Эсик Флейш — классическое блюдо еврейской, точнее ашкеназской кухни. Название определяет само блюдо — кисло-сладкое мясо.
Главное в эсик флейш — это густой соус, главным ингредиентом которого является или черный хлеб или пряник. С пряником соус получается вкуснее, причем лучше всего брать тульский пряник, поскольку в нем присутствует начинка, которая добавит сладости.
В еврейской кухне очень часто для обжаривания используется куриный или гусиный смалец. Если нет смальца — тогда можно использовать растительное масло. Но ни в коем случае не сливочное. Мясные и молочные блюда не могут готовится в одной посуде. Иначе блюдо не будет кошерным. Если уж полностью следовать кашруту, то и мясо стоит подготовить — протереть уксусом или сухим белым вином, засыпать крупной солью, через час промыть в трех водах и лишь после этого мясо можно готовить.
Мясо при приготовлении эсик флейш будет тушиться долго, два-три часа, так что нет смысла брать дорогое мясо. Мало того, очень желательно, чтобы мясо было достаточно жирным — в этом случае смальца расходуется меньше. Лучше всего взять жирную грудинку, толстый край или говяжьи ребрышки.
Нарезаем мясо произвольными, но не очень большими кусками.
Разогреваем смалец (или растительное масло) в толстодонной и толстостенной посуде, хорошо, если впоследствии ее возможно будет поставить под крышкой в духовку.
Выкладываем в разогретый смалец мясо и несколько минут мясо не трогаем и не перемешиваем.
Обжариваем мясо до появления поджаристой корочки — это будет слышно по изменению звука при обжарке. Затем перемешиваем и обжариваем мясо со всех сторон.
Пока мясо обжаривается, нарезаем репчатый лук тонкими перьями. Именно перьями — при такой нарезке лук полностью растворится в соусе.
Добавляем лук к мясу, немного солим и перемешиваем.
Обжариваем до прозрачности лука, время от времени перемешивая, затем добавляем очищенный чеснок зубчиками, соль, черный перец горошком и молотый.
Добавляем горячую воду и тушим под крышкой минут 40.
За это время блендером перемалываем помидоры. Можно натереть помидоры на терке.
Пряники натираем на крупной терке. Хорошо, если пряники уже немного подсохли.
Если пряников нет, то используем подсохший черный хлеб, лучше бородинский. Или можно сочетать и пряник и хлеб. Количество пряников определяйте желаемым количеством соуса.
Как по мне — чем больше соуса — тем лучше, так что тут было использовано 2 пряника и пара толстых ломтей черного хлеба.
Добавляем к мясу натертые помидоры, палочку корицы, гвоздику, лавровый лист, сок 1 лимона и столовую ложку меда. Перемешиваем.
Добавляем натертые пряники и/или хлеб, чернослив без косточек и изюм.
Перемешиваем. при необходимости добавляем воды, так, чтобы соус был достаточно жидким. Доводим до легкого кипения и пробуем. Вкус должен быть кисло-сладким, то есть небольшая кислинка должна присутствовать.
Выправляем вкус соком лимона или медом — в зависимости от того, что именно нужно.
На очень слабом огне томим эсик флейш под закрытой крышкой еще часа полтора-два, не допуская пригорания.
Можно разогреть духовку примерно до 120ºС и поставить кастрюлю в нее.
Соус должен хорошо загустеть, если он остается жидким, то на таком же слабом огне, но уже без крышки, выпариваем до нужной густоты.
Все, классическое блюдо еврейской кухни — кисло-сладкое мясо эсик флейш готово. Можно подавать на стол.
Говядина получается очень мягкой, а кисло-сладкий соус густой, тягучий и очень насыщенный. Замечательное блюдо.
«Если уж полностью следовать кашруту, то и мясо стоит подготовить — протереть уксусом или сухим белым вином, засыпать крупной солью, через час промыть в трех водах и лишь после этого мясо можно готовить.» 😆 Ну на такое здесь только ультраортадоксы заморачиваются,они же с бзиками. Основной массе населения достаточно не мешать мясо с молоком.Красиво приготовил,как у бабушки в детстве.Даже с пряником! Слушай Федя,коль пошла такая пьянка,хочу тебе наводку дать.Блюдо ашкеназской еврейской кухни ты сготовил.Попробуй теперь рецепт сефардской еврейской кухни.Тоже на основе томатного соуса.Очень популярное здесь,готовлю переодически.«Мафрум» называется,думаю тебе понравится. 😎 Кину ссылку на мэйл.
Федору и всем привет!
Сделал я блюдо по этому рецепту, нуууу наверное первое блюдо с этого сайта, которое и мной и домашними было воспринято холодно. Очень, очень на любителя вкус.
Возможно. Мои домашние тоже достаточно спокойно к нему относятся, а лично мне нравится и очень.
Тут, как говорится, на вкус и цвет.