Серые щи, они же черные щи сильно отличаются от привычных щей из квашеной капусты.  Главное отличие, определяющее вкус серых щей, это  крошево также известное под названием щаница или хряпа.  Крошево — это заквашенные зеленые, верхние листья капусты — не сам кочан, а те листья, которые его окружают.

Варятся серые щи обычно на достаточно жирном мясе, чаще всего используется свинина или баранина, а также на жирной птице — гусе или утке.  Варятся долго — минимум часа 2½ , а лучше еще дольше — часа 4, поскольку зеленые капустные листья более грубые, так что требуется время, чтобы они стали более-менее мягкими.

Зато труда варка почти не требует. Заложил все в кастрюлю или в чугунок, поставил на маленький огонь или, что намного лучше, в печь, и забыл на несколько часов.

Читать далее →