский гуляш

 

Нарезаем свинину маленькими кусками. Если есть возможность, то срезаем часть жира со свинины и также нарезаем маленькими кусками, чтобы его затем вытопить и готовить блюдо на нем, без использования растительного масла.

 

 

Трансильванский или сегединский гуляш

 

 

Нарезаем лук тонкими полукольцами. Лука должно быть примерно половина от массы мяса.

 

 

Трансильванский или сегединский гуляш

 

 

Разогреваем достаточно глубокий сотейник и выкладываем в него нарезанные куски свиного сала. На огне выше среднего вытапливаем жир.

 

 

Трансильванский или сегединский гуляш

 

 

Когда вытопилось достаточное количество жира, выкладываем в сотейник лук, немного его присаливаем и обжариваем до легкого изменения цвета.

 

 

Трансильванский или сегединский гуляш

 

 

Затем добавляем в сотейник нарезанную свинину и на уверенном огне ее обжариваем  также до изменения цвета.

 

 

Трансильванский или сегединский гуляш

 

 

Мелко нарезаем чеснок.

 

 

Трансильванский или сегединский гуляш

 

 

Снимаем сотейник с огня и даем ему немного остыть — секунд 40-50. Это необходимо для того, чтобы паприка не начала подгорать и не дала горький вкус.

 

Добавляем в сотейник чеснок, паприку, тмин и томатную пасту.

 

 

Трансильванский или сегединский гуляш

 

 

Перемешиваем, немного солим и перчим, учитывая, что в блюде будет еще и квашеная капуста, да и в конце приготовления тоже будут добавляться перец и соль. Возвращаем сотейник на плиту.

 

Даем томатной пасте немного поджариться, все время перемешивая, чтобы она не подгорела.

 

 

Трансильванский или сегединский гуляш

 

 

Добавляем примерно половину говяжьего бульона и на огне ниже среднего,  под крышкой, тушим свинину примерно минут 30-40.

 

 

Трансильванский или сегединский гуляш

 

 

Квашеную капусту нарезаем небольшими кусками.  Должна быть именно квашеная капуста, а не маринованная.

 

 

Трансильванский или сегединский гуляш

 

 

Добавляем капусту к свинине и вливаем оставшийся бульон.

 

 

Трансильванский или сегединский гуляш

 

 

Как следует все перемешиваем и снова под крышкой на небольшом огне тушим свинину с капустой еще примерно 40 минут.

 

За 15 минут до готовности добавляем лавровый лист.

 

 

Трансильванский или сегединский гуляш

 

 

В сливки добавляем сметану и муку.  Размешиваем так, чтобы не было комочков муки.

 

За 10 минут до окончания готовки вливаем сливочно-сметанно-мучную смесь в сотейник.  Досаливаем и доперчиваем по вкусу, если это необходимо.

 

 

Трансильванский или сегединский гуляш

 

 

Все перемешиваем и даем потушиться еще минут 10 после легкого закипания.  Кипение не должно быть бурным, иначе сливки и сметана не дадут гладкость соусу.

 

 

Трансильванский или сегединский гуляш

 

 

Выключаем огонь и удаляем лавровый лист.

 

Все, Сегединский или Трансильванский гуляш готов.

 

Раскладываем гуляш по тарелкам, гарнируем крупными кусками отварного картофеля, или кнедликами из хлеба и горячим подаем на стол.

 

 

Трансильванский или сегединский гуляш

 

 



 

 

Трансильванский или сегединский гуляш


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code


 


Присоединяйтесь в Facebook


НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ
РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ЗАПИСИ