Харчо — одно из самых известных блюд грузинской кухни.  Густой, пряный и немного острый, с чесноком и зеленью, рисом и мясом — этот суп замечательно согревает и насыщает.  Готовится харчо повсеместно, рецепт стал распространенным и любимым, но, судя по публикациям на различных сайтах, привычный нам рецепт совершенно неправильный.

И баранина, оказывается, не используется, а используется исключительно говядина, что прямо указано в грузинском названии супа ««дзрохис хорци харшот», что в переводе означает «говяжий суп»». И помидоров в харчо в помине нет, а есть ткемали (алыча) или ткалпи — засушенное на солнце пюре из сливы ткемали (алычи) — своеобразная пастила из алычи в виде листов.

Так что все же обратимся к книге Т. П. Сулаквелидзе. «Грузинские блюда» Издательство Министерства торговли Грузинской ССР, Тбилиси, 1959.  Эту книгу я уже упоминал, когда выяснял правильное название блюда — «Цыпленок табака».  В Грузии же эта книга по популярности и авторитету не уступает, а, скорее, и превосходит любую другую кулинарную книгу.

Так вот,  суп харчо из баранины, с помидорами  существует,  мало того, на всем пост-советском пространстве, харчо готовился и готовится, в основном, именно так.

Идеальный вариант — варить харчо в казане на дровах и углях. Тогда помимо своих ароматов, харчо приобретет и легкий аромат дымка, что только улучшит вкус супа.

Читать далее →